Курятина из ниоткуда
Массовое пищевое отравление людей в Братске случилось 13–14 июня. По данным регионального отделения Роспотребнадзора, острой кишечной инфекцией заболели 103 человека. Перед появлением первых признаков пострадавшие употребляли в пищу фастфуд, купленный в кафе «Шаурму хочу» в центре города, выяснили в следственном управлении Следственного комитета России по Иркутской области.
Лабораторными исследованиями выявили у пострадавших, персонала кафе, а также в пробах пищевой продукции сальмонеллу. По предварительным данным, источником бактерии стала либо курица, из которой готовили блюда, либо соус, а возможно, и то и другое.
С помощью цифровых систем Россельхознадзора удалось выяснить, что в день отравления людей для приготовления шаурмы использовали охлажденное мясо птицы, выработанное предпринимателем из Красноярского края И. З. Хабибуллиным. В надзорном ведомстве полагают, что курятину, проданную через цепочку трейдеров владельцу кафе «Шаурму хочу» Артушу Арутюняну, произвели из просроченного сырья.
«По транзакциям Хабибуллина в информационной системе «Меркурий» можно увидеть, что он списал продукцию с истекшим сроком годности, но никаких документов о ее уничтожении или утилизации с 1 по 20 июня не оформлял. В системе также видно, что с начала текущего года Хабибуллин таким образом списал больше 30 тонн просроченного мяса птицы, а реально уничтожил только 1 тонну. Куда делась остальная продукция – непонятно. При этом партию курятины, поступившую в Братск А. Арутюняну, судя по транзакции в системе, выработали из сырья неизвестного происхождения», – рассказывает «ВиЖ» замначальника управления государственного ветеринарного надзора Россельхознадзора Максим Цуканов.
Контроль в условиях моратория
С марта прошлого года в стране действует мораторий на плановые проверки бизнеса, а для проведения внеплановых надзорных мероприятий требуются серьезные основания. Например, угроза причинения вреда жизни и тяжкого вреда здоровью граждан.
По мнению Олега Павлова, председателя организации по защите прав потребителей «Общественная потребительская инициатива» (ОПИ), мораторий на проверки бизнеса негативно отразился на многих сферах потребительского рынка, в частности на общественном питании. «Некоторые оставшиеся без контроля предприниматели увеличивают прибыль за счет найма низкоквалифицированного персонала, сокращения издержек на качество и условия хранения продукции и тому подобное. В результате мы имеем стабильный рост числа нарушений, связанных с причинением вреда здоровью потребителей», – отмечает общественник. Так, по оценкам руководителя ОПИ, общее количество нарушений в общепите по сравнению с прошлым годом выросло в 2,5 раза.
Применительно к ситуации в Братске основания для проведения внеплановой проверки кафе «Шаурму хочу» появились у Роспотребнадзора только после первых обращений пострадавших от отравления людей за медицинской помощью. При этом, как отмечает Максим Цуканов, у Роспотребнадзораесть доступ ко всем компонентам государственной информационной системы в области ветеринарии «ВетИС», включая «Меркурий». «Чтобы купировать проблему на ранних стадиях, достаточно было посмотреть в «Меркурии», какое сырье откуда приходило в кафе, из каких мест ранее поступало, и приостановить деятельность поставщиков продукции неустановленного происхождения. А их может быть два, а может быть десятки», – говорит собеседник «ВиЖ». К сожалению, добавляет он, этим инструментом органы надзора за общепитом сегодня не пользуются.
Стоит отметить, что Роспотребнадзор – главный проверяющий орган в сфере общественного питания. В ведении этой организации весь спектр санитарно-эпидемиологических вопросов, соблюдение СанПиНов, права потребителей, качество товаров и оказания услуг. «Чтобы такие ситуации не повторялись, надзорным органам и хозяйствующим субъектам нужно начать работать с системой прослеживаемости. Вся необходимая информация в ней есть, самое главное – желание этой системой пользоваться. К сожалению, пока Роспотребнадзор не проявляет такого желания и не применяет «Меркурий» для проведения своих надзорных мероприятий», – констатирует Максим Цуканов.
Издание «ВиЖ» направило в пресс-службу Роспотребнадзора официальный запрос с вопросом: «Как обеспечивается контроль за работой точек общепита в условиях моратория на плановые проверки?» На момент сдачи публикации в печать ответа надзорного ведомства на запрос «ВиЖ» не поступило.
Для решения подобных проблем эксперты давно предлагают передать контроль за качеством сельхозпродукции Минсельхозу. У министерства сельского хозяйства есть возможность осуществлять такой контроль, используя систему прослеживаемости на базе «Меркурия». Цифровая система позволяет отследить всю цепочку поставщиков за считаные секунды, что делает такой контроль гораздо эффективнее плановых проверок.
Уголок потребителя
Между тем продажи шаурмы на российском рынке выросли на 100 и даже 200%. Об этом говорят исследования оператора фискальных данных «Платформа ОФД», а также ряда ретейлеров и маркетплейсов.
Кандидат медицинских наук врач-диетолог, заведующая консультативно-диагностическим центром здорового и спортивного питания ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Екатерина Бурляева рассказала «ВиЖ», на что посетитель должен обратить внимание, выбирая место покупки шаурмы.
Во-первых, важна чистота зала, в котором готовят блюдо. Повар должен быть в перчатках и шапочке.
Во-вторых, каждый из компонентов должен находиться в отдельном контейнере. Это касается мяса, овощей и майонеза. Нельзя, чтобы сырое мясо лежало рядом с приготовленными продуктами. Хорошо, если используется прозрачная стена, которая позволяет увидеть продукты, но при этом помогает избежать их загрязнения.
Эксперт также рекомендует обратить внимание на состояние овощей: они должны быть свежими, не залежавшимися.
Главный ингредиент блюда – мясо. Самая большая опасность этого компонента шаурмы – недостаточная термическая обработка. Ломтики должны быть срезаны с вертела только тогда, когда они полностью прожарились, но при этом еще сохранили сочность. То есть сок мяса должен быть прозрачным, а само мясо на срезе не должно быть розово-красным.
