Металлы в консервах – вредные спутники тушенной говядины

Банку с высоким уровнем литографии в отличие от банки с этикеткой невозможно изготовить в кустарных условиях мелкого производителя. При производстве паяной банки в качестве припоя используется олово (60%) и токсичный свинец (40% состава). Иногда соли меди, олова, железа и свинца переходят в консервы в слишком больших количествах, опасных для здоровья.
 
Длительное соприкосновение продукта с жестью приводит к коррозии, которая сопровождается образованием и переходом в продукт этих солей. От воздействия сероводорода и аммиака на жести образуются сульфиды олова и железа в виде темных пятен. При этом соли меди переходят в консервы в основном вследствие применения томатных заливок, а соли олова и свинца — в результате взаимодействия продукта с металлической (луженой и паяной) тарой. Стандарты на рыбные консервы в томатном соусе допускают на 1 кг продукта до 8 мг солей меди (в пересчете на медь) с учетом естественного их содержания в томатопродуктах и до 200 мг солей олова (в пересчете на металлическое олово). Соли свинца настолько ядовиты, что присутствие их в продукте вообще не допускается. Олово, загрязняя продукт, оказывает (как и железо) каталитическое действие на процессы изменения белка и жира в ходе хранения консервов. Накоплению олова в консервах способствует неудовлетворительное качество исходного продукта. Если сырье к моменту стерилизации было уже в состоянии автолиза (начальная стадия порчи сырья), переход олова в консервы при их хранении окажется более интенсивным, чем в случае использования безупречно свежих продуктов.
 
Присутствие металлов чаще всего отмечается в консервах с острыми заливками, в некоторых видах консервов в масле и в пресервах при длительном хранении в банках из белой жести, особенно без внутреннего лакирования, когда пористость жести очень высокая или когда лаковое покрытие недостаточно надежно удерживается на поверхности металла.
 
Кроме неприятного привкуса металла в продукте ощущается и металлический запах, заглушающий или портящий в какой-то мере аромат продукта.
 
Чем выше температура хранения консервов, тем больше опасность появления на внутренних стенках банки коррозии. Скорость накопления в консервах солей олова зависит от степени агрессивности продукта, пористости полуды белой жести, устойчивости лаковых (эмалевых) покрытий, применения или отсутствия пассирования жести, продолжительности и температурных условий хранения. При сильной пористости жести и слишком высоких, а также при резко колеблющихся температурах хранения необходимо значительно сокращать сроки хранения, так как в этих условиях соли олова быстрее переходят в продукт. Наиболее надежный способ борьбы с переходом в продукт солей олова — низкотемпературное хранение консервов (близкое к 0° С) и создание надежной защитной пленки между оловом и продуктом.
 
Не рекомендуется хранение уже открытых консервов в исходной таре, поскольку при открытии возможно повреждение защитного слоя, запускающее процессы окисления.
 
ФГБУ «Брянская МВЛ» проводит исследования пищевых продуктов, кормов, воды и почвы на показатели безопасности, в том числе определение токсичных элементов (кадмий, свинец, ртуть, мышьяк и др.) и микро-макроэлементов (медь, цинк, марганец, никель, кобальт, селен, натрий, калий, кальций, магний и др.).