Безопасность прежде всего
Бургеры – общее название для всех закрытых бутербродов, которые готовят на основе разрезанной пополам булочки, но ни в коем случае не из ломтиков хлеба, обращает внимание главный эксперт информационно-аналитического центра Федерального центра охраны здоровья животных (ФГБУ «ВНИИЗЖ») профессор Ольга Прунтова, доктор биологических наук.
«Каждый производитель бургеров разрабатывает для своего производства технические условия (ТУ) и технологические карты (ТК) с учетом своих возможностей и рецептов», – рассказывает «ВиЖ» Ольга Прунтова, добавляя, что правильных рецептов и схем сборки бургеров не существует – у каждого шеф-повара будет свой метод приготовления этого блюда.
Однако есть универсальное правило: продовольственное сырье и полуфабрикаты, которые используют для приготовления бургера, должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, а также иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество: сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества.
«В ТУ и ТК на производство бургеров разработчики обязательно включают разделы о показателях качества и безопасности, которые должны соответствовать требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Именно исходя из этих требований необходимо выбирать этот продукт», – подчеркивает эксперт ФГБУ «ВНИИЗЖ».
Правила выбора
Первое, на что необходимо обратить внимание при заказе бургера, – это место продажи или производства этого блюда, предостерегает Ольга Прунтова: где хранятся ингредиенты, на каком оборудовании их готовят, вызывают ли у вас доверие эти условия или, наоборот, сомнение в соблюдении санитарно-гигиенических требований изготовителем и продавцом этого продукта.
Не менее важно обратить внимание на внешний вид бургера: на цвет и консистенцию булочки – она должна быть мягкой, пористой; на овощи и зелень – они должны быть сочными, без признаков порчи и увядания; и наконец, необходимо оценить котлету – она должна быть рыхлой, сочной и хорошо прожаренной.
Кроме того, цвет блюда должен быть свойственным входящим в бургер ингредиентам, запах и вкус должны быть характерными для компонентов этого блюда.
«Порочащими бургер признаками являются неприятный запах – кислый или затхлый; кислый или тухлый вкус. Также булка, зелень и овощи не должны быть несвежими или подсохшими на вид. И, конечно, возможны явные признаки порчи: например, плесень, вялые листья салата и тому подобное, – предупреждает Ольга Прунтова. – От такого блюда следует отказаться, чтобы не навредить здоровью».
При приобретении готового продукта в торговой сети необходимо изучить его маркировку. «Обратите внимание на состав, срок годности, условия хранения, а также, что очень важно, на то, как приготовить продукт дома, чтобы получить максимум пользы и удовольствия», – рекомендует читателям «ВиЖ» руководитель отдела научно-прикладных и технологических разработок ФНЦ пищевых систем имени В. М. Горбатова РАН Виктория Насонова.
Домашний бургер
Эксперты отмечают, что бургер – это полноценный прием пищи. «Если разложить его на составляющие, то мы получим: мясную котлету, овощи (помидоры, огурцы, листья салата), сыр, соус и булочку. Как видим, он содержит все необходимые нутриенты: белки, углеводы, жиры, клетчатку», – поясняет Виктория Насонова. При этом, по ее словам, калорийность бургеров может существенно варьироваться в зависимости от ингредиентов и используемых соусов. Помимо классических бургеров бывают бургеры не с булочкой, а с листьями салата, например, что может существенно снизить их пищевую ценность.
«Бургер – это не просто булка с котлетой, это целая культура», – уверен бренд-шеф фирменной сети бургерных «Стейк & Бургер» от «Мираторга» Сергей Гриднев. Основное требование к ингредиентам для домашних бургеров, по его словам, – это мягкая булочка, сочная мясная котлета с хрустящей поджаренной корочкой и подплавленный сыр.
Допускается сыр с хрустящей корочкой. Если его подплавляют газовой горелкой, он должен тянуться, добавляет шеф. Для вкусных бургеров также понадобятся маринованные хрустящие огурцы, сочный сладкий лук, листья хрустящего салата и спелые томаты, а также правильно подобранный соус.
«В первую очередь надо обратить внимание на качество булки для бургера. Булка не должна быть слишком плотной или сухой. Идеальная булка – воздушная, с пористым мякишем. Важно, чтобы она была мягкой и ее можно было сжать, уменьшив высоту всего бургера», – делится нюансами с «ВиЖ» Сергей Гриднев.
Оптимальный диаметр булочки должен быть 12 см, высота – 4–6 см, рекомендует шеф.
Что касается мяса для фарша, то оно должно быть сочным, в меру жирным (20–40% жира к мясу), крупной рубки – должны чувствоваться кусочки мяса, перечисляет Сергей Гриднев. По словам шефа, оптимальный вес котлеты в сыром виде должен быть 150–160 г, высота – 1,5–2 см, диаметр – 11–12 см. При этом панировать котлету в муке или сухарях нежелательно, добавляет собеседник издания.
Справка «ВиЖ»
В марте текущего года на фоне геополитической обстановки компания McDonald’s заявила о планах уйти с российского рынка, вслед за ней корпорация Yum! Brands также объявила о временном прекращении работы своих ресторанов KFC в России. Одновременно один из ведущих операторов мясного рынка в России «Мираторг» заявил о планах увеличить количество своих бургерных почти в три раза и расширить фирменную сеть «Стейк & Бургер» в 2022 году до 41 ресторана в шести регионах России.
