+7 (495) 925 06 34
Подпишитесь на нашу рассылку и будьте в курсе всех новостей
< назад

Эксперты оценили риски при употреблении в пищу популярных стейков слабой степени прожарки

В специализированных заведениях, как правило, можно выбрать одну из шести степеней прожарки стейка: от самой слабой до полной. Чем меньше степень, тем больше сока будет у такого блюда.

Эксперты оценили риски при употреблении в пищу популярных стейков слабой степени прожарки
Фото: Natalia Lisovskaya shutterstock

Стейк с кровью, или экстра рэйр, обычно предпочитают самые смелые любители сочного красного мяса – внутри оно практически сырое. Такое блюдо, как правило, обжаривают всего по одной-две минуты с каждой стороны при температуре 100 °С. Эксперты предупреждают: чем хуже прожарка мяса, тем выше риски для здоровья.

Источник заражения

По словам кандидата медицинских наук старшего научного сотрудника ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», врача-диетолога Юлии Чехониной, употребление стейков с кровью повышает риск заражения паразитами.

«Сырое и полусырое мясо труднее переваривается, чем полностью приготовленное. В связи с этим употребление стейков с кровью может стать дополнительной нагрузкой на пищеварительную систему, особенно при заболеваниях желудка и кишечника. Кроме того, недожаренное, полусырое мясо может стать источником заражения различными паразитарными инвазиями», – пояснила «ВиЖ» врач-диетолог. Помимо этого, кровь может содержать возбудителей различных инфекций.

Эксперт подчеркнула, что такие блюда не годятся для употребления в пищу детям и подросткам: это связано с дополнительной нагрузкой на неокрепшую пищеварительную систему.

Также специалисты не рекомендуют данный продукт пожилым людям, беременным женщинам и лицам с ослабленным иммунитетом. Так, например, представители Центра пищевой безопасности Гонконга советуют этой категории людей только полностью прожаренный стейк, температура которого по всей толщине достигла 75 °С.

Риск отравления

Кроме того, по словам Юлии Чехониной, важно то, в каких условиях хранилось это мясо. Даже при отсутствии паразитов в сыром мясе оно может стать причиной пищевой инфекции и отравления. «При нарушении условий хранения, например поломке холодильника, возникают благоприятные условия для размножения болезнетворных бактерий, которые не видны невооруженным глазом. При этом сырое мясо и кровь – благоприятная среда для их размножения», – пояснила врач-диетолог.

Кроме того, по ее словам, если в ресторанах сотрудники не соблюдают санитарно-гигиенические правила, например готовят без перчаток, то их руки могут стать источником инфекций – бактерии с рук могут попасть на недожаренное мясо и тем самым навредить здоровью. Определить самостоятельно, не заражено ли недожаренное блюдо, невозможно.

«Чтобы провести анализ на оценку безопасности мяса, необходимо отправить его в специализированную лабораторию», – отметила собеседница издания. При этом она напомнила, что на прилавки магазинов и в рестораны поставляется уже проверенное мясо, но тем не менее и это не исключает рисков заражения. «Чтобы не навредить своему здоровью и исключить риски, лучше употреблять готовые блюда, которые были полностью  термически обработаны», – заключила эксперт.

Условия для безопасности

При этом, как поясняет Дмитрий Макаров, старший научный сотрудник Всероссийского государственного Центра качества и стандартизации лекарственных средств для животных и кормов (ФГБУ «ВГНКИ» Россельхознадзора), при соблюдении необходимых требований риск для здоровья можно снизить. «В ресторанах стейки с кровью изготовляют из говядины и баранины. В отличие от свинины и птицы или других блюд из сырого или недостаточно термически обработанного мяса, особенно если его подвергали измельчению, как в случае, например, с бургерами с кровью или тартаром, риск для здоровья минимален», – считает эксперт.

Однако при этом говядина должна соответствовать ГОСТ 33818-2016 «Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия». «Для приготовления стейков с кровью необходимо брать мясо молодняка, выращенного на фермах с соблюдением ветеринарных требований. Храниться такое мясо должно при температуре от 1,5 до 4 °С не более 25 суток с момента убоя», – перечисляет эксперт в беседе с «ВиЖ».

Такое мясо готовят в виде натуральных кусковых изделий, при этом разделка крупного куска мяса на стейки должна происходить непосредственно перед готовкой. Приготовление таким способом мелкокускового или размороженного мяса не допускается, подчеркивает собеседник. Аналогичные требования к безопасности должны быть применены и к баранине.

«Однако даже при соблюдении всех требований к мясу и способу приготовления стейка с кровью, он все равно может представлять риск заражения зоонозными патогенами (в том числе антибиотикорезистентными их формами): сальмонеллами, листериями, кампилобактериями, кишечной палочкой, в частности потенциально летальным штаммом Escherіchіa coli O157:H7», – предостерег эксперт ВГНКИ.

Читайте нас в Telegram

Потребитель, 31 октября 2022, 8:13
Какие новости интересны читателям «Ветеринарии и жизни»? Пройти опрос
Еще по теме
Читайте также:
цитата
«Наши производители ветпрепаратов увеличивают производство в три раза, в четыре раза. А по итогам года будет больше. Рынок, который иностранцы отдали, они уже не смогут себе вернуть. Что касается дружественных стран, все замены вакцин были нами заранее предусмотрены. Это Юго-Восточная Азия, Бразилия и Аргентина.»
Сергей Данкверт
руководитель Россельхознадзора
Календарь мероприятий
Июнь 2024
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
12
56789
10111213141516
181920212223
252627282930
Все мероприятия

Самое читаемое

Подмена яиц, кастрация и противозачаточные таблетки. Как в Германии борются с голубями
В Баренцевом море спасли горбатого кита, запутавшегося в сетях
Эксперты назвали самые умные породы кошек
Номер 5 (84) май 2024
Читать газету
«Ветеринария и Жизнь»
Газета ВиЖ. Оформить подписку
Подпишитесь на нашу рассылку и будьте в курсе всех новостей