Предыстория
Считается, что первая сыроварня в России была открыта в XVIII веке. Петр I вернулся из Голландии под впечатлением от местных сыров, привез сыроделов. Вскоре в селе Лотошино Тверской губернии, в имении князя Мещерского, отрылась первая в Российской империи сыроварня по производству сычужных сыров. Версия эта, само собой, не единственная. Но исход один: во время революции становление сырной отрасли в России прервалось. Многие сыроварни сожгли, мастера-сыровары исчезли. В советское время вопрос был поставлен иначе: накормить страну. Производства авторских сыров это не предполагало.
В 90-е годы на отечественное производство обрушилась сильнейшая конкуренция. Стало даже непонятно, зачем нужна отрасль: все затопило импортом. А когда в 2014 году ввели санкции, началось возрождение. Итогом стал парадокс: сыроварение в России, с одной стороны, зародилось давно, но по факту оно очень молодо. По большому счету ему лишь шесть лет.
Болезни роста
В связи с возрастом и проблемы отрасли можно квалифицировать как болезни роста. Среди основных эксперты называют такие: отсутствие учебных заведений, недостаточное количество сырья, то есть качественного молока. «За прошедшие шесть лет эффект от продовольственного эмбарго заметно снизился и не оказывает сейчас столь шокирующего действия, как в момент введения», – констатирует аналитик ФГ «Финам» Алексей Коренев. По данным эксперта, в 2020 году общий объем потребления сыров в России превысил 800 тыс. тонн, это примерно уровень 2014 года. Из них на долю импорта пришлось 312 тыс. тонн.
Спрос на сыр при этом устойчивый. Скажем, за первые шесть месяцев 2021 года потребление молочной продукции в России в натуральном выражении снизилось на 3% (основная доля падения пришлась на молоко и кефир). А вот потребление сыров (27% от всего объема молочной продукции), отмечает Алексей Коренев, выросло за этот период на 3% в натуральном выражении и на 9% – в стоимостном.
В целом же по итогам 2020 года в РФ произведено 565 тыс. тонн сыра, что в 1,5 раза больше, чем в 2014-м (384 тыс. тонн). Но для активного развития отрасли есть ряд препятствий.
«Сыры долгого вызревания сегодня в России почти не варят: для них нет погребов, нет оборотных средств. На решение этих проблем нужны годы и понятная государственная политика», – считает Олег Сирота. Сыровар объясняет, что для производства сыров долгого вызревания (таких, скажем, как пармезан, эмменталер, швейцарский «Сбринц» и их аналоги) необходимо полтора – два года. Тут важно добавить: все это время сыры должны дозревать в особых условиях.
Куда проще со свежими сырами. Если фермер сварил моцареллу, он уже на следующий день понимает, все ли с ней в порядке. С твердым сыром подольше, но через два месяца ясно, удался он или нет. «А если фермер сварил сыр долгого вызревания, нужно ждать пару лет. Затем, возможно, что-то подправить, потом еще два года ждать окончательный продукт. Кроме того, для таких твердых сыров нужно специальное молоко, то есть по-хорошему для них нужно строить специальные фермы, для животных создавать определенный рацион. Это реально сделать в нашей стране, и мы потихонечку движемся к этому. Но это долгий процесс», – объясняет Олег Сирота.
По его оценкам, запуск фермы от первого камня до получения хорошего, стабильного молока – это около четырех лет. К тому же речь идет о высоких затратах. «Построить хранилище для пармезана стоит несколько сотен миллионов рублей. Заложить его сырами – еще миллиард. Это огромные деньги. Вместе с тем всегда есть риск, что завтра отменят санкции, а зарубежная продукция снова затопит рынок», – заключает Олег Сирота.
Вкусы россиян
Важный фактор, который оказывает влияние на развитие производства, – национальные вкусы. «В России не любят слишком текучие сыры, не любят и слишком ароматные сорта», – констатирует сыродел. Российские потребители предпочитают твердые сыры, считает он. «У нас, в Истре, например, популярен сыр «Колмогоровский». По сути, это хорошая гауда. Также любят «Истринский» сыр – это аналог альпийского «Бергкезе» или советского. Абсолютный аналог – вот он и пришелся по вкусу. Такие сыры присутствуют в нашей стране последние 50–70 лет, есть привычка», – отмечает специалист.
С этим можно поспорить, потому что вкусы меняются. Так, в России на глазах набирают популярность свежие сыры – той же бурраты в Москве едят едва ли не больше, чем в Италии.
