В России разработана технология, которая позволяет выявлять наличие трансглютаминазы в мясе
В народе этот компонент называют «мясной клей». С его помощью, говорят специалисты, недобросовестные производители могут обманывать покупателей.
«Мясной клей» активно применяется производителями молочной, мясной, рыбной продукции. При помощи этого ингредиента части мясного сырья склеиваются друг с другом и получается внешне целый кусок мяса, который можно продать дороже. Более того, добавка дает возможность соединять животные белки с растительными. Получается, что внешне цельные куски на деле состоят из дешевого сырья.
В техрегламенте Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» этот ингредиент в список разрешенных не внесен, а значит, его использование незаконно. Однако выявить наличие трансглютаминазы в мясе раньше не удавалось, поэтому и предъявить претензии нечестным производителям было невозможно.
В последнее время использование трансглютаминазы в производстве мяса заметно возросло. Возникла необходимость разработки методики по выявлению «мясного клея», говорят эксперты.
«Методика определения трансглютаминазы разработана, зарегистрирована и может применяться на практике, – рассказала «ВиЖ» замначальника испытательного центра ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора» Надежда Глазунова. – Центр проводил лабораторные испытания методики, то есть участвовал в ее разработке вместе с другими организациями».
Методика основана на принципе иммуноферментного анализа. В препарат вводятся определенные антитела, которые связываются только с определенными антигенами. По образованию комплекса судят о наличии выявляемой добавки. Относительно влияния трансглютаминазы на здоровье человека мнения экспертов различаются. В течение некоторого времени исследователи изучали возможность влияния различных факторов на развитие целиакии – заболевания, связанного с нарушением пищеварения. В частности, оценивалась роль пищевых добавок. Чтобы проверить свою теорию, ученые взяли антитела из крови людей, больных целиакией. Они обнаружили, что микробная трансглютаминаза при связывании с фрагментами глютена, вероятно, является мишенью иммунного ответа при целиакии. Означает ли это, что микробная трансглютаминаза небезопасна? На данном этапе исследователи не могут прийти к однозначному выводу. «Пока каких-либо достоверных научных данных о том, что «мясной клей» наносит вред здоровью человека, нет, – поясняет «ВиЖ» глава Центра экономико-аналитических исследований и IT-технологий ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова Дмитрий Гордеев. – Однако в свое время в техрегламент «мясной клей» не включили как раз из-за отсутствия возможности нормировать его использование. Сейчас при возникновении метода выявления трансглютаминазы есть возможность контролировать ее применение. Значит, это вещество в техрегламент также может быть включено. В таком случае использование «мясного клея» будет относиться к сфере подтвержденного качества продукта. То есть, если производитель говорит, что это цельный кусок мяса, а сам склеил его из кусочков, будет понятно, что он вводит потребителя в заблуждение. Когда же на упаковке будет указано использование трансглютаминазы, потребитель сам примет решение, покупать ли ему этот продукт.
Евгений Гайва
