Десерты и закуски – пока только для себя
«Мой стандартный завтрак – это гренка с авокадо, сверху которого лежат семь сверчков. Сверчков я просто пережариваю с чесноком, маслом и солью. Это максимально вкусно и полезно. В семи сверчках достаточно белка, чтобы не чувствовать голода до обеда», – рассказал генеральный директор компании «ОНТО» Денис Тер-Акопов. Эта компания специализируется на выращивании насекомых, которых используют в производстве кормов для животных. Сейчас она разводит сверчков, мучного червя, туркменского таракана, зофобаса. Бизнесмен утверждает, что блюда из насекомых – вкусные, поэтому видит перспективу развития в России рынка таких продуктов и для людей.
«Мой излюбленный десерт – итальянские роллини с хлопьями и сверчками. Я карамелизирую сверчков в сахаре, потом раскатываю шоколад, добавляю туда немного арахисовых хлопьев и клюквы, сверху кладу несколько сверчков. Также мне очень нравится пате из мучных червей – надо смешать самих червей, грецкие орехи, несколько видов масла в однородную массу и намазать ее на хлеб», – поделился проверенными рецептами собеседник «ВиЖ».
Денис Тер-Акопов уточнил, что сейчас в его меню в основном закуски из насекомых. «Поэтому одним из первых направлений в пищевой промышленности, которым мы займемся, как раз будут закуски к напиткам. Может быть, снеки и чипсы», – предполагает он.
Пока запустить такие продукты в массовое производство не позволяет отсутствие нормативно-правовой базы, отметила в комментарии «ВиЖ» создатель платформы INSECT HUB Марианна Скраган. Этот российский цифровой ресурс объединил около 10 отечественных производителей и поставщиков энтомопротеина, а также разработчиков технологий по его производству и переработке. В это объединение входят в том числе компании «ОНТО» и «Львинка», последняя занимается выращиванием мухи черная львинка для производства белкового концентрата.
«Согласно действующему законодательству ЕАЭС, насекомые относятся к пищевой продукции нового вида, подлежащей государственной регистрации после проведения полного комплекса исследований, подтверждающих безопасность этой продукции для жизни и здоровья человека. В настоящее время разрабатываются подходы к оценке безопасности энтомопродукции, поэтому мы подписали соглашение с Федеральным исследовательским центром питания, биотехнологии и безопасности пищи (ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»), чтобы обмениваться исследованиями в этом направлении», – сообщила Марианна Скраган.
По ценности – как свинина и говядина
Перспектива употребления в пищу продуктов из насекомых изучается, рассказала «ВиЖ» руководитель лаборатории оценки безопасности биотехнологий и новых источников пищи ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Надежда Тышко. Подготовлен проект методических указаний по оценке безопасности такой продукции. «В рамках этого проекта мы провели исследования на трех поколениях крыс. В частности, были проведены токсикологические и аллергологические исследования, изучено влияние на репродуктивную функцию и развитие потомства, а также исследована биологическая ценность белка насекомых», – отметила Надежда Тышко.
По ее словам, во время эксперимента контрольная группа крыс получала обычный корм, а опытная – корм с включением аггравированных количеств биомассы, изготовленной из мухи черная львинка. «Исследования не выявили отклонений по морфологическим и биохимическим показателям, в норме была и клиническая картина крови. По токсикологическим и аллергологическим параметрам также было все в порядке. Потомство рождалось без отклонений и развивалось в пределах нормы, отличий от контрольной группы не выявлено», – прокомментировала эксперт результаты эксперимента.
Исследователи установили, что белок из насекомых по аминокислотному составу приравнивается к животному белку. «Причем в нем содержатся все незаменимые аминокислоты, то есть он относится к полноценным белкам», – отметила Надежда Тышко. Она обратила внимание на большое количество хитина, который содержится в биомассе из насекомых и частично нивелирует биологическую ценность белка, поскольку работает как абсорбент. «Сейчас у нас сложилось понимание того, каким образом можно использовать насекомых в пищу. Скорее всего, подход будет такой же, как к соевым бобам: надо будет выделять белок, делать из него, допустим, концентраты, отделять жир, отделять хитин. И в таком виде продукт можно будет рассматривать для использования в питании», – пояснила специалист по безопасности пищи.
