Частые нарушители
Только лишь в одной Москве при проверках 251 точки продажи шаурмы в 2018 году надзорно-контрольные органы выявили нарушения санитарно-эпидемиологических и технических требований в каждом из заведений.
Из 300 отобранных тогда образцов в половине случаев продукция оказалась небезопасной по микробиологическим показателям, специалисты также обнаружили золотистый стафилококк. В итоге было уничтожено более 1,5 тонны готовой продукции и сырья, 112 точек были временно закрыты.
В 2019 году проверки повторились, тогда из 66 точек, торговавших шаурмой, нарушения были выявлены в 65. В итоге работу половины из них приостановили и тогда.
Как обезопасить себя
Чтобы не опасаться за свое здоровье при употреблении шаурмы, нужно выбрать блюдо, приготовленное с учетом всех санитарных норм. Главный научный сотрудник информационно-аналитического центра Федерального центра охраны здоровья животных (ФГБУ «ВНИИЗЖ» Россельхознадзора) доктор биологических наук, профессор Ольга Прунтова рекомендует обращать внимание на место хранения ингредиентов; оборудование, на котором готовят блюдо; соблюдение санитарно-гигиенических требований.
Кандидат медицинских наук врач-диетолог, заведующая консультативно-диагностическим центром здорового и спортивного питания ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Екатерина Бурляева уточняет, что важна чистота зала, в котором готовят блюдо. «Повар должен быть в перчатках и шапочке», – подчеркивает эксперт. При этом каждый из компонентов должен находиться отдельно, недопустимо, чтобы мясо, капуста и майонез лежали в одном отсеке. Также сырое мясо не должно лежать рядом с уже приготовленными продуктами.
Кроме того, важно обратить внимание на маркировку всех заготовок для шаурмы: мяса, овощей и лаваша. «Все эти ингредиенты должны быть отделены от посетителей. Хорошо, если используется прозрачная стена, которая позволяет увидеть продукты, но при этом помогает избежать их загрязнения», – поясняет Екатерина Бурляева.
Риски отравления
Наиболее распространенный риск – употребление в пищу шаурмы, контаминированной бактериями. «Бактериальная обсемененность грозит развитием кишечных заболеваний, пищевых токсикоинфекций», – уточнила врач-диетолог. При этом она добавила, что определить ее визуально или на вкус невозможно.
«Прежде чем купить шаурму, посмотрите на внешний вид персонала, обратите внимание на порядок и чистоту в помещении», – рекомендует Ольга Прунтова.
Все сырье, все ингредиенты, которые используют для приготовления шаурмы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество: сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества. «Несоблюдение санитарно-гигиенических требований к помещению и процессу изготовления продукции может грозить не только пищевыми отравлениями, но и распространением различных инфекционных болезней», – предупреждает эксперт.
Уловки продавца
Необходимо обратить внимание на внешний вид шаурмы. Лаваш в этом играет первостепенную роль, определяет облик блюда – его смазывают соусом, на него выкладывают овощи, обжаренное мясо, затем его сворачивают роллом.
«Если лаваш недостаточно свежий и эластичный, то порвется или потрескается при скрутке. Слишком бледный, непропеченный будет вязнуть в зубах. Одним из способов сделать этот ингредиент более привлекательным для покупателя является использование добавок в тесто», – рассказывает Ольга Прунтова. Так, некоторые продавцы предлагают шаурму в сырном лаваше. Однако, скорее всего, для его изготовления используют лишь ароматизатор, потому что добавление сыра влечет удорожание конечного продукта, предупредила научный сотрудник ФГБУ «ВНИИЗЖ».
Также на вкус и качество продукта влияют овощи – они должны быть свежими. «Но с целью экономии многие торговцы сбывают лежалый товар, поэтому нужно обращать внимание на качество овощей на столе или в контейнерах до того, как их завернули в лаваш», – уточнила Ольга Прунтова.
И наконец главный ингредиент – мясо. «Самая большая опасность этого компонента шаурмы – недостаточная термическая обработка», – пояснила эксперт. Ломтики мяса должны быть срезаны с вертела только тогда, когда они полностью прожарились, но при этом еще сохранили сочность. «То есть сок мяса должен быть прозрачным, а само мясо на срезе не должно быть розово-красным», – отметила собеседница.
Вопрос пользы и калорийности
По словам врача-диетолога Екатерины Бурляевой, если при приготовлении шаурмы использованы качественные продукты, блюдо будет нести пользу для организма.
«Один из основных ингредиентов, используемых для шаурмы, – мясо. Это белок, который необходим для строения наших клеток», – поясняет диетолог. Она уточняет, что на энергетическую ценность блюда будет влиять то, насколько жирное мясо было выбрано.
«Также в шаурму входят овощи – они дают нашему организму клетчатку, важную для работы желудочно-кишечного тракта, витамины и минеральные вещества. Это блюдо часто готовят с лавашом, как правило, из пшеничной муки, он содержит углеводы, необходимые для пополнения энергетических запасов организма», – добавила собеседница.
Вместе с тем она уточнила, что наибольшей калорийностью в шаурме обладают соусы. Человеку, стремящемуся снизить массу тела или контролировать ее, нужно помнить, что энергетическая ценность одной шаурмы может достигать 500–600 килокалорий.
Домашняя шаурма
При низкой активности и излишней массе тела употребление покупной шаурмы недопустимо. Для снижения калорийности блюдо можно приготовить дома, диетологи рекомендуют выбрать менее жирное мясо – куриную грудку или грудку индейки, также понадобятся листья салата, огурцы и помидоры. Для большей пользы можно взять лепешку из цельнозерновой муки, а вместо калорийного соуса использовать греческий йогурт. В таком случае при стандартном весе блюда калорийность удастся снизить в 2 раза – примерно до 300 килокалорий. Правда, и вкусовые качества шаурмы станут немного другими.
