Анастасия Мазнева, Алексей Макеев
О воздействии малоизученного фермента на здоровье человека и сложностях его обнаружения в продуктах питания изданию «Ветеринария и жизнь» рассказывает ведущий научный сотрудник Всероссийского государственного Центра качества и стандартизации лекарственных средств для животных и кормов (ФБГУ «ВГНКИ») кандидат биологических наук Зоя Никифорова.
Несмотря на то что этот фермент отсутствует в списке разрешенных регламентом Таможенного союза безопасных пищевых добавок, в течение последних 15 лет его активно применяют в пищевой промышленности. Трансглютаминазу открыто рекламируют в Сети и на сельскохозяйственных выставках, а продукты с мТГ попадают на столы детских садов, школ и домов престарелых.
Зачем мТГ применяют в пищевой промышленности
Сегодня микробную трансглютаминазу используют в мясоперерабатывающей, молочной, кондитерской, хлебопекарной и рыбной промышленности, рассказывает Зоя Никифорова. Благодаря ферменту у колбас, сосисок и мясных деликатесов улучшается структура и снижаются потери при их нарезке и термальной обработке. Применение мТГ при изготовлении творога увеличивает выход готовой продукции за счет сгущения сывороточного белка и улучшает ее консистенцию. Добавление трансглютаминазы в тесто уменьшает его липкость и повышает производительность хлебобулочных изделий. Хлеб с мТГ становится пышным и хранится дольше.
Использование фермента сегодня позволяет производителям разрабатывать и новые продукты. Например, белковые пленки, которыми покрывают свежие овощи и фрукты для увеличения срока годности при длительном хранении.
Насколько мТГ безопасна для здоровья
Как считает Зоя Никифорова, влияние мТГ на здоровье человека изучено пока недостаточно, но научные исследования позволяют ученым предположить, что фермент вовлечен в патогенез ряда заболеваний. Среди них болезнь Альцгеймера. Эксперт приводит результаты работ профессора Гарвардской медицинской школы Денниса Дж. Селько (Dennis J. Selkoe), соучредителя и сопредседателя Гарвардского центра нейроисследований. Как доказал американский ученый в своих исследованиях, у пациентов с болезнью Альцгеймера ферментативная активность трансглютаминазы способствует образованию белковых отложений в головном мозге.
Не так давно появились данные, что увеличение масштабов применения мТГ в пищевой промышленности также может вызывать аутоиммунные болезни: диабет 1-го типа, гепатит и воспалительные заболевания кишечника, продолжает Зоя Никифорова. Но чтобы узнать больше о связи трансглютаминазы с развитием перечисленных болезней, нужны дополнительные исследования, считает эксперт. Если они подтвердят гипотезу ученых, это повлияет на маркировку продуктов и политику обращения пищевых добавок в пищевой промышленности, утверждает Зоя Никифорова.
Насколько сложно обнаружить мТГ в продуктах
Сегодня ни один производитель не указывает на этикетке сведения о присутствии трансглютаминазы – это автоматически влечет признание товара фальсификатом. Процесс обнаружения мТГ достаточно сложный, говорит Зоя Никифорова. Узнать о наличии фермента в продуктах возможно лишь в лабораторных условиях. За границей для выявления мТГ в продуктах применяют тест-систему ELISA. В России производитель реагентов ООО «ХЕМА» и Ростовский референтный центр Россельхознадзора разработали собственную методику на основе иммуноферментного анализа.
Сегодня, продолжает эксперт, в подведомственном Россельхознадзору ФБГУ «ВГНКИ» работают над созданием нового метода выявления мТГ на основе высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием. Эта методика, заключает Зоя Никифорова, будет точнее и чувствительнее даже к малым количествам фермента в пищевых продуктах.
