Также гостья сообщила, как пандемия повлияла на предпочтения потребителей, что делать с дефицитом кадров и как отказ от натурального мяса может повлиять на здоровье.
Какое влияние пандемия оказала на отрасль, изменились ли предпочтения потребителей?
Екатерина Лучкина: Конечно же, пандемия внесла свои коррективы в работу предприятий. Существенно увеличились расходы предприятий на обеспечение безопасности, эпидемиологических ограничений. Если раньше халатами, масками снабжалось меньшее количество персонала, то теперь стопроцентный охват.
Мы заметили большее внимание потребителя к упакованной продукции. Причем предпочтение отдается упакованной на производстве, в промышленных условиях продукции, а не той, которая нарезана при потребителе в магазине.
В части колбасных изделий какого-то сильного падения спроса мы не видим. Но здесь сработали два эффекта. Первый – это эффект низкой базы, потому что на протяжении всего прошлого года мы падали, падали глубоко и долго. А в конце года увидели некий подъем, рынок пришел в движение, пошел рост производства и потребления. На самом деле я всегда коллегам говорила, что не стоит испытывать головокружения от успеха, это действительно был эффект низкой базы, потому что в начале года, до сентября, ощущалось сильнейшее падение.
Второй момент – потребительский спрос был поддержан президентскими выплатами. Безусловно, эта поддержка существенно помогла отраслям. Кроме того, падение выездного туризма. У нас практически все граждане остались на территории страны. Поэтому с точки зрения потребительского спроса, конечно же, сильного падения не замечалось.
С другой стороны, в некоторых регионах, к сожалению, наблюдался переток спроса в категорию более низкоценового сегмента. Это связано с падающим доходом, потому что президентские выплаты – это замечательно, но многие предприятия закрылись, в том числе малый, средний бизнес. Ситуация непростая. Но мы надеемся, что она должна со временем выправиться.
Есть ли в отрасли мясопереработки проблема с кадрами?
Екатерина Лучкина: Сейчас колоссальный кадровый голод испытывают многие отрасли. Особенно трудоемкие отрасли. И мясопереработка не исключение.
Мы видим, что большое внимание уделяется развитию альтернативных источников дохода. Это поощрение самозанятости.
Но, к сожалению, на производственных предприятиях это сказывается негативным образом. Потому что смена имеет начало и конец, и там надо работать, есть определенные обязанности, которые надо выполнять. И чтобы не остаться без кадров, мы активно двинулись в сторону подрастающего поколения, чтобы попытаться воспитать в них уверенность, что делать классный продукт, который кормит страну, который любим населением, – это действительно здорово. И вносить свою лепту в это дело не менее почетно, чем заниматься каким-то трудом в статусе фрилансера.
Такой потребительский вопрос: есть убеждение, что лучше купить кусок мяса, чем колбасу, поскольку в колбасе мяса нет. Насколько согласны с этим утверждением?
Екатерина Лучкина: Категорически не согласна. Как представитель Союза мясопереработчиков хочу заявить, что в колбасе мясо есть! Давайте вот это примем за аксиому.
Отмечу, что в гостовской продукции, продукции категории А нельзя вообще заменить одно сырье другим. Кроме того, любые замены строго ограничены действием технических регламентов.
Кроме того, когда мы говорим о куске мяса и колбасе, мы должны помнить, что колбасу мы берем фиксированного веса 200 или 300 грамм, полкило, и это уже готовый продукт, она уже не…
Не уварится.
Екатерина Лучкина: Да, не уварится, не ужарится, не уменьшится в объеме, весе. Когда же мы берем какой-то полуфабрикат, мы должны с вами понимать, что он потеряет с термической обработкой и в итоге будет представлять на тарелке гораздо меньший объем, нежели в изначальном виде. Поэтому мясная промышленность – одна из самых технологичных. И из колбасы организм получает белок более…
Усвояемый?
Екатерина Лучкина: Усвояемый, да, более легкий к усвоению.
И если говорить в целом про питание, надо рассматривать рацион в комплексе. Мы не должны скатываться в обсуждение одного конкретного продукта. Надо следить за рационом, стараться, чтобы он был сбалансированным. И в ближайшее время, я надеюсь, мы все-таки не откажемся от натуральных мясных продуктов. Это важно, потому что сейчас появляются растительные аналоги.
Однако влияние этих продуктов на организм еще не исследовано в полной мере. А все-таки мясо является источником легкоусвояемого железа.
Сейчас в Евросоюзе идет волна заболеваний, связанных с железодефицитной анемией, с другими последствиями отказа от натуральных мясных продуктов. Поэтому я надеюсь, что у граждан нашей страны рацион будет сбалансированный, мясопереработка этому в помощь.
Роспотребнадзор убрал из школьного меню детские сосиски. Это хорошо или плохо?
Екатерина Лучкина: На самом деле ситуация с этим СанПиНом, который вступил в действие с начала нынешнего года, не так однозначна, как кажется на первый взгляд.
СанПиН содержит перечень рекомендаций к формированию рациона школьников, других детей, питающихся в организованных коллективах. При этом есть перечень запрещенных к применению, к использованию в этих рационах продуктов. Так вот детская сосиска не попала в перечень рекомендуемых, но при этом не оказалась и в перечне запрещенных.
К сожалению, многие закупщики стали трактовать это как прямой запрет на этот продукт. Хотя очень обидно, потому что рецептура детских сосисок разработана ведущими научными кругами. Там сбалансированный состав, эта продукция дополнительно обогащена необходимыми микронутриентами.
И когда мы обсуждаем это на разных площадках, к сожалению, не все понимают, что речь идет о специализированной продукции. Это не продукция массмаркета, это действительно детская продукция, сделанная по отдельным стандартам и являющаяся специализированной.
