В результате нарушение установлено по показателю «влага» — 63,4% при норме не менее 67%.
При производстве молочных продуктов технологи решают большое количество вопросов, связанных с микробиологической безопасностью. Одним из механизмов сдерживания роста микрофлоры считается регулирование влаги в продукте. Ее увеличение или уменьшение влияет на текстуру, вкус, и также на срок годности изделия, — рассказала специалист химико-токсикологического отдела Челябинской испытательной лаборатории Наталья Гришина.
Активность влаги характеризует протекающие в сыре физические, химические и механические процессы, которые влияют на микробиальную стабильность, содержание протеинов и витаминов, цвет, вкус, текстуру, пищевую ценность, условия хранения и упаковку, растворимость.
В зависимости от прочих органолептических свойств норма массовой доли влаги в обезжиренном веществе сыра должна составлять: в мягких сортах — не менее 67%, в полутвердых — 54-69%, в твердых — 49-56%, в сверхтвердых- не более 51%, не более — ≥15%.