А если санкции отменят?
Как заверяют эксперты, сырная отрасль закрепилась в стране основательно. Даже если санкции завтра отменят, она сохранится в России. Вопрос лишь в том, какими будут темпы развития.
«В случае снятия продовольственного эмбарго на российский рынок, конечно, вернутся сыры западных государств, но они неизбежно столкнутся с высокой конкуренцией со стороны отечественных производителей, которые за прошедшие шесть лет заметно нарастили выпуск продукции», – говорит Алексей Коренев.
Он указывает и на то, что за последние годы в России значительно увеличилось количество небольших частных сыроварен, зачастую производящих сыры, по качеству не уступающие лучшим импортным: известны случаи, когда сыры небольших фермерских хозяйств из РФ брали призы на ведущих мировых выставках.
Сыр – всему голова
Героев этих историй объединяет одно – любовь к сыру. Ради сыроварения, часто абсолютно крафтового, они оставляли налаженный бизнес, бросали карьеры в банках и медиа. О новой моде, воле случая при ее выборе и испытаниях, с которыми они столкнулись, отечественные сыроделы рассказали «Ветеринарии и жизни».
Сыр в шоколаде
Елена Овсянникова,
основатель шоколадной лаборатории Елены Овсянниковой E-O Chocolate, Москва. Производит шоколадные конфеты ручной работы – более ста вкусов. В том числе и уникальную сырную коллекцию
Личная история. За плечами Елены Овсянниковой 20 лет успешной карьеры журналиста. А импульсом для кардинальной смены профессии послужил шоколадный мастер-класс во время декретного отпуска. «Это было очень интересно, и я загорелась. Дело в том, что я всегда очень тонко ощущала запахи, со всеми нюансами. А тут поняла, что могу создавать эксклюзивные вкусовые букеты», – делится с «ВиЖ» основательница шоколадной мануфактуры.
Елена стала делать конфеты дома. Сначала для близких, но скоро пошли заказы, «уникальные конфеты нашли отклик», как шутит она. Объемы производства прилично выросли: пришлось переезжать, арендовать помещение, закупать оборудование. На производстве трудится уже вся родня. Хотя под праздники, когда продажи растут, требуются сезонные сотрудники – их приглашают в преддверии Нового года или 8 Марта. При этом рецепты хозяйка шоколадной лаборатории разрабатывает сама. «Ингредиенты ищу по всему миру. Прямо как акула – в постоянных поисках новых вкусовых сочетаний. К каждому празднику представляем новую коллекцию», – рассказывает Елена.
Какими сырами гордится. Среди сырных конфет шоколадной лаборатории бесспорный фаворит покупателей – трюфель с горгонзолой. «В них три вида сортового шоколада и очень хорошая горгонзола, которую мы долго подбирали, перебрав, наверное, десятка три производителей», – объясняет Елена. Все дело в том, что горгонзола – сыр очень капризный и в шоколаде себя проявляет по-разному.
«Да и вообще сырная конфета – вещь капризная. Если ты съешь ее завтра, то все нормально. А если делаешь продукт со сроком годности хотя бы месяца на два, то далеко не каждый сыр подойдет», – поясняет собеседница.
О проблемах. Предпринимательница не скрывает, что устала от проблем с арендой помещения для своей небольшой компании. «В Москве это очень дорого, и арендодатель постоянно меняет условия. Никакие долгосрочные договоры не дают защиты для арендатора. Это не Европа, где ты заключил договор на 25 лет и тебя никогда не уберут. Очень хотелось бы, чтобы столичные власти как-то помогли в этом плане», – признается Елена.
Тоска по сыру
Татьяна Копылова, основатель (вместе с мужем) сыроварни Country Craft, Егорьевск, Московская область. С 2018 года производит французские сыры по классической технологии
Личная история. Татьяна больше 15 лет проработала HR в банковской сфере, муж занимался строительством. И, возможно, их семейной сыроварне не суждено было открыться, если бы не санкции и контрсанкции 2014 года.
«Мы с мужем очень любим сыры с белой плесенью. И когда из-за санкций их на нашем рынке не стало, стали просить друзей, бывающих за границей, привозить их для нас из Европы. Доходило до того, что друзья скрывали от нас свои планы по заграничным поездкам», – рассказывает «ВиЖ» Татьяна.
Так пришла идея попробовать сварить сыр дома. «Я попробовала, поняла, что это возможно, и мы с мужем пошли учиться. До пандемии границы были открыты, приезжали иностранные технологи, и мы освоили у них классические