«Современные технологии позволяют легко избавляться от хитина, – заверил генеральный директор компании «Львинка» Сергей Бутенко. – В итоге мы получим ценный продукт, который по своим пищевым свойствам и качеству приближается к говядине и свинине».
По словам Надежды Тышко, на разработку нормативной документации потребуется два-три года. Она считает, что предстоит регламентировать требования безопасности не только к насекомым, которых будут использовать в пищу, но и к кормам для них.
Например, компания «ОНТО» уже сегодня тщательно тестирует корма для насекомых по показателям безопасности. Денис Тер-Акопов пояснил, что насекомые, как губка, могут впитывать с кормом и полезные, и опасные вещества.
Когда их не видно
Опрос, который проводила «ВиЖ» в своем Telegram-канале, показал, что почти четверть респондентов (23%) готовы попробовать продукты из насекомых, если они будут измельчены и смешаны с другими ингредиентами. «Белок из насекомых будет перерабатываться в добавки или компоненты, незаметные для потребителей. Ведь мы не знаем, как выглядят все ингредиенты, из которых делается, например, торт», – считает Сергей Бутенко. Он прогнозирует, что муку из насекомых можно будет использовать для различных блюд: от мясного фарша до протеиновых коктейлей и белкового шоколада.
«Конечным продуктом для людей будут не насекомые, а какие-то сухие или влажные субстанции, переработанные формы. Например, это может быть пищевая добавка, которая станет применяться при производстве хлеба для повышения его белковой ценности», – рассуждает Марианна Скраган. По ее мнению, еще одним направлением развития этой отрасли может стать высокая кухня, где насекомых будут использовать в пищу в натуральном виде.
Функционально, экологично, традиционно?
Эксперты «ВиЖ» едины во мнении, что у продовольственного рынка есть потребность в новом белке, производство которого не потребует больших финансовых затрат и природных ресурсов. Они полагают, что эту нишу вполне могут занять энтомопротеины. «В Европе выпускают муку из насекомых. Такую муку добавляют в хлеб и печенье, чтобы повысить содержание белка в этих продуктах. Это называется функциональное питание», – рассказала Марианна Скраган.
Денис Тер-Акопов считает, что новая отрасль – попытка дать миру экологически чистое и более честное производство по экономии ресурсов, а также содержанию полезных элементов в конечном продукте. «Выращивание насекомых не приводит к эрозии почвы. Чтобы получить один килограмм белка из насекомых, нужно в 10 раз меньше площади, чем для получения такого же количества животного белка; в 100 раз меньше воды, чем для выращивания, к примеру, свиньи или коровы; в 12 раз меньше корма. Белка же в такой продукции вдвое больше, чем в говядине», – убежден он.
Другой производитель – гендиректор фирмы «Львинка» – уточнил, что насекомых можно выращивать без применения антибиотиков. Личинка привыкла расти в агрессивной среде, то есть ее устойчивость к большинству патогенов заложена самой природой. «У личинки львинки частично внешнее пищеварение, частично внутреннее. Она сначала смачивает пищу пищеварительными ферментами, эти ферменты уже убивают в пище практически все бактерии. Так, кишечная палочка уничтожается на 100%. Потом личинка съедает полупереваренную пищу, дополнительно ее перерабатывает. Выживает только небольшая группа дрожжевых грибов и бактерий, которые не опасны для человека. Болезнетворные бактерии уничтожаются полностью», – заверил «ВиЖ» Сергей Бутенко. Эксперт напомнил, что на протяжении тысячелетий древние люди питались личинками. Половина населения Земли и сегодня употребляет насекомых в пищу. Например, в культуре стран Азии, таких как Япония, Тайвань, Китай, Вьетнам и Таиланд, а также Экваториальной и Южной Африки блюда из насекомых представлены достаточно широко.
В настоящее время страны Евросоюза разрешили поставлять на рынок продукты из трех видов насекомых, сообщила Надежда Тышко. «Разрешены мучной хрущак, смоляно-бурый хрущак и домовый сверчок. В каждой категории предусмотрено по 2 подвида продукции разной степени технологической переработки. В целом же в мире известно порядка 3 тыс. видов насекомых, имеющих длительную историю безопасного использования в пищу», – пояснила эксперт по безопасности пищи.
