Агроэксперт
+7 (495) 925 06 34
Подпишитесь на нашу рассылку и будьте в курсе всех новостей
< назад

Картофельная палочка в хлебе: как обнаружить?

Хлеб – практически единственный продукт, который не теряет своей привлекательности, сохраняет способность оставаться полезным, даже если он не используется в пищу сразу. Специалисты утверждают, что любой хлеб полезен. В нем содержатся самые необходимые организму вещества: аминокислоты, углеводы, белки, витамины, жиры, клетчатка. Важны качество и безопасность хлеба.

С начала текущего года специалистами лаборатории экспертизы зерна и семян ФГБУ «Брянская МВЛ» проведено около 80 исследований муки пшеничной хлебопекарной по различным показателям качества и безопасности. В результате в 8 образцах муки был обнаружен возбудитель «картофельной болезни» хлеба. 

Картофельная болезнь хлеба — это одно из самых распространенных заболеваний хлеба и хлебобулочных изделий. Провоцирующий ее почвенный микроб – спорообразующая картофельная палочка имеет широкое распространение в природе. Практически любое зерно в той или иной степени является обсемененным бактериями картофельной палочки. В процессе помола они переходят через муку в тесто, а затем в хлеб и, в худшем случае, в организм человека.

При благоприятных условиях бактерии картофельной палочки быстро размножаются. Сами бактерии погибают при температуре свыше 120 градусов, однако споры после выпечки хлеба остаются жизнеспособными и прорастают, размножаясь в готовом продукте. 

Комфортнее всего картофельная палочка чувствует себя в так называемых несдобных хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, т.е. в обычном «белом» хлебе. В ржаной продукции с высокой кислотностью картофельная палочка практически не развивается, равно как и в высокорецептурных сдобных изделиях, например, тортах и пирожных.

«При развитии картофельной болезни происходит усиленное размножение бактерий картофельной палочки. Признаки их наличия в продукте зачастую можно определить не вооруженным взглядом. Зараженный продукт обладает неприятным специфическим запахом, в структуре хлеба образуются пустоты, розовато-желтые пятна, видимые в поле зрения люминоскопа. При сильном развитии заболевания хлебный мякиш темнеет и разрушается, становится липким, а при разломе можно увидеть слизистые тянущиеся нити, именно поэтому еще одно название данной болезни «тянучая»», — комментирует начальник лаборатории экспертизы зерна и семян ФГБУ «Брянская МВЛ» Венера Умеренкова. 

Считается, что картофельная палочка не является патогенной для человека, однако употреблять в пищу такой продукт опасно из-за присутствия токсинов. Они могут стать причиной возникновения рвотного синдрома, диареи и отравления, да и вряд ли кто-то по своей воле захочет употреблять в пищу зловонный продукт со слизью вместо мякиша.

ФГБУ «Брянская МВЛ» проводит исследования пшеничной хлебопекарной муки по различным показателям качества и безопасности. Среди них органолептические исследования (вкус, цвет, запах, хруст), физико-химические (зольность, белизна, количество и качество сырой клейковины, число падения, металломагнитная примесь и др.), исследования на зараженность муки вредителями хлебных запасов, а также на зараженность возбудителями «картофельной болезни» хлеба.

Читайте нас в Telegram

Новости Россельхознадзора, 25 ноября 2021, 20:30
Какие новости интересны читателям «Ветеринарии и жизни»? Пройти опрос
Еще по теме
Читайте также:
цитата
«Сегодня во всем мире поняли, что пятилетнего образования для ветврача абсолютно недостаточно. В медицине же не пять лет учат, хотя там один только объект — человек. А в ветеринарии таких объектов десятки! И как за пять лет можно всему научиться? Никак.»
Сергей Середа
президент Российской Ассоциации практикующих ветеринарных врачей
Календарь мероприятий
Ноябрь 2024
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930
Авторские интервью Юлии Мелано

Самое читаемое

Россельхознадзор запустит портал для пчеловодов в 2025 году
Азовское море со следующего года начнут очищать от медуз
Овец и коз хотят поставить на учет раньше на год
Номер 10 (89) октябрь 2024
Читать газету
«Ветеринария и Жизнь»
Газета ВиЖ. Оформить подписку
Подпишитесь на нашу рассылку и будьте в курсе всех новостей