Проверить маркировку
«Если вы покупаете холодец в магазине, при этом у него в порядке сроки годности, он качественно запечатан и продается из холодильника – риски минимизируются. Как правило, все пищевые производства обязаны соблюдать санитарные нормы, их деятельность строго контролируется», – говорит сертифицированный нутрициолог Настасья Костина. Но и промышленный продукт надо внимательно изучить перед покупкой, иначе получится больше вреда, чем пользы: потребитель достоверно не знает ни состав покупного холодца, ни условия, в которых он был приготовлен.
Согласно межгосударственному ГОСТ 32784-2014, холодцы и студни относятся к колбасным изделиям, различаясь в количестве бульона и мясных ингредиентов. Есть мясной холодец, массовая доля мясных ингредиентов в котором более 60%, и мясосодержащий студень, в котором доля таких ингредиентов составляет от 5 до 60%.
Холодцы, изготовленные по стандарту 2014 года, относятся к категории А – это означает, что массовая доля мышечной ткани в их рецептуре составляет более 40%. Студни подразделяются на категории Б и В: в первой категории содержание мышечной ткани составляет от 20 до 40%, а во второй – менее 20%. Для приготовления могут использоваться говядина и свинина с определенным содержанием жировой и соединительной ткани, субпродукты из них, бульон, специи (перец, паприка, лавровый лист, чеснок, петрушка и другие), сахар, соль, а также желатин и пищевые добавки.
«Основное отличие покупного холодца – наличие в нем пищевых добавок (усилителей вкуса и аромата), консервантов. В промышленных масштабах холодец всегда готовится с желатином», – говорит руководитель службы инспекции Орловского филиала ФГБУ «Федеральный центр охраны здоровья животных» Татьяна Морозова. Наиболее часто встречающееся нарушение – несоответствие содержимого продукта и данных на этикетке: например, производители могут поставить неверную маркировку в части ингредиентов готового продукта и показателей пищевой ценности.
Согласно ГОСТу, среди информации, которую обязательно должна содержать маркировка, – наименование продукта с указанием «мясной» или «мясосодержащий», пищевая ценность, состав, категория, информация о наличии ГМО, масса нетто, дата изготовления, срок годности и условия хранения. Кроме того, есть требование по информации о том, как был упакован продукт (под вакуумом или в защитной атмосфере), обозначение самого стандарта, информация о подтверждении соответствия и ряд других позиций.
Нарушения встречаются
Холодец – полезный продукт для восстановления иммунитета после ОРВИ. Но при заболеваниях желудочно-кишечного тракта или, например, подагре употреблять его не рекомендуют. Еще одним минусом может стать высокая калорийность: покупая готовый холодец, потребитель должен принимать это во внимание. «Избыточное потребление насыщенных жиров и пищевой соли, которые содержатся в холодце, повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения, сахарного диабета второго типа и других осложнений. Потребление холодца с нарушениями по микробиологическим параметрам может вызвать нарушения в работе желудочно-кишечного тракта, а также привести к отравлению», – поясняет Татьяна Морозова.
Качество используемого мяса в покупном холодце тоже не всегда соответствует установленным нормам: при лабораторных исследованиях этого продукта выявлялось несоответствие требованиям безопасности по микробиологическим показателям и другие нарушения. К примеру, Роспотребнадзором в мае 2022 года были зарегистрированы случаи отравления холодцом в Москве, Архангельской, Ярославской и Вологодской областях: ведомство тогда сообщало, что срок годности продукта не истек, герметичность упаковки не нарушена, но экспертиза показала превышение максимально допустимого уровня нитрита натрия. Эта пищевая добавка применяется как консервант и фиксатор окраски, но при передозировке приводит к тяжелому отравлению. А в мае 2024 года специалисты Забайкальского филиала ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции АПК» обнаружили в холодце бактерии группы кишечной палочки и превышение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
Нутрициолог Настасья Костина напоминает: мясные полуфабрикаты должны храниться в холодильнике при температуре не выше 4 °C – и в магазине, и дома. Важно обращать на это внимание, ведь при более высокой температуре растет вероятность развития в таких продуктах патогенных бактерий: к примеру, листерия может размножаться даже при температуре 4–6 °C.
Есть еще несколько простых правил. Покупать необходимо у надежного, проверенного производителя, которому доверяете. Сам продукт должен быть в качественной упаковке без повреждений, с указанием сроков годности и рекомендаций по хранению, которые обязательно надо соблюдать. «Например, часто бывает пометка: „После вскрытия употребить в течение суток“. Не храните дольше указанного срока и не ешьте, если сроки вышли!» – предупреждает специалист.
Роскачество планирует проверку холодцов в 2025 году: категория достаточно актуальная, но раньше ее исследования не проводились. А приготовление семи порций этого блюда в домашних условиях обойдется в 732,3 рубля (по оценке «Руспродсоюза», это на 11,3% больше, чем год назад).
