Российские рестораторы ожидают смягчения и даже отмены СанПиНа в части термической обработки мяса.
Напомним, что в начале лета защитник прав российских предпринимателей Борис Титов напомнил о несовершенстве санитарных норм, установленных для общепита еще во времена СССР, но действующих по сей день. Он представил Президенту РФ доклад, в котором предложил официально разрешить российским ресторанам подавать стейки слабой и средней прожарки.
Была ли кровь?
Бывший главный санитарный врач страны и руководитель Роспотребнадзора, а ныне депутат Госдумы Геннадий Онищенко, комментируя предложение бизнес-омбудсмена, напомнил, что требования устанавливались, чтобы избежать микробного отравления. «В ресторанах сегодня каждый технолог разберется с тем, какое мясо как прожарить. Типы прожарки мяса прописаны в меню, можно выбрать», – отметил Геннадий Онищенко.
В Роспотребнадзоре существование запрета опровергли, заявив, что предприятия общественного питания вправе самостоятельно выбирать рецепты для приготовления блюд и при этом стейки с кровью в них не запрещены.
Однако президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров позже отметил, что в российских ресторанах действительно запрещены стейки с кровью. По нормам СанПиНа вторые горячие блюда при раздаче должны иметь температуру не ниже 65 градусов, в то время как температура стейка medium rare (англ. «средняя прожарка». – Прим. ред.) – 60 градусов, а rare (англ. «слабая прожарка», с красной и даже холодной внутренней частью стейка. – Прим. ред.) – 55 градусов. Просто пока, отметил Игорь Бухаров, Роспотребнадзор на практике никого не штрафовал за приготовление стейков с кровью.
Есть ли кровь?
Эксперты, опрошенные «ВиЖ», считают, что определение «мясо с кровью» не совсем верное.
«Во время забоя вся кровь должна вытечь из туши животного. Это необходимо для соблюдения ветеринарных норм, правильного хранения мяса и безопасности конечной продукции», – рассказал «ВиЖ» глава калужского КФХ «ДИК» Андрей Давыдов.
Таким образом, характерный розово-прозрачный сок, который многие считают кровью, по словам эксперта, – смесь скопившейся влаги с миоглобином (белком, насыщающим мышцы животного кислородом). Андрей Давыдов убежден, что этот сок безопасен, он обеспечивает нежность приготовленного мяса.
– Поднятая Титовым тема на самом деле довольно болезненна для нашей отрасли. Да, в стране регулярно проводятся проверки ресторанов, но они преследуют иные цели. А ответственность за безопасность стейков различной степени прожарки ложится на плечи шеф-повара и его команды, – рассказал «ВиЖ» представитель Гильдии шеф-поваров и поваров Краснодара и Краснодарского края Никита Горган. – Существует семь степеней прожарки мяса. Но лично я не советовал бы гостям ресторанов говядину blue rare. Это практически сырое мясо, которое обжарено с двух сторон до образования корочки. Мою позицию разделяют многие коллеги. Во-первых, такой продукт на редкого любителя. Во-вторых, организм человека не приспособлен для его переваривания. В-третьих, российский потребитель должен с большой ответственностью подходить к выбору мест общепита. Нужно признать, что далеко не везде правила санитарии и гигиены соблюдаются неукоснительно, а потому такое мясо может быть опасным.
Есть ли сочный стейк?
Если очень хочется попробовать мясо слабой прожарки, эксперт рекомендует идти в известный ресторан города, на чьем счету большое количество положительных отзывов. По мнению Никиты Горгана, такое заведение не будет рисковать репутацией и подавать пищу сомнительного качества. «Кроме того, известные рестораны сотрудничают только с проверенными производителями мяса для стейков. Это предприятия, где есть многоступенчатая система контроля, без слабых мест», – продолжает он.
С тем, что к выбору поставщика необходимо подходить с максимальной ответственностью, согласен и фермер Андрей Давыдов.
– Нам не нужны проблемы. Мясным скотоводством занимаемся почти четверть века, с 1998 года освоили североамериканские технологии выращивания животных. Сегодня реализуем мясо коров породы герефорд. Многие из наших клиентов – частные лица, предпочитающие качественную, полезную пищу готовить дома. Поэтому мы не можем допустить ни малейшего прокола.
От рождения животного до убоя и разделки туши предприятие контролируют государственные ветинспекторы. Предприятие само заинтересовано тщательно следить за санитарными условиями. Мясо поставляется заказчикам спецтранспортом в герметичной упаковке.
Финнозное – значит опасное
Иногда говорят, что мясо слабой прожарки может содержать паразитов.
– Если вы приобретаете мясо у непроверенного поставщика, с заднего двора частного подворья, последствия действительно могут быть самыми неприятными, – согласился Никита Горган. – Но при правильном раскладе предприятие обязательно проводит послеубойную диагностику туши. Если мясо финнозное, то есть содержит личинки бычьего цепня, оно не может быть допущено к реализации или переработке.
