Традиционно – не значит безопасно
О разных технологиях копчения рассказывает Анастасия Семенова – заместитель директора по научной работе ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова» РАН, доктор технических наук, профессор, эксперт РАН, Российского научного фонда и Федерального реестра экспертов научно-технической сферы: «Самая распространенная в России технология – традиционная, с использованием коптильного дыма. Его получают путем тления древесных опилок или трения бруска древесины о фрезу. Коптильный дым придает колбасной оболочке или поверхности продукта желаемый цвет. Кроме того, коптильные вещества проникают внутрь продукта, придавая ему специфический вкус и аромат. В обрабатываемой продукции происходят тепломассообменные процессы, которые сопровождаются потерей влаги, изменением агрегатного состояния белков, формированием определенной консистенции и цвета готового продукта. Другими словами, традиционное копчение – это комплекс сложных трансформаций, в результате которых формируется качество готового копченого продукта и его стойкость к условиям хранения».
Среди потребителей бытует мнение, что традиционная технология – самый безопасный способ копчения. Но наш эксперт опровергает данный миф: «К дыму нельзя относиться как к абсолютно безопасной среде. Особенно важно понимать это тем, кто сам, в домашних условиях, пытается коптить мясо или рыбу. В состав дыма входит сажа, также в нем могут быть канцерогенные и токсичные вещества. А некоторые породы дерева, например хвойные и береза, в принципе не подходят для его генерации», – предупреждает Анастасия Семенова.
Чтобы коптильный дым не содержал вредных веществ, необходимо исключить возможность горения древесного сырья. Допускается только тление древесины, причем при определенной температуре. Обеспечить такие условия можно лишь в производственных условиях. «Кроме того, традиционное копчение дымом сопровождается его выбросами в атмосферу, а также специфическим запахом. Если производство находится в черте города, это может доставлять неудобства», – говорит ученый.
Тему продолжает Елена Русанова – руководитель научно-исследовательского центра пищевой промышленности и фармацевтики группы компаний «СОЮЗСНАБ»: «Большинство потребителей не заметят разницу между продукцией, изготовленной по технологии традиционного копчения, и продукцией с использованием жидкого дыма. Однако дым, полученный по традиционной технологии, характеризуется нестабильным результатом. Это значит, что разные партии одной и той же пищевой продукции будут отличаться по своим органолептическим характеристикам.
Есть нюансы и в производственном оснащении. Древесную щепу нужно где-то хранить, а образовавшуюся золу – утилизировать. Таким образом, технологии традиционного копчения требуют дополнительных ресурсов».
Жидкость из дыма
Следующая технология связана с применением специальных коптильных препаратов (ароматизаторов). «Они могут быть представлены в виде жидкости или сухого концентрата. При производстве сыров, колбас, мясных и рыбных деликатесов эти ингредиенты играют роль консервантов, а также имитируют вкус и аромат, присущие продуктам традиционного копчения», – говорит Елена Русанова.
В советское время именно специалисты института имени В. М. Горбатова первыми в мире разработалиряд коптильных препаратов. До сих пор суть технологии не изменилась: она заключается в получении дыма и последующем его конденсировании до жидкого состояния. Различия состоят только в параметрах этих процессов, а также в особенностях фракционирования и очистки от вредных веществ, утверждает Анастасия Семенова.
Подробнее о технологии производства жидкого дыма рассказывает Елена Русанова: «Первый этап – подготовка сырья. Щепа или крупные опилки высушиваются и стандартизируются до определенных показателей влаги. Затем они подвергаются тлению в дымогенераторе при определенном количестве воздуха и температуре. Полученный дым проходит через сажевые фильтры и гидрофильтры, после чего попадает в холодильник-конденсатор. Здесь он охлаждается, переходит в жидкую фазу и направляется в специальный сборник, где от него отделяется ненужная фракция – смолистые вещества. Полученный продукт выдерживают в емкостях несколько недель и еще раз фильтруют. На последнем этапе происходит его розлив».
Копчение через каплю
Существует несколько способов применения жидкого дыма: «Обработка поверхности продукта коптильным препаратом или его добавление непосредственно в фарш не являются копчением в полном смысле слова. В первом случае происходит поверхностная обработка, например для защиты от плесени. А во втором – производитель придает вкусу и запаху «ноты» копченого продукта», – поясняет Анастасия Семенова.
Следующая технология – атомизация. Обработка продуктов происходит в специальной камере, оснащенной форсунками. Через них коптильная жидкость впрыскивается в воздушную среду, в результате чего образуется туман. Мельчайшие капли оседают на поверхности продукта, и коптильные вещества постепенно проникают в него. При этом в камере поддерживаются те же параметры среды – температура, влажность, скорость движения, – что и при традиционном копчении.
