При покупке готового шашлыка в магазине эксперты рекомендуют выбирать продукты известных производителей.
«Отдавайте предпочтение шашлыку, упакованному на мясоперерабатывающем предприятии или мясокомбинате. Старайтесь выбирать известный вам завод-изготовитель. На этикетке должна быть полная информация о шашлыке и его изготовителе. Информация о продукте должна содержать сведения о том, что полуфабрикат мясной, а не мясосодержащий. Обратите внимание на состав продукта: он должен быть максимально простым, как если бы вы мариновали шашлык сами в домашних условиях», – приводятся в сообщении слова профессора, доктора технических наук Анастасии Семеновой.
Согласно ГОСТ 32951 мясные полуфабрикаты делятся на категории в зависимости от количества мышечной ткани. «Мышечная ткань мяса – это то, что мы привыкли называть постным мясом, его красная часть без соединительной и жировой тканей. Чем выше процент мышечной ткани, тем выше категория мяса, а вместе с ней выше и его пищевая и биологическая ценность», – пояснили в Роскачестве.
Существует пять категорий:
- Категория А – более 80% мышечной ткани.
- Категория Б – от 60 до 80% мышечной ткани.
- Категория В – от 40 до 60% мышечной ткани.
- Категория Г – от 20 до 40% мышечной ткани.
- Категория Д – менее 20% мышечной ткани.
Эксперты рекомендуют отдавать предпочтение категориям А и Б. «Категории Г и Д – это шашлык с чрезвычайно высоким содержанием жира и соединительной ткани, его биологическая ценность ниже – прежде всего по содержанию полноценного белка, незаменимых аминокислот, витаминов группы В, железа и цинка», – уточнили специалисты.
Для самостоятельного приготовления шашлыка эксперты советуют выбирать свиную шею или корейку. «Лучше подойдет отрез с области шеи. Альтернатива шейной части – корейка, мясо со спинной части туши (она нежирная и всегда вкусная). Если нравится телятина, отдайте предпочтение задней части. Для шашлыка из ягненка купите каре или почечную часть», – цитируют в сообщении Роскачества слова шеф-повара Кадыра Касимова.
Эксперты также дали советы, как определить свежесть мяса:
- У свежего охлажденного куска мяса цвет равномерный, глянцевый, а не матовый.
- У мяса не первой свежести жир будет матовым, липким, но хуже всего, если он серо-желтого цвета. Такое мясо нельзя покупать.
- Еще один тест на свежесть мяса – надавить на него пальцем. Должна появиться небольшая вмятина, а как только вы уберете палец, вмятина исчезнет.
- Свиная шейка должна быть бледно-розовой, телятина и баранина – цвета малины (не темнее).
- Мясо должно быть сухим и упругим. Нельзя покупать скользкие куски. Если в мясе много жидкости, оно не первой свежести.
Готовить шашлык на углях рекомендуется без языков пламени. «Пламя – это сигнал того, что в дыме присутствуют канцерогенные вещества, которые попадают сначала в мясо, а потом в ваш организм. С этой точки зрения самым безопасным способом приготовления мяса является его запекание в фольге, которая надежно защищает продукт от попадания канцерогенных веществ, образующихся при горении», – советуют специалисты организации.