Конечно, есть и другие заболевания, угрожающие не только животным, но и человеку. В первую очередь это ящур, сибирская язва, а также бруцеллез, сальмонеллез. Способ защиты от них – своевременная вакцинация стада.
– Грамотный ветеринарный врач – это основа. Если вакцинация проведена в сроки, по определенному графику, за здоровье животных можно не опасаться. Так что экономить на ветвраче и вакцинации нельзя, если хотите производить качественный, безопасный, конкурентоспособный продукт, – убежден Андрей Давыдов.
– Мы, представители гильдии шеф-поваров, с нетерпением ожидаем решения по обращению господина Титова. С одной стороны, совершенно не хочется, чтобы контролирующие службы обратили на эту норму СанПиНа пристальное внимание и начали «кошмарить» ресторанный бизнес. С другой – ни один уважающий себя шеф-повар не станет работать с мясом без документов, подтверждающих его безопасность. И основное зло, на мой взгляд, исходит от стихийных рынков, где продают продукцию сомнительного качества и без документов, – резюмировал наш собеседник.
По словам ветеринарных и санитарных врачей, опрошенных при подготовке материала, овальное ветеринарное клеймо на мясе, а также наличие ветеринарных сопроводительных документов является гарантом безопасности сырья. Это значит, что мясо не финнозное, доброкачественное, его можно использовать в любых продовольственных целях.
Другое дело, что происходит с мясом со временем – в каких условиях и как долго оно хранится, как осуществляется процесс приготовления блюда. На этих этапах вполне возможно нарушение технологии, которое может стать причиной проблем со здоровьем человека. Поэтому важно, чтобы контроль был на всех этапах, начиная с хозяйства, где выросло животное, и вплоть до стола, на которое подается блюдо.
Яна Власова
Стали бы есть мясо с кровью сами повара?
Шеф-повар ресторана Doctor Whisky Андрей Савенков рассказал корреспонденту «ВиЖ», что стейки средней и слабой прожарки всегда подавались в ресторанах, они безопасны. Кровь же на поварском лексиконе называется медом.
Известный шеф-повар и ресторатор Адриан Кетглас, владеющий ресторанами на Майорке и в Москве, лучшим мясом для стейка считает говяжью вырезку с местного рынка. По его словам, качество мяса зависит от кормления животного. На Майорке, например, много травы, но она не такая сочная, как в Аргентине, где родился Кетглас. Чтобы мясо не было сухим, животных кормят комбинированно – к свежей траве добавляют специальный корм. Продукт, полученный от аргентинских животных, очень нежный. При этом Кетглас считает, что не стоит искать в Москве аргентинское или другое мясо, предпочтение лучше отдавать местному парному.
– Я работаю в Москве с 2005 года, – рассказывает Кетглас. – Многие тогда говорили, что мясо местных животных не очень хорошего качества. Однако я пошел на Дорогомиловский рынок и убедился в обратном. В то время просто не модно было говорить, что в России есть хорошая продукция.
Идеальным стейк делает не только качество мяса, но и соль. По мнению Кетгласа, лучшая соль – цветочная, обычной стейк только испортишь.
Цветочная морская соль – дорогая и редкая. Ее собирают вручную на побережье Бретани, возле города Геранда. В морских бухтах соль выпаривается из воды и кристаллизуется в виде цветочков. Сто граммов такой соли оценивается примерно в десять долларов.
Шеф-повар и бренд-шеф еще двух московских ресторанов Карло Греку из Сардинии (Греция) для стейков рекомендует использовать мясо животных породы black angus. При этом страна происхождения не важна, говорит он. Идеальное мясо, по мнению Греку, бычок, выращенный на кукурузном откорме в течение 250 дней.
Говоря о качестве мяса, поступающего в российские рестораны, шеф-повар отмечает, что продукция полностью контролируется, соответствует принципам ХАССП (международная система безопасности пищевой продукции на всех этапах производства. – Прим. ред.), поэтому рестораторы не сомневаются в его качестве. Греку считает удобной работу с крупными поставщиками, снабжающими рестораны мясом в вакуумной упаковке. По установленным требованиям такой продукт может храниться 21 день.
– Мой любимый способ приготовления стейка, – рассказывает Греку, – в дровяной печи. Температура там достигает 900 градусов. Мясо запекается со всех сторон, а внутри становится сочным.
Ислам Рачи – шеф-повар одного из лучших отелей в Марракеше (Марокко) рассказывает, что во всех ресторанах этой страны можно применять любые техники приготовления мяса. Обязательным является ветеринарный контроль за здоровьем животных. «В Марокко очень жарко. Но, несмотря на это, у нас стали выращивать животных породы black angus. Их мясо подходит для приготовления стейков», – сообщил наш собеседник.
Елена Чиликина
