Система питания сегодня
По оценкам Отраслевого Союза развития социального питания (Союзсоцпит), из 117 тыс. соцучреждений только четверть передали услугу по организации питания на аутсорс. Ее оказывают внешние операторы, которые работают в правовом поле – сдают отчетность, платят налоги, контролируют качество продуктов питания – в отличие от тех учреждений, которые оказывают эту услугу самостоятельно. «Остальные учреждения, а это 75% доли рынка, самостоятельно занимаются организацией питания. И государство вообще не понимает, что в этой сфере происходит», – рассказывает «ВиЖ» председатель Отраслевого Союза развития социального питания Дмитрий Юрьев. По его словам, большое количество информации об отравлении детей в соцучреждениях, поступающей из регионов, как раз приходится на эту долю учреждений. «Почему так происходит? Если мы посмотрим действующее законодательство, то увидим, что заказчик – директор учреждения – должен обеспечить качество и безопасность продукции. Но что он может сделать? Использовать глазомер для выявления фальсификата и сырья неизвестного происхождения? Конечно, нет. Выявить это можно только при помощи лабораторных исследований», – подчеркнул Дмитрий Юрьев.
В союзе предлагают реформировать систему социального питания таким образом, чтобы в принципе исключить вероятность попадания недоброкачественных, а значит, небезопасных продуктов на стол школьникам. Сегодня их процент при поставках продукции в соцучреждения остается высоким.
Мясо и молочка – лидеры фальсификации
С начала 2024 года сотрудники территориальных управлений Россельхознадзора отобрали и направили в лаборатории 2371 пробу поднадзорной продукции, поставляемой в соцучреждения. Из них в 435 пробах, а это порядка 18%, выявили фальсификат, рассказали «ВиЖ» в пресс-службе Россельхознадзора.
Чаще всего недобросовестные поставщики фальсифицировали мясную и молочную продукцию. «Из исследованных 2180 проб молочной продукции фальсификация выявлена в 388 пробах (17,80%). Доля фальсификации в мясной продукции составила 25,68%. Из исследованных 183 проб несоответствия обнаружили в 47 пробах. В 8 пробах рыбной продукции фальсификация не выявлена», – сообщает пресс-служба ведомства.
«С момента включения в план мониторинга Россельхознадзора продукции, поставляемой в соцучреждения, с целью усиления контроля за поднадзорной продукцией, а также с началом запуска в России информационной системы в сфере ветеринарии ФГИС «Меркурий» процент выявляемости некачественной, в том числе фальсифицированной, продукции снижается», – добавили в Россельхознадзоре. Для сравнения: в прошлом году несоответствия обнаружили в 20% проб из порядка 4 тыс. исследованных. В 2020 году выявляемость составила 27,87% проб, отправленных на исследование. А в 2018 году, когда Россельхознадзор включил в план мониторинга контроль качества и безопасности продукции животного происхождения для соцучреждений, доля фальсификата при поставках такой продукции достигала 33,77%.
На что жалуются родители?
Вопросам организации питания в школах уделяется особое внимание. Но жалобы от родителей учащихся продолжают поступать. Самая распространенная – касается плохой организации питания. Об этом говорится в каждом третьем обращении (37%), поступившем в Народный фронт.
«Еще 31% родителей жалуются на некачественную еду и 15% – на плохой состав. Более того, внутри этих жалоб в каждой третьей-четвертой есть упоминание о том, что питание холодное. Дети отказываются есть холодную кашу или холодные первые блюда», – поясняет «ВиЖ» руководитель Бюро расследований Народного фронта Валерий Алексеев.
Среди других проблем, на которые обращают внимание родители, –длинные очереди в столовой и невозможность поесть в течение перемены. Нередки случаи выявления несоответствия в меню, заявленного на сайте и фактического, различий в стоимости, а также в наполнении тарелки для льготников и остальных школьников.
«Самая главная проблема в том, что организацию питания повесили на директоров школ. От них сегодня требуют чуть ли не открытия ресторана с соблюдением всех требований и ведением экономики процесса. Сделали их ответственными за набор персонала, за качество продукции. Но как директор может проверить рыбу, которая пришла замороженной, не размораживалась ли она в пути? Получается, что специализированную деятельность с очень сложным системным процессом мы доверили людям, которые являются профессионалами совершенно в другой сфере. Этим должны заниматься специальные организации, а не директор школы», – подчеркнул Валерий Алексеев.
