По информации издания, эксперты ВГНКИ установили, что растительные масла и заменители молочного жира, которые есть, например, в составе мороженого или творожных сырков содержат высокие концентрации 3-МХПД и глицидола.
Эти же соединения образуются в растительных жирах при высокотемпературной обработке, например в процессах рафинации и дезодорации растительного масла.
«Глицидол и 3-МХПД – низкомолекулярные соединения – производные глицерина. 3-МХПД содержит хлор и спиртовые группы, глицидол – эпоксидную и спиртовую группы. В пищевых продуктах они образуют эфиры с жирными кислотами. Эти соединения содержатся в рафинированном и дезодорированном масле, особенно много их в пальмовом масле, которое богато предшественниками глицидиловых эфиров – диацилглицеридами», – поясняют эксперты ВГНКИ.
Пальмовые масла содержатся в составе шоколада, чипсов, печенья, других снеков, это составляющие большинства сладостей и дешевой молочной продукции.
Чем опасны глицидол и 3-МХПД
По словам ученых, в желудочно-кишечном тракте человека эфиры гидролизуются, образуют свободный 3-МХПД и глицидол.
Первое соединение 3-МХПД нейротоксично, оказывает тератогенное воздействие, опасно для мочеполовой системы, может привести к эпителиальной гиперплазии и почечной недостаточности.
Международное агентство по изучению рака отнесло его к группе 2B, это значит, что оно обладает возможным канцерогенным действием.
Глицидол также нейротоксичен и его характеризуют как «канцероген с высокой долей вероятности». Вещество повреждает структуру ДНК клетки, это приводит к мутациям, которые могут передаваться потомкам. По данным Европейского агентства по безопасности продуктов питания, потребление блюд, содержащих 3-МХПД и глицидиловые эфиры, особенно опасно для здоровья детей и подростков.
Научная группа по контаминантам в пищевой цепи выяснила, что больше всего этих соединений человек получает из кондитерских изделий и маргарина, а также из картофеля фри, чипсов и жареного мяса – последнее относится только к 3-МХПД.
В Евросоюзе ведут мониторинг продуктов питания на наличие глицидиловых эфиров жирных кислот, 2,3-МХПД – для них установлены предельно допустимые концентрации. В ЕС исследуют товары, содержащие растительные масла, хлебобулочные изделия, консервированные мясо и рыбу, а также детское питание.
Немецкая федерация пищевого законодательства и пищевой науки для снижения содержания глицидиловых эфиров и эфиров 3-МХПД в пищевых продуктах рекомендует тщательнее отбирать сырье, внедрять дополнительные этапы рафинирования масла и снижать количество эфиров с помощью адсорбентов.
Международная Комиссия Кодекс Алиментариус тоже подчеркивает, что необходимо отдавать предпочтение сортам пальм с наименьшей активностью липазы, снижать температуру обработки продуктов, использовать жиры с минимальным содержанием загрязнителей и ограничивать содержание жира в готовой продукции.
Коллегия Евразийской экономической комиссии внесла изменения в Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции, подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору. Появились нормативы содержания глицидиловых эфиров жирных кислот и глицидола в пище, в том числе в растительных маслах, но в силу эти поправки еще не вступили.
Россиянин съедает 5,5 кг пальмового масла в год
В России остро стоит проблема повсеместного использования пальмового масла. По экспертным оценкам, за последние 10 лет его импорт почти удвоился. Объем потребления на душу населения вырос до 5,5 кг в год. В первую очередь это кондитерские и хлебобулочные изделия, молокосодержащие товары и продукты быстрого приготовления.
«Этим дешевым ингредиентом заменяют какао-масло и молочный жир. По данным Россельхознадзора, в каждом десятом образце сыра, кефира или мороженого есть растительные жиры сомнительного качества», – обращают внимание ученые.
Лаборатории службы аккредитованы проводить исследования по методике, которая выявляет содержание 3-МХПД, его эфиров и глицидиловых эфиров жирных кислот в твердых и жидких жирах и маслах. Однако этот стандарт не распространяется на молочную и белково-жировую продукцию, спреды, маргарины и соусы, а также иную жиросодержащую продукцию.
ФГБУ «ВГНКИ» разработало методику определения 3-МХПД и глицидола в жиросодержащей пищевой продукции методом газожидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием. В схему подготовки пробы включен этап предварительного выделения жира. Это позволяет селективно выделить анализируемые соединения из жировой фазы образца и избавиться от мешающих анализу компонентов, например хлорид ионов. «Таким образом можно расширить область применения метода на все виды жиросодержащей пищевой продукции. Схема показала хорошую линейность в исследуемом диапазоне без матричных эффектов», – говорят эксперты.
Методику ВГНКИ можно использовать при мониторинге образцов пальмового масла, молочной, белково-жировой и масложировой продукции, кондитерских, хлебобулочных изделий и выпечки.
