Согласно методическим рекомендациям, опубликованным на сайте Роспотребнадзора 13 октября прошлого года, меню учащихся не должно включать «продукты, являющиеся источником скрытой соли (колбасные изделия, мясные и рыбные консервы, консервированные овощи и соленья), а также продукты с усилителями вкуса и красителями».
На знаменитом гастрономическом лайфхаке кота Матроскина выросло не одно поколение россиян. Кто бы мог подумать, что в 2021 году колбасные изделия внезапно станут предметом бурных дискуссий, участие в которых примут представители самых разных отраслей и организаций.
Формулировка вопроса почти шекспировская: быть или не быть колбасным изделиям в рационе школьников. Ведь, согласно новому СанПиН 2.3/2.4.3590-20, они больше не входят в обязательный набор продуктов в общеобразовательных учреждениях, но остались в списке продуктов, разрешенных для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей.
Споры о логике этого решения продолжаются почти год. Мы обратились к экспертам, чтобы узнать, в чем заключаются реальная польза и вред колбасных изделий, а также получить рекомендации по их правильному употреблению.
В чем виновата колбаса?
Сергей Юшин – руководитель Национальной мясной ассоциации (НМА) – уверен: рисков при рациональном потреблении детьми колбасных изделий нет (разумеется, если эта продукция соответствует требованиям технических регламентов). «Колбасные изделия, в том числе сосиски, являются одной из форм доведения до потребителей мяса. Более того, это привычная, узнаваемая и положительно воспринимаемая детьми форма. И до сих пор не существует научных исследований, свидетельствующих о вреде колбасных изделий как для детей, так и для взрослых», – говорит он.
Данную точку зрения разделяет Оксана Кузнецова – директор ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова» РАН, доктор технических наук: «Мы уже несколько лет наблюдаем необъяснимую тенденцию. С одной стороны, государство инвестирует в развитие сельского хозяйства, в том числе животноводства. С другой – государственные органы говорят о вреде переработанного мяса, хотя колбасы для детского питания имеют подтверждающее их безопасность свидетельство государственной регистрации, выданное органами Роспотребнадзора».
Оксана Кузнецова напоминает: колбасные изделия, изготовленные по ГОСТ 31498-2012 «Изделия колбасные вареные для детского питания», разработаны специально для питания детей старше трех лет. Они имеют высокую пищевую и биологическую ценность, сбалансированный состав, пониженный уровень соли и жира. При их производстве не допускается использование консервантов, фосфатов, жгучих пряностей, искусственных красителей и других пищевых добавок, которые могут нанести вред здоровью детей. Уровень показателей безопасности (содержание солей таких веществ, как свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, а также пестицидов, гормонов, антибиотиков, радионуклидов и других опасных веществ) в специализированных колбасных изделиях для детского питания значительно ниже значений, установленных для продукции общего назначения. Более того, «детские» колбасные изделия дополнительно обогащены йодом, кальцием и витаминами.
«Что касается мяса, которое поставляют в образовательные учреждения взамен колбасной продукции, то оно имеет обычные показатели безопасности. Мы постоянно поднимаем этот вопрос, но позиция Роспотребнадзора остается неизменной. Специализированные колбасы в образовательных учреждениях все так же находятся под запретом, а обязательные показатели безопасности и качества для мяса, которое поставляют в школьные столовые, не введены», – сетует Оксана Кузнецова.
По словам Сергея Юшина, НМА дважды обращалась в Роспотребнадзор, чтобы узнать, почему запрет введен для всех детей, кроме детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей. Но ответа на этот вопрос она так и не получила. «Кроме того, до сих пор непонятно, почему колбасные изделия нельзя включать в ассортимент дополнительного питания в буфетах, например для бутербродов. Позиция НМА такова: запрет реализации колбасных изделий в школе весьма вреден. Он лишает детей, питающихся в школах, доступного и безопасного животного белка», – утверждает Сергей Юшин.
Можно, только осторожно
С медицинской точки зрения пользу и вред колбасы комментирует Инна Мазько – врач-гастроэнтеролог ООО «Краснодарский медико-биологический центр»: «Колбасные изделия, изготовленные на промышленном предприятии по ГОСТу или ТУ, вреда здоровью сами по себе не несут. В основном они состоят из мяса, а мясо – это белок, который необходим каждому организму, особенно растущему. Но я все-таки рекомендую рассматривать колбасные изделия как деликатесы и сводить их долю в рационе к минимуму. Лучше употреблять обычное мясо, прошедшее кулинарную обработку».
