Сплошная польза
Тан – кисломолочный продукт, который вырабатывают путем сквашивания молока чистыми культурами мезофильных молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления молочнокислых дрожжей. Он представляет собой смесь молочнокислого сгустка и питьевой воды либо молочной сыворотки с добавлением соли. Иногда в этот напиток добавляют вкусоароматические добавки. Также он может быть насыщен двуокисью углерода. Тан широко распространен в Закавказье, но в других частях России он пока уступает по популярности иным кисломолочным продуктам.
«Полезные свойства тана обусловлены его составом. Молочнокислые микроорганизмы, входящие в состав закваски, подавляют жизнедеятельность условно-патогенной микрофлоры в кишечнике и способствуют росту нормальной, соответственно, стимулируют иммунную систему», – рассказывает «ВиЖ» сотрудник лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Анна Полянина.
Как поясняет эксперт, в тане высокое содержание витаминов А, К, РР, В1, В2, В4, В6, С, минералов – калия, кальция, фосфора, натрия, магния, железа. Также в нем есть бета-каротин. Кроме того, напиток хорошо утоляет жажду, восстанавливает водно-солевой баланс, а еще он является источником легкоусвояемого белка.
При этом, отмечает Анна Полянина, тан, как и любой пищевой продукт, может быть противопоказан при наличии индивидуальной непереносимости. В этой связи специалист рекомендует перед употреблением данного напитка проконсультироваться с лечащим врачом.
Риски и нарушения
Мониторинг, который проводят надзорные органы, показывает, что тан в группе молочных продуктов имеет весьма невысокие уровни несоответствия: от 0,1% по санитарно-химическим показателям, до 4% – по санитарно-микробиологическим характеристикам.
«Основным риском при употреблении тана и другой кисломолочной продукции является микробиологическое загрязнение – бактерии группы кишечной палочки, плесени, стафилококки, листерии, сальмонеллы и другие болезнетворные микроорганизмы», – рассказал «ВиЖ» старший научный сотрудник отдела безопасности пищевой и кормовой продукции ФГБУ «ВГНКИ» Дмитрий Макаров.
По информации специалиста, за 2022–2023 год лаборатории Россельхознадзора выявили две пробы тана с нарушениями.
«В одной были выявлены плесени, в другой – бактерии группы кишечной палочки», – уточнил собеседник «ВиЖ». Также, по словам эксперта, кисломолочная продукция может содержать остатки ветеринарных препаратов, в первую очередь антибиотиков: тетрациклинов, линкозамидов, макролидов, сульфаниламидов, фторхинолонов, амфениколов и других.
Чтобы обезопасить себя, необходимо, прежде всего, брать продукцию проверенных производителей и избегать самой низкой ценовой категории, рекомендует специалист.
Выбираем правильно
При покупке тана следует обратить внимание на ряд условий. «Тан на всем протяжении доставки до потребителя должен храниться в холодильных камерах (4 ± 2 °C)», – уточнила Анна Полянина. Эксперт предупреждает: если продукт находится в торговом зале вне холодильника, лучше от его покупки воздержаться. «Также стоит обратить внимание на исправность холодильного оборудования – если в нем нет термометра или хранящиеся продукты не холодны на ощупь, продукт покупать не стоит», – добавляет она.
Также важно осмотреть упаковку: даже малозаметный дефект может привести к нарушению ее целостности и, как следствие, к снижению безопасности продукта, поясняет эксперт лаборатории. Кроме того, вздутие упаковки может свидетельствовать о развитии посторонней микрофлоры и снижении потребительских свойств продукта.
Кроме того, этикетка должна быть хорошо читаемой, содержать информацию о составе, пищевой и энергетической ценности, условиях хранения, сроке годности и производителе. «После окончания срока годности тан теряет свои потребительские свойства, – поясняет Анна Полянина, – поэтому очень важно на это обращать внимание».
После покупки
Приобретя тан, его необходимо как можно скорее поместить в холодильник и хранить строго в соответствии с рекомендациями производителя.
После вскрытия упаковки нужно оценить внешний вид и вкус продукта. «Его цвет должен быть от светло-кремового до кремового, равномерным по всей массе, консистенция – однородной с незначительным отделением сыворотки, но не более 3% от всего продукта», – перечисляет эксперт ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии».
При этом допускается наличие отдельных молочных пенок по всей массе. Вкус у тана должен быть чистым, кисломолочным, с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних запахов.
