Виды фальсификации
Условно проблему фальсификации меда можно разделить на две группы, считает руководитель Испытательного центра Ленинградской межобластной ветеринарной лаборатории (ФГБУ «Ленинградская МВЛ») Жанна Баргман. По ее словам, фальсификация может быть грубой и скрытой.
К первой, так называемой грубой фальсификации Жанна Баргман относит случаи, когда натуральный мед чем-то разбавляют или добавляют в него посторонние примеси. Например, крахмал, сироп или свекловичную патоку. Делается это для увеличения массы продукта, при этом качество меда ухудшается.
Например, признаком качества меда принято считать высокий показатель диастазного числа, рассказывает Кристина Фарносова, заместитель заведующего отделом химико-токсикологических исследований, оценки качества зерна и семенного материала Самарской испытательной лаборатории Федерального центра охраны здоровья животных (ФГБУ «ВНИИЗЖ»).
«Это так называемый царский мед. Высокий показатель диастазного числа говорит о том, что пчелы собирали нектар с большим содержанием глюкозы и других сложных сахаров. И чтобы переработать такой нектар, им приходится очень много и активно выделять особый фермент – диастазу», – поясняет Кристина Фарносова.
Маркетинговый ажиотаж вокруг диастазного числа, по ее словам, привел к тому, что этот показатель тоже стали подделывать: некоторые производители добавляют в свой «супермед» диастазу, которая продается в аптеках. Только выработана она не пчелами, а плесневыми грибками, объясняет эксперт.
Еще один пример «маркетинговой» фальсификации – это когда полифлорный (разнотравный) мед выдают за монофлорный, например за каштановый, акациевый, липовый или гречишный. Делают так потому, что последние ценятся выше, добавляет Кристина Фарносова.
Такие виды фальсификации можно выявить лабораторно, что сегодня с успехом и делается, говорит Жанна Баргман. Это определение диастазного числа, пыльцевой анализ, когда можно отличить, например, гречишный мед от липового или любого другого, определение соотношения сахаров в меде и ряд других методик.
Скрытая фальсификация
Сложнее с другой группой фальсификаций – скрытой. При такой фальсификации пчелы питаются не пыльцой и нектаром, которые собирают сами, а едят сахарный сироп, которым их кормит пчеловод.
Например, на пасеке недалеко от ульев устанавливаются поилки для пчел, заполненные патокой, рассказывает Кристина Фарносова.
Патока – это отходы кондитерского производства с высоким содержанием сахара. Продукт, произведенный пчелами, которые питаются патокой вместо пыльцы и нектара, никакой пищевой ценности не имеет, объясняет эксперт.
При этом формально такой продукт является медом, хотя на самом деле этот мед искусственный, то есть фальсификат.
Выявить такую фальсификацию обычными лабораторными методиками невозможно, говорит Жанна Баргман. Впрочем, добавляет эксперт, методику, которая позволит отличить настоящий мед от искусственного, уже разрабатывают в подведомственном Россельхознадзору ФГБУ «ВНИИЗЖ».
Другой пример неявной фальсификации – это сбор незрелого меда. На первый взгляд, такой продукт кажется вполне безобидным, но это не совсем так, считает Кристина Фарносова. По ее словам, технология создания натурального меда в этом случае оказывается грубо нарушенной: продукт откачивают из сот до того, как пчела их запечатает.
«Пчела перед тем, как закрыть мед восковой крышечкой, очень долго над ним работает: ферментирует, выпаривает лишнюю влагу, чтобы мед стал более густым. У незрелого меда процессы ферментации не завершены, а неповторимые вкус и аромат еще не вызрели», – рассказывает Кристина Фарносова.
Опасность незрелого меда состоит в том, что из-за высокой влаги в нем могут начать размножение патогенные микроорганизмы, что грозит пищевым отравлением, добавляет заведующая отделом микробиологических и молекулярных исследований Самарской испытательной лаборатории ФГБУ «ВНИИЗЖ» Анастасия Хусаинова. При этом, добавляет она, из-за процессов брожения, которые могут начаться, хранить такой мед не получится.
Еще одним примером неявной фальсификации собеседники «ВиЖ» называют продажу прошлогоднего меда под видом свежего. Впрочем, по их мнению, при соблюдении условий хранения продукт прошлогоднего медосбора может быть ничем не хуже свежесобранного.
Вопрос безопасности
Как и все живые существа, пчелы иногда болеют, и, чтобы избежать мора всего поголовья, пчеловоды кормят их антибиотиками, рассказывает Анастасия Хусаинова. Употреблять в пищу мед с антибиотиками небезопасно, но недобросовестных производителей, по ее словам, это не останавливает.
По данным Россельхознадзора, с начала этого года по август на соответствие требованиям безопасности специалисты ведомства исследовали 386 проб меда и продукции пчеловодства. Остаточное содержание лекарственных препаратов выявили в 17 пробах, то есть критериям безопасности не соответствовало 4,4% исследованной продукции.
В пробах, поступивших на исследования, обнаруживали в том числе нитроимидазолы, нитрофураны и их метаболиты, антибиотики тетрациклиновой группы, хинолоны, инсектоакарициды, а также пестициды.