По словам Дмитрия Юрьева, в остальных сферах социального питания наблюдаются аналогичные проблемы. «Задача школ – учить, больниц – лечить, а не заниматься организацией питания», – добавляет он.
Что будем менять?
Для реформирования системы социального питания нужно подготовить ряд законодательных изменений, отмечает Дмитрий Юрьев. «Для начала – определить понятие социального питания. Его не существует в действующем законодательстве», – говорит он.
Далее необходимо создать единые правила для всех участников рынка. «Сейчас мы имеем разрозненный рынок с разными правилами игры и порядком доведения денег, кардинально различным наполнением тарелок даже внутри одного муниципалитета. Минпросвещения отвечает за обеспечение питания в школах и детсадах, Минздрав – за питание в больницах, Минтруд – за питание в домах престарелых и интернатах. Если появится определение соцпита, это позволит заключать региональные контракты не отдельно для каждой из этих трех сфер, а единый для всех», – поясняет эксперт. По его словам, изменения в правовой системе по этому поводу уже готовятся. Сейчас в Совете Федерации создана рабочая группа парламентариев, которая разрабатывает законодательство о социальном питании. «Мы предлагаем определить координатора этой программы на федеральном уровне. В нашем понимании, им должно стать Министерство промышленности, поскольку перед региональными операторами будет стоять задача в материально-техническом перевооружении соцучреждений», – добавляет глава отраслевого союза.
Кроме того, на федеральном уровне необходимо разработать и утвердить стандарт единых требований к поставкам в соцучреждения, включая требования к производству специализированной продукции. Сейчас такие стандарты приняты в ряде регионов, и местные производители выпускают по ним полуфабрикаты для школ и больниц. «Нужен единый стандарт для всех регионов – от Калининграда до Камчатки. Разрабатывать его нужно с привлечением диетологов и педиатров, исходя из потребностей ребенка в микро- и макронутриентах. Тогда местные производители получат ориентиры: какой должна быть мясная или молочная продукция, чтобы поставлять ее в социальные учреждения», – подчеркивает Дмитрий Юрьев.
Руководитель волгоградской ассоциации «Профессионалы социального питания и оздоровления населения» Светлана Мамонтова добавила, что в процессе реформирования системы социального питания важно перейти к заключению долгосрочных контрактов на поставки с региональными операторами. Это позволит решить одну из ключевых задач в отрасли, связанную с обновлением материально-технической базы.
«Многие школы построены в прошлом веке. Оборудование на пищеблоках – из того же времени. При средней амортизации в 10 лет срок его «жизни» давно истек. Операторы питания обновляют оборудование на пищеблоках, когда ситуация уже критическая. По факту это благотворительность, потому что в контракте не заложены ни средства на данные работы, ни требования по их проведению. При сроке оказания услуги от 1 года до 3 лет приобретение дорогостоящего оборудования в большом объеме просто не окупится. У оператора питания есть риск выйти из контракта с огромными долгами», – пояснила она.
При заключении долгосрочных офсетных контрактов на срок от 8 лет бизнес был бы готов взять на себя обязательства по замене устаревшего оборудования в школах. «Бизнес заинтересован навести порядок в этой сфере», – заявил Дмитрий Юрьев.
Работа региональных операторов изнутри
Региональные операторы при организации питания в соцучреждениях берут на себя обязательства по обеспечению качества и безопасности поставляемых продуктов. Гарантировать их можно только во взаимодействии с госорганами – Россельхознадзором и ветеринарными службами регионов, рассказал «ВиЖ» Тимофей Фионов, гендиректор ООО «Межрегиональная кейтеринговая компания», оказывающего услуги питания школьников в Мордовии. «На каждом нашем складе работает госветврач, который проверяет каждую партию поставляемой продукции. Также мы проводим строгий отбор поставщиков: перед заключением контракта обязательно выезжаем на производство, проводим аудит, сдаем продукцию на анализ в государственную лабораторию. При поставках больших партий производитель перед отгрузкой за свой счет сдает образцы на исследование. После того как продукция попала к нам, мы еще раз берем один образец и сами сдаем на анализ в рамках программы производственного контроля. По договору производитель обязан поставлять нам только качественные продукты. Но, даже если на каком-то из этапов происходит сбой, мы отследим его еще до того, как продукция поедет в школы», – утверждает Тимофей Фионов.
