В составе всех молочных и кисломолочных продуктов есть жиры, белки и углеводы. При повышении температуры, которое сопровождает технологические процессы, например пастеризацию, эти компоненты начинают взаимодействовать между собой, рассказывает Инна Кононенко. Входящая в состав углеводов глюкоза разрушает молочный белок. Результатом такой реакции становится образование конечных продуктов гликирования (КПГ) – так называют подвергшиеся атаке углеводов белки. Ученые называют КПГ в организме человека одним из факторов старения, а также развития или осложнения многих дегенеративных заболеваний: диабета, атеросклероза, болезней Паркинсона и Альцгеймера.
Почему, говоря о связи КПГ и молочных или кисломолочных продуктов, диетологи выделяют ряженку? По словам эксперта, все дело в технологии ее производства. Кроме пастеризации молоко в течении 3–4 часов подвергают топлению при температуре около 100 градусов. Это усиливает воздействие углеводов на молочные белки и приводит к образованию большего количества КПГ.
«Характерный кремово-коричневатый цвет топленого молока и ряженки рассказывает о присутствии в их составе конечных продуктов гликирования, как, например, поджаристая корочка на стейке или хлебе», – объясняет Инна Кононенко.
По мнению диетолога, употребление этих продуктов небезопасно для людей с повышенным содержанием глюкозы, ведь углеводы способны разрушать белок не только в продуктах, но и в организме человека.
Понять, насколько белок в организме разрушен глюкозой, поможет анализ на гликированный гемоглобин.
Уровень гликированного гемоглобина выше 5% – повод задуматься об углеводном обмене и отказаться от употребления молочных продуктов, считает Инна Кононенко. По словам врача, один стакан ряженки в месяц, конечно, не нанесет организму вреда, но включать ее и другие кисломолочные продукты в ежедневный рацион эксперт не рекомендует.
Ряженка – кисломолочный напиток, который получают из коровьего топленого молока, традиционный продукт в русской, украинской и белорусской кухнях. Ряженку принято считать источником витаминов группы А, В, С и РР, а также минеральных веществ: железа, кальция, серы, магния, фосфора, калия и натрия.
