«Приготовление яиц практически не сказывается на усвояемости белка и биотина, так как в кислой среде желудка сырой белок сворачивается, то же самое происходит и от температурного воздействия при приготовлении пищи», — сообщил нашему изданию Сергей Белов, главный специалист отдела безопасности пищевой и кормовой продукции Всероссийского государственного Центра качества и стандартизации лекарственных средств для животных и кормов (ФГБУ «ВГНКИ» Россельхознадзора).
Однако чрезмерное нагревание до поджаривания и обволакивание жиром корки снижает доступность поверхности белковой молекулы для воздействия пищеварительных ферментов (пепсина и трипсина), уточнил эксперт.
Он также добавил, что приготовление яиц почти не сказывается на содержании основных антиоксидантов яйца (витамин Е). Водорастворимые антиоксиданты, например витамин С, будут при нагревании разрушаться, этому способствует увеличение поверхности яйца и контакт с воздухом.
«Поэтому наиболее полезным способом приготовления яиц является их варка», — подчеркнул Сергей Белов.
Спикер также отметил, что ряд компонентов как белка, так и желтка обладают антиоксидантными свойствами, в частности ряд белков (например, овальбумин), фосфолипиды, витамины Е, А, каротиноиды (например, лютеин), селен. «Термическая обработка в процессе приготовления сказывается на них по-разному. На некоторые влияния не оказывает, например на фосфолипид фосвитин. Белки яйца при термической обработке усиливают свои антиоксидантные свойства, а содержание витамина Е и каротиноидов, напротив, снижается. Так, варка яиц приводит к потере 10–20% каротиноидов», — уточнил он.
Эксперты другого института Россельхознадзора — Федерального центра охраны здоровья животных (ФГБУ «ВНИИЗЖ») — добавили, что в одном курином яйце содержится до 15% белков суточного рациона. «Ценность этого продукта заключается в том, что белки усваиваются оптимально и полноценно. Особенно полезной аминокислотой в составе белков куриного яйца является лейцин, который не синтезируется в организме человека», — рассказали ученые.
Эксперты также сообщили, что содержимое свежеснесенного яйца, полученного от здоровой птицы с нормальным физиологическим состоянием, стерильно и не содержит микроорганизмов. Однако при хранении изменяются физико-химические свойства содержимого яйца. Оно высыхает, повышается pH белка, ослабляется антимикробное действие белка, скорлупы и подскорлупных оболочек, поры скорлупы становятся более проницаемыми. Все это создает благоприятные условия для проникновения и размножения в яйце микроорганизмов.
Наиболее опасной инфекцией, которая может быть обнаружена в яйце, является сальмонеллез. Сальмонеллы вызывают микробное поражение кишечника с тяжелым течением. Особенно опасно заболевание для людей с ослабленным иммунитетом, пожилых и детей.
Ранее эксперты ВГНКИ рассказывали, сколько нужно варить яйцо, чтобы убить сальмонеллу.
