В начальный период хранения пшеничной муки после помола идёт процесс её созревания, на который свободные жирные кислоты оказывают положительное влияние. «У свежемолотой муки кислотное число жира ниже 20. Оно значительно возрастает по мере хранения продукта, что приводит к появлению специфического горьковатого привкуса, при этом другие показатели жира остаются почти без изменения», — комментирует инженер-химик лаборатории экспертизы зерна и семян ФГБУ «Брянская МВЛ» Ольга Бутарева.
Мука с высокой кислотностью и высоким кислотным числом жира признается «не первой свежести», она, как правило, имеет пониженные хлебопекарные качества или даже бывает совсем непригодна для хлебопечения.
В результате неправильного хранения зерна, муки и круп в них накапливаются продукты гидролиза: свободные жирные кислоты, аминокислоты при частичном распаде водорастворимых белков, кислые фосфаты при распаде фитина и другие. Контролировать этот процесс возможно по изменению кислотного числа жира в соответствии с ГОСТ 31700˗2012 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения кислотного числа жира».
Специалисты лаборатории экспертизы зерна и семян подведомственного Россельхознадзору ФГБУ «Брянская МВЛ» регулярно проводят исследования по определению качества и безопасности зерна и продуктов его переработки, в том числе по показателю «кислотное число жира», а также оказывает консультативные услуги по оформлению деклараций соответствия на зерно и выдает сертификаты качества.
