Эксперт назвал основные проблемы при внедрении системы ХАССП (НАССР)

Встреча прошла на площадке IV Международного рыбопромышленного форума и Выставки рыбной индустрии, морепродуктов и технологий (Global Fishery Forum & Seafood Expo Russia 2021) в Санкт-Петербурге.

Система ХАССП (НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points) – это система управления безопасностью пищевых продуктов, которая обеспечивает контроль на всех этапах пищевой цепочки, в том числе в любой точке производственного процесса, хранения и реализации продукции, где существует вероятность возникновения опасной ситуации.

Система HACCP первоначально разрабатывалась как средство повышения микробиологической безопасности продуктов питания, используемых в программе космических исследований NASA. Но вскоре были осознаны ее потенциальные возможности с точки зрения обеспечения контроля безопасности широкого диапазона пищевых продуктов при их производстве, сбыте, в системе общественного питания.

В 1983 году концепция НАССР была одобрена ФАО/ВОЗ как эффективный метод контроля пищевых заболеваний, когда Объединенный экспертный комитет по безопасности пищевых продуктов ФАО/ВОЗ рекомендовал использовать НАССР вместо традиционного подхода к обеспечению пищевой безопасности, основанного на тестировании конечного продукта.

Основная проблема при внедрении на производстве системы НАССР, которую отметила эксперт, – это отсутствие компетентных специалистов.

Сотрудники предприятий не всегда обладают необходимым объемом знаний и практических навыков в области всей производственной деятельности предприятия, при этом отсутствует их мотивация на прохождение обучения и повышение квалификации. «Обучение персонала, как один из важнейших элементов внедрения системы НАССP на предприятии, помогает сделать данную систему частью организационной и производственной культуры предприятия», – отметила Ольга Денисюк.

Эксперт перечислила основные ошибки, возникающие при разработке документов и внедрении системы HACCP.

Анализ рисков – это важный этап для дальнейшего планирования задач при внедрении системы НАССР. Как правило, рассматриваются типовые риски и упускаются риски конкретного производства.

«Нужно помнить, что некорректно проведенный анализ рисков может привести к неправильному выбору критических контрольных точек (ККТ)», – подчеркнула эксперт.

При определении ККТ существует опасность включения в систему НАССР аспектов качества наряду с пищевой безопасностью. При таком подходе появляется необоснованно большое количество ККТ.

При этом, как отметила эксперт, основное внимание следует уделять пищевой безопасности и уменьшению необоснованного количества ККТ.
Довольно часто, выбрав ККТ, специалисты предприятия забывают задать критические пределы показателей в этих точках или задают их некорректно, что затрудняет проведение их мониторинга.

На этом этапе внедрения системы основная проблема заключается в недостаточном опыте и нехватке специфических знаний у разработчиков системы.

На этапе создания системы мониторинга в ККТ, как правило, возникают сложности у сотрудников, осуществляющих мониторинг показателей в ККТ, которые не понимают, что именно им нужно контролировать. В этом случае к работе должен подключиться руководитель команды (группы) НАССР, которому особое внимание следует уделить инструктажу (обучению) сотрудников, а также проверке ведения записей в журналах контроля, советует эксперт.

Может возникнуть такая ситуация – выход ККТ из-под контроля. Основная проблема на этом этапе – у работников предприятия недостаточно квалификации, чтобы своевременно предпринять корректирующие действия при выходе определенной ККТ из-под контроля. В этом случае совет один – обучать и мотивировать персонал «работать сообща», когда каждый участник производственного процесса квалифицированно выполняет свою часть в общей работе.

Оценка эффективности функционирования системы НАССР, как отметила Ольга Денисюк, невозможна без проведения периодических внутренних аудитов на предприятии. Причем данные аудиты могут быть как общими, так и по конкретным процедурам. Они необходимы для того, чтобы оценить эффективность работы системы НАССР на производстве. «Верификация подтверждает, что выделенная ККТ находится под контролем. Это гарантируется тем, что действия, указанные в плане НАССР, действительно выполняются», – отметила Ольга Денисюк, добавив, что на практике этот принцип часто не выполняется или выполняется не должным образом.

Еще одна распространенная проблема при внедрении системы НАССР связана с появлением на производстве огромного количества отчетных документов, в том числе журналов контроля, чек-листов, информация в которых частично повторяется. Чтобы упростить задачу, эксперт рекомендует объединить некоторые журналы контроля системы НАССР с ранее существующими журналами контроля производственных процессов, разработав единые корректные формы.

При этом должны быть созданы процедуры по ведению данной документации.

Таким образом, отметила эксперт, концепция НАССР предусматривает прогнозирование, предвидение, систематическую идентификацию, оценку опасных факторов, связанных со способами переработки, условиями хранения, обращения и свойствами самих пищевых продуктов, а также и управление опасными факторами (предотвращение, устранение или снижение опасностей до приемлемых уровней), т. е. это превентивная, предупредительная система контроля рисков, а не способ реагирования на их возникновение.

Международные организации, такие как Комиссия «Кодекс Алиментариус», одобрили применение системы НАССР как наиболее эффективный способ предупреждения заболеваний, вызываемых небезопасными пищевыми продуктами. Система применяется на пищевых производствах во всех развитых странах.

В этом году Главное таможенной управление КНР проводит видеоаудиты российских судов и предприятий, экспортирующих продукцию рыболовства в Китай, на упаковке с продукцией которых были обнаружены нуклеиновые кислоты COVID-19. Данные аудиты предусматривают не только проверку выполнения на предприятиях, судах санитарных мероприятий по предупреждению заболеваний сотрудников вирусом COVID-19, дезинфекции оборудования, тары, материалов, но и выполнение принципов НАССР на производстве как гарантии выпуска безопасной продукции. К сожалению, отметила Ольга Денисюк, данные аудиты показали некоторые слабые стороны при разработке и внедрении системы НАССР на рыбоперерабатывающих производствах, которые, конечно, устранимы, но без мотивации руководства компаний сотрудники не смогут должным образом выполнить данную работу.