Эксперты дали советы по выбору качественной и вкусной колбасы

Новости
17.03.2020 07:36:00
Колбаса – неотъемлемая закуска на праздничном столе и излюбленный ежедневный перекус у многих. Как выбрать качественную и вкусную продукцию, как ее хранить и можно ли употреблять ее детям, рассказали эксперты «ВиЖ».
Текст: Светлана Берило

Совет первый: внимание на оболочку

Колбасные изделия одного наименования и даже от одного и того же производителя могут различаться не только по качеству, но и по вкусу и внешнему виду. Как рассказала главный эксперт информационно-аналитического центра подведомственного Россельхознадзору Федерального центра охраны здоровья животных (ФГБУ «ВНИИЗЖ») доктор биологических наук, профессор
Ольга Прунтова, при выборе продукции следует прежде всего обращать внимание на внешний вид и запах.

«Поверхность качественных колбасных изделий должна быть чистая, сухая, без повреждений, проколов, наплывов фарша. Оболочка – искусственная или натуральная – не должна отходить от продукта. Если оболочка отходит, это свидетельствует о том,
что колбаса, скорее всего, пересушена из-за неправильных условий хранения или просто старая», – отмечает Ольга Прунтова.

Совет второй: важен состав и срок годности

Эксперт рекомендует изучить состав продукта, указанный на упаковке, и проверить срок годности. «Основным компонентом колбасного изделия должно быть мясо, а не жир, крахмал и различные добавки. Зачастую производители используют вместо
натурального мяса субстанцию, сделанную в основном из костей с остатками мяса, которая под воздействием пресса превращается в нечто похожее на пюре. Если в составе колбасы присутствуют компоненты сои, производители указывают ее в составе как растительный белок, а вышеназванную субстанцию из костей – как мясо, тем более что в большинстве стран
бывшего СССР это не запрещено», – уточняет эксперт.


По действующему ГОСТу в сервелате должно содержаться 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной и
50% жирной свинины, а также специи и пряности, соль и сахар.

Совет третий: выбирать место покупки

Покупать колбасные изделия рекомендуется в торговых точках или магазинах, имеющих оборудование для поддержания условий хранения этих продуктов. Температурные условия и срок хранения должны быть указаны на упаковке. «Если вызывает сомнение, что в магазине должным образом соблюдаются условия хранения, то лучше в этом месте колбасные изделия не приобретать», – говорит Ольга Прунтова.

Эксперт напоминает, что покупатели имеют право потребовать у продавца документ, подтверждающий безопасность продукции, – сертификат или протокол испытаний, а продавец обязан этот документ предоставить.

Совет четвертый: искать колбасу с маркировкой "для детского питания"

Колбасные изделия охотно едят не только взрослые. Однако специалисты предупреждают: при выборе продукции для  употребления в пищу детям следует искать маркировку «для детского питания» или «для детей… возраста». «Дело в том, что для колбасных изделий, предназначенных для детского питания, установлен допустимый уровень таких веществ, как белки, жиры, поваренная соль, крахмал, нитрит натрия, общий фосфор, нитраты», – уточнила Ольга Прунтова.

По ее словам, в изделия, предназначенные для взрослых, компоненты добавляют в более высоких концентрациях – такие продукты при постоянном употреблении могут оказать отрицательное влияние на здоровье детей.

Совет пятый: внимание на собственную рецептуру производителя

«Большинство предпринимателей – производителей колбасной продукции стремятся создать свою рецептуру колбасного изделия, узаконить ее, утвердив собственные нормативные документы, например технические условия (ТУ) на производство этого продукта. И в этом случае рецептура такого колбасного изделия становится коммерческой тайной предприятия, то есть узнать состав продукта можно, но только если производитель достоверно укажет его на упаковке. Если же будет указан недостоверный состав, то установить это будет сложнее, чем в продукте, произведенном по ГОСТу», – поясняет эксперт ВНИИЗЖ.

По словам собеседницы издания, собственная рецептура, как правило, создается производителем для того, чтобы удешевить себестоимость продукта. «Основным компонентом колбасного изделия должно быть мясо, и определить его наличие, процентное соотношение в продукте и вид мяса (говядина, свинина или курятина) можно только лабораторными методами», – отмечает эксперт.

Как подделывают колбасу

Желание производителей получать максимальную прибыль при минимальных затратах нередко становится причиной фальсификаций. Изготовители могут заменить один вид колбасного изделия другим, например вареную колбасу на ливерную. Также эксперты сталкиваются со случаями подмены продукции высшего или первого сорта изделиями более низкого сорта.

«Качественная фальсификация колбасных изделий – это подделка продукции с помощью пищевых или непищевых добавок, которые улучшают внешний вид продукта, но понижают его качественные показатели. Для этой цели чаще всего используют различные красящие и ароматические вещества, которые не предусмотрены рецептурой, технологией производства и предназначены для придания продукту свойств, имитирующих их повышенную пищевую ценность», – уточняет собеседница «ВиЖ».

При такого рода фальсификациях изготовители могут заменить свежее мясо на несвежее, подкрасить колбасные изделия свекольным соком или ввести консерванты и антибиотики. Кроме того, встречается количественная фальсификация, когда обман
потребителя происходит за счет значительных отклонений параметров товара, превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес колбасы оказывается меньше, чем оплатил покупатель.

 «Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды (в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%), в них вводят водосвязывающие или влагоудерживающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин, животные или растительные белковые добавки, фосфаты, каррагинаны и другие полисахаридные комплексы», – рассказала эксперт информационно-аналитического центра ФГБУ «ВНИИЗЖ».

Она пояснила, что фальсификация появляется в том случае, когда производители превышают содержание этих добавок в колбасных изделиях с целью увеличения выхода готовой продукции до 200%. Колбаса с содержанием 3–5% крахмала удерживает воды на 20–25% больше, нежели колбаса без крахмала, уточнила специалист.

Как выявить некачественную колбасу в домашних условиях

«Обычному потребителю распознать обман производителя возможно, но только в некоторых случаях. Например, выявить содержание крахмала несложно: капнуть на колбасный разрез раствор йода. Появление синего оттенка на разрезе колбасы или появление отдельных синих точек однозначно укажет на содержание в ней крахмала», – отмечает Ольга Прунтова.

Также несложно обнаружить некоторые красители (фуксин, свекольный сок и некоторые другие), если в небольшом количестве воды прокипятить кусочек колбасы. Окрашивание воды в красный или розовый цвета подтвердит наличие красителей.

«Для увеличения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные антибиотики, что недопустимо уже по показателям безопасности. Присутствие антибиотиков в продукте обычному потребителю определить невозможно», – говорит эксперт.
Задайте вопрос