Контроль кислотности при производстве сыра

Сыр — высокоценный пищевой продукт, получаемый из молока путем ферментативного свертывания белков, выделения сырной массы с последующей обработкой и созреванием.На протяжении всего процесса приготовления сыра измерение рН имеет решающее значение для обеспечения брожения, согласованного с рецептурой, а также безопасности данного пищевого продукта.

Активная кислотность (рН) готового сыра должна находиться в определенных границах, в зависимости от вида и наименования.
Согласно ГОСТ активная кислотность, например, Голландского сыра должна быть в пределах pH 5,25—5,45 ед.рН
Если рН слишком низкий, сыр может иметь ломкую или пастообразную текстуру, а кроме того уже после расфасовки такого сыра в нем может появляться плесень.
Если же рН сыра слишком высокий, то он может быть излишне твердым, не иметь рисунка, а также опасным для употребления из-за риска образования в нем патогенных микроорганизмов.
Специалисты ФГБУ «Краснодарская МВЛ» помогут определить активную кислотность (рН) в готовой продукции, а также выполнить другие физико-химические исследования.
Источник: пресс-служба ФГБУ «Краснодарская МВЛ»

Новости Россельхознадзора, 20 мая 2020, 14:40