В ООО «А-Групп» пошли еще дальше и в 2020 году построили собственный комбинат по производству полуфабрикатов для школьного питания. Об этом «ВиЖ» рассказывает учредитель компании, руководитель ассоциации операторов социального питания Ульяновской области Ростислав Эдварс. «В свое время поставщиков качественных полуфабрикатов для школьного питания было крайне мало. Мы решили построить в Ульяновской области свой комбинат полного цикла, на котором производим полуфабрикаты по ГОСТу. На предприятии работают три госветврача, которые осуществляют прием животных, их первичный осмотр, контроль процесса убоя и разделки, а в дальнейшем и каждую партию товара. Комбинат позволяет нам решить вопрос с приготовлением еды непосредственно в каждой школе, где пищеблоки рассчитаны исключительно на доготовку, а не на полноценное приготовление еды», – поясняет наш собеседник.
С августа прошлого года компания подключилась к поставкам питания в школы Мариуполя. Опыт работы с полуфабрикатами позволил буквально за месяц выстроить систему питания. В планах – расширить поставки на всю область по мере возвращения детей в школы с дистанционного обучения.
Об опыте взаимодействия с региональными операторами рассказала «ВиЖ» директор муниципального общеобразовательного учреждения «Средняя школа № 27 Тракторозаводского района Волгограда» Людмила Кулина. Сейчас услуга питания в этой школе передана на аутсорс. Но ранее руководителю самому приходилось заниматься этим вопросом. «Разные поставщики сырья; сотрудники пищеблока, не относящиеся к школе; сложности с составлением меню и технологических карт; приобретение и содержание материально-технической базы столовой… Директор был обязан отвечать за все эти специфические процессы. Существовала большая вероятность допустить какую-либо ошибку», – вспоминает Людмила Кулина.
Сейчас, несмотря на то что ответственность за школьное питание по-прежнему возлагается на директора, все организационные вопросы закрывает оператор. «Оператор занимается подбором персонала, его обучением, прохождением медосмотра, приобретением необходимой формы, оборудования, заботится о том, чтобы пищеблок соответствовал всем требованиям СанПиНа. При составлении меню дает рекомендации, учитывая все ограничения и требования, прописанные в нормативных правовых актах, помогает проводить мониторинги с обучающимися и их родителями, контролировать процесс качества приготовления школьного питания. Но самое главное – оператор готов к любому взаимодействию по улучшению услуги школьного питания», – уточняет директор учебного заведения.
Рычаги для наведения порядка
По словам Дмитрия Юрьева, изменения единого стандарта для исключения попадания фальсификата в соцучреждения недостаточно. Реформирование системы общественного питания должно сопровождаться строгим государственным контролем поставляемой продукции в аккредитованных лабораториях. «Информационные системы Россельхознадзора абсолютно точно должны быть подключены к системе поставок в социальные учреждения», – уверен он.
С этим предложением согласны и в Россельхознадзоре. Ранее руководитель службы Сергей Данкверт предлагал для решения этой проблемы внести изменения в законодательство и обязать учитывать при бюджетных закупках прослеживаемость сырья в электронных системах ведомства. Прослеживаемость продуктов «от поля до прилавка» обеспечивает система электронной ветеринарной сертификации «Меркурий». Она же контролирует полноту и достоверность цепочек перемещения продукции, а также пресекает оборот сырья и товаров сомнительного происхождения.
«Мы хотим, чтобы при оплате бюджетных закупок Казначейство России использовало нашу систему, которая передает информацию в том случае, если продукция не имеет прослеживаемости, чтобы платежи до выяснения обстоятельств были задержаны. Нужно не просто изымать продукцию, а делать так, чтобы она не оплачивалась», – пояснил глава Россельхознадзора.
По словам Сергея Данкверта, это серьезные рычаги, с помощью которых можно очень быстро навести порядок в существующей системе.
В Союзсоцпите предлагают ввести практику аккредитации поставщиков для соцучреждений. А в качестве примера использовать алгоритмы по аккредитации производителей, желающих экспортировать свою продукцию.
«Производственные площадки должны проверяться, прежде чем они получат право поставок», – не сомневается Дмитрий Юрьев.
Тех, кто попался на фальсификате продукции, нужно вносить в черные списки. Причем делать это не только в отношении компаний-однодневок, но и их учредителей. «Совокупность этих мер поможет нам выстроить систему недопущения поставок фальсификата в сферу социального питания», – резюмирует эксперт.
