«Доля потребителей старше 65, которая посещала предприятия общественного питания, и до пандемии была мизерной по сравнению с более молодой аудиторией», – рассказал «Ветеринарии и жизни» доцент кафедры предпринимательства и логистики Российского экономического университета им. Г. В. Плеханова Игорь Строганов.
Целевая аудитория ресторанного бизнеса – люди старше 30 лет, отметил эксперт. Для этой категории пока действуют ограничения, связанные с переводом части сотрудников на дистанционную работу. Удаленка не исключает посещения кафе и ресторанов.
Если ограничения будут ужесточены, то большинство предприятий общепита вернется к налаженной системе доставки блюд, убежден Игорь Строганов.
Причем, как отмечает эксперт, для самой отрасли HoReCa перевод сотрудников на дистанционный режим практически невозможен. «Это не IT-сегмент и не высшая школа, тут по Skype или по Zoom не поработаешь. Выручка, конечно, сократится, скорее всего, с рынка уйдет еще 10–15% предприятий, однако катастрофой для отрасли это не будет», – считает Игорь Строганов.
Дистанционный формат работы подойдет для точек, специализирующихся на доставке блюд, считает экономист. Также, по его мнению, в этом сегменте очень быстро могут появляться новые предприятия. «Кризис – период возможностей. Вместо очередного ресторана, скажем, можно открыть кулинарную школу (с дистанционным форматом), предложить какой-то совсем новый формат для рынка, который уже многие годы не видит никаких новаций и работает по принятым 30–40 лет назад моделям», – рассуждает Игорь Строганов.
По оценкам эксперта, с рынка в результате ограничительных мер апреля – июня 2020 года ушли от 6 до 8% предприятий общественного питания.
«После отмены ограничений в июле 2020 года у предприятий сферы общественного питания наблюдался достаточно резкий всплеск посещаемости, связанный с отложенным спросом и с тем, что люди банально соскучились по этому формату», – рассказал Игорь Строганов.
По оценкам эксперта, текущий спрос на услуги отрасли восстановился до уровня около 60–70% к докарантинному периоду. Экономист пояснил, что некоторые люди из-за страха заразиться новой инфекцией стараются не посещать общественные места.