Кроме того, за 8 месяцев текущего года исследовано 113 проб меда и продукции пчеловодства на соответствие требованиям качества. В результате 15% отобранных образцов оказались не соответствующими заявленным критериям.
По требованиям нормативных документов не допускаются к продаже мед и продукция пчеловодства, содержащие, в частности, остаточное количество хлорамфеникола, хлорпромазина, лекарственных препаратов и пестицидов, которые применялись для лечения и обработки пчел.
Кроме этого, по требованиям безопасности не допускается содержание в продукте натуральных или синтетических эстрогенных гормональных веществ и тиреостатических препаратов.
Новые правила ветсанэкспертизы меда
В этом году в Минсельхозе России разработали проект новых правил назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы меда и продукции пчеловодства. Если документ примут, работать по новым правилам российские пчеловоды начнут с 1 марта 2023 года. Сейчас они руководствуются правилами образца 1995 года.
«Главным отличием новых правил является строго установленная периодичность контроля качества и безопасности меда. Основные же показатели для контроля остаются неизменными», – прокомментировал «ВиЖ» заведующий химико-аналитической лабораторией ФГБУ «Ленинградская МВЛ» Александр Чернов.
Так, проект новых правил строго регламентирует срок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы – не позднее трех часов с момента отбора проб.
Если требуются лабораторные исследования, срок проведения ветсанэкспертизы не должен превышать 10 дней с момента поступления проб в лабораторию.
Каждую партию меда новые правила предписывают исследовать по органолептическим и физико-химическим показателям. Проверять мед и продукцию пчеловодства на содержание токсичных элементов, пестицидов и ветеринарных препаратов по проекту необходимо не реже одного раза в год.
«Введение строго регламентированной периодичности контроля должно способствовать уменьшению количества некачественной продукции на рынке. Однако на данный момент ни в России, ни в мире не существует методов, которые со 100%-й гарантией позволят выявлять фальсификат, да и недобросовестные производители не стоят на месте и постоянно изобретают новые способы фальсификации», – считает Александр Чернов.
Польза и вред
Полезные свойства настоящего меда обусловлены присутствием в нем антиоксидантов, ряда натуральных ферментов и флавоноидов, говорит Кристина Фарносова. По ее мнению, мед способен оказывать определенное воздействие при некоторых болезнях желудочно-кишечного тракта и нарушениях в его работе. «Есть небольшое количество исследований, где изучались положительные эффекты от употребления меда при расстройствах пищеварения, язвенной болезни желудка, дисбактериозах кишечника и гастроэзофагеальной рефлюксной болезни», – отмечает эксперт.
По ее словам, доказаны случаи, когда потребление меда приводило к снижению гомоцистеина, С-реактивного белка, триглицеридов, «плохого» (ЛПНП) и повышению «хорошего» (ЛПВП) холестерина.
Однако, как и любой другой продукт, кроме пользы мед может нанести и вред.
«С уверенностью можно сказать, что мед противопоказан людям с сахарным диабетом, а также с лишним весом, так как гликемический индекс у него довольно высокий – 50–70%, ну и, конечно, людям, подверженным аллергии», – поясняет Кристина Фарносова.
Уголок потребителя
Распознать подделку в бытовых условиях непросто, поэтому, чтобы купить действительно качественный мед, эксперты «ВиЖ» рекомендуют идти за ним не в ближайший супермаркет, а приобретать этот продукт у проверенных пчеловодов.
Однако несколько способов понять, что перед вами некачественный продукт, все же есть, рассказывает химик Самарской испытательной лаборатории ФГБУ «ВНИИЗЖ» Мария Потапкова.
Например, она советует нанести каплю продукта на бумажную салфетку. Поддельный мед, по словам эксперта, обязательно выдаст себя и намочит бумагу: первые мокрые следы появятся уже через минуту, а через 20 минут вокруг капли образуется четкое мокрое пятно от воды и сахара.
Еще один способ проверить качество меда – развести его небольшое количество в стакане с горячей и обязательно чистой водой. Натуральный мед растворится в стакане полностью, и жидкость останется чистой. Если же на дно стакана выпал осадок, а на поверхность воды всплыли посторонние включения – значит, продукт содержит какие-то примеси, объясняет эксперт.
Чтобы определить, разбавлен ли мед сахарным сиропом или патокой, надо нанести полоску продукта на бумагу и написать на ней химическим карандашом. Если карандаш оставляет на меде фиолетово-синий след, мед разбавили, то есть натуральным его назвать уже нельзя, рассказывает Мария Потапкова.
О разбавлении патокой, по ее словам, также можно узнать, опустив ложку меда в стакан со спиртом. Если большая часть останется прозрачной, значит, мед натуральный, если раствор стал мутным – продукт разбавили патокой.
Обратить внимание стоит также на запах продукта, советует Александр Чернов.
«Натуральный мед ненавязчиво пахнет цветами, у фальсификата же запах неестественно резкий или вовсе отсутствует», – отмечает эксперт.
Вычислить незрелый мед он рекомендует с помощью ложки.
«Качественный зрелый мед можно буквально намотать на ложку, поворачивая ее. Незрелый же мед стекает, как вода, так как жидкости в нем в несколько раз больше», – объясняет Александр Чернов.