Среди преимуществ данной технологии – экологичность. Выбросы вредных веществ в атмосферу отсутствуют, а система рециркуляции коптильной жидкости сводит к минимуму сбросы со сточными водами. «И что очень важно, данная технология подразумевает двойной контроль безопасности копченой продукции по содержанию бенз(а)пирена – канцерогена, который может образовываться при сгорании древесины. Если при традиционном копчении контроль на бенз(а)пирен осуществляется один раз – в готовой продукции, то в случае с атомизацией на наличие канцерогена проверяют и готовую продукцию, и саму коптильную жидкость. Однако в России атомизация практически не получила распространения», – констатирует представитель Федерального научного центра пищевых систем.
По словам Елены Русановой, такая технология требует более тонкого оборудования: «Из-за его высокой стоимости и дефицита, связанного с санкциями, оно доступно далеко не всем производителям. Но преимущества в разработке данной технологии оправдывают все затраченные ресурсы: мы можем увеличить производительность, сократить время производства, а также гарантировать стабильное качество и безопасность продукта с контролируемыми органолептическими характеристиками».
Бенз(а)пирену здесь не место
Любой способ копчения сопряжен с риском попадания в продукт канцерогенов. «Кроме бенз(а)пирена, науке известны около 30 канцерогенов, связанных с копчением. Восемь из них особенно важны для контроля безопасности копченой продукции и коптильных препаратов», – предупреждает Анастасия Семенова.
«Канцерогены могут содержаться и в обычном, и в концентрированном, то есть жидком, дыме, – предупреждает Елена Русанова. – Но обычный дым никто не проверяет. Что касается технологии производства жидкого дыма, существуют стандартизированные методы исследований, которые позволяют контролировать содержание в нем канцерогенов. Например, определение бенз(а)пирена проводят по ГОСТ Р 51650-2000. Сейчас массовая доля бенз(а)пирена строго нормируется: в готовом продукте допускается его наличие, не превышающее значения 0,001 мг/кг. Эта доля ничтожно мала, чтобы нанести вред здоровью человека. Если обнаружено превышение допустимых нормативов, такой жидкий дым не может применяться в пищевой промышленности».
Согласно данным таможенной статистики, ежегодно Россия потребляет 300 тонн ароматизаторов коптильной группы. И 90% от всего объема поставляется к нам из США. В рамках проекта «Жидкий дым» научно-исследовательский центр пищевой промышленности и фармацевтики ГК «СОЮЗСНАБ» запустил в этом году производство коптильных ароматизаторов «Бук», «Дуб» и «Клен». «Для их получения были выбраны лиственные породы, которые наиболее подвержены пиролизу. Речь идет о процессе, который происходит при нагревании древесины до 400–500 °C без доступа кислорода. Мы разработали технологический цикл, который позволил определить множество переменных пиролиза: скорость подачи, время обработки паром, размер частиц, концентрацию кислорода и температуру, а также необходимость внедрения дополнительных стадий переработки», – делится Елена Русанова.
Данная технология включает несколько стадий очистки, которые позволяют избавиться от бенз(а)пирена. «Первый этап – очистка дыма непосредственно на выходе из дымогенератора. Следующая стадия – гидроочистка: поток воды задерживает твердые частицы и искры от дымогенератора. Несколько слоев металлической сетки, расположенной перед охладителем, образуют фильтр для твердых частиц меньшего размера. Затем дым охлаждается, и образовавшийся жидкий продукт освобождается от смолистых соединений во флотационном фильтре. После того как продукт выдержан в емкостях, происходит его тонкая фильтрация от выпавших в осадок мельчайших примесей. И непосредственно перед розливом готового продукта осуществляется еще одна тонкая очистка», – перечисляет все этапы представитель компании.
Кроме того, на базе холдинга функционирует аналитический центр, где поставлены на поток исследования по сложной методике анализа канцерогенов. «Все пищевые добавки, в том числе ароматизаторы, тщательно проверяются в дозировках, многократно превышающих реально используемые. Кроме анализа самого жидкого дыма, мы производим готовую продукцию с его применением. Она проходит органолептическое, вкусовое тестирование, исследуются показатели безопасности», – сообщает эксперт.
Запретить нельзя разрешить
А теперь вернемся к основной причине возможного запрета жидкого дыма в странах Евросоюза – его вероятной генотоксичности. «Данные о потенциальной опасности для здоровья были получены in vitro, но не подтвердились в ходе экспериментов на животных», – это выдержка из официального заключения EFSA. Так есть ли реальные основания к запрету?
«Обсуждать генотоксичность жидкого дыма – примерно то же самое, что обсуждать генотоксичность копченых продуктов в целом. Нужно рассматривать только конкретные технологии и конкретные продукты, которые производят с использованием этих технологий. Надо оценивать состав продукта и содержание в нем вредных веществ. В советские времена составы коптильных препаратов, получаемых по отечественным технологиям, изучались. Тогда были установлены строгие критерии их качества и безопасности. Если эти критерии сегодня не соблюдаются, то, конечно, коптильная жидкость превращается в потенциально опасный продукт», – констатирует Анастасия Семенова.