Врач предупреждает, что в состав колбасных изделий помимо мяса входят молоко, яйца, соя и глютен. Поэтому детям с аллергией на любой из перечисленных продуктов или непереносимостью глютена придется отказаться от колбас и сосисок.
Кроме того, Инна Мазько не советует подвергать колбасные изделия воздействию высоких температур. Дело в том, что они содержат нитрит натрия (Е250). Эта добавка обладает антибактериальными свойствами и применяется как консервант и фиксатор окраски – благодаря ей колбаса приобретает привлекательный розовый цвет. Однако нитрит натрия является токсичным веществом, которое в больших количествах негативно влияет на головной мозг, печень и кровь.
«Но нужно понимать, что при изготовлении колбасных изделий нитрит натрия добавляется в небольшом количестве, которое не представляет вреда здоровью и угрозы жизни человека. А канцерогенными свойствами обладают нитрозамины, которые выделяются из нитрита натрия при нагревании колбасных изделий до 150 °С. Например, при обжаривании колбасы или приготовлении пиццы», – поясняет врач-гастроэнтеролог.
Небезопасно: home—made!
Однако есть категория колбасных изделий, к которой наши эксперты единодушно рекомендуют относиться настороженно. Речь идет о домашних колбасах, рецепты приготовления которых находятся в открытом доступе в Интернете. По словам Сергея Юшина, риски кустарного производства заключаются в отсутствии многоступенчатых исследований на безопасность.
«Такая продукция может оказаться на столе хозяйки, которая его изготавливала. Но подвергать риску других людей, предлагая им продукцию без должного контроля безопасности, недопустимо», – уверен эксперт.
Сергей Юшин напоминает, что домашняя колбаса, которую реализуют среди знакомых, на сайтах бесплатных объявлений и в социальных сетях, по сути, продается нелегально. И сырье, используемое в ее производстве, зачастую приобретается нелегально. «Оно может быть получено от больных животных или иметь высокое содержание антибиотиков. Кроме того, при домашнем производстве высок риск возникновения производственных пороков и порчи. Поэтому мы рекомендуем избегать покупок колбасных изделий, приготовленных в домашних условиях без необходимого контроля качества», – предостерегает наш собеседник.
По словам Инны Мазько, и польза, и вред домашних колбасных изделий заключаются в отсутствии нитрита натрия, о котором мы рассказывали ранее. Именно эта добавка препятствует размножению в колбасе бактерии Clostridiumbotulinum, вызывающей ботулизм – смертельное заболевание. Данная бактерия распространена именно в колбасных изделиях, и в повышенной зоне риска находятся любители продуктов домашнего приготовления, предупреждает врач-гастроэнтеролог.
«К плюсам крафтовых колбас можно отнести полностью известный именно вам состав колбасы. Конечно, если вы ее готовите самостоятельно! В противном случае риски отравлений только повышаются, чего практически не бывает при употреблении в пищу колбасных изделий, изготовленных в промышленных условиях», – говорит Инна Мазько.
ГОСТу доверяй, но состав проверяй
Многие россияне, выбирая колбасные изделия, ориентируются на пометку «ГОСТ». Но насколько оправдано доверие потребителей к этой аббревиатуре? Сергей Юшин напоминает, что ГОСТ – это форма национального стандарта, устанавливающего общие характеристики и требования к продукту, а вовсе не стандарт качества. «Вспомним советские ГОСТы, где были колбасы первого, второго и даже «ливерная растительная третьего сорта». Для производства колбас третьего сорта использовались мука картофельная, субпродукты (легкие, желудок, рубец, диафрагма, губы, пятачки), крупы и бобы. Поэтому при выборе колбасы ориентироваться исключительно на пометку «ГОСТ» не рекомендуется. Лучше смотреть на состав, указанный в маркировке колбасы, где ингредиенты перечисляются по принципу «от большего к меньшему», – рекомендует он.
«Благодаря тому, что мясная отрасль перешла на понятные и исполнимые обязательные требования технических регламентов, безопасность мясной продукции остается на весьма высоком уровне», – комментирует эксперт.
Кроме того, повысить качество контроля и безопасность продукции позволили информационные системы Россельхознадзора. По словам Сергея Юшина, это произошло за счет внедрения механизма прослеживаемости «от поля до прилавка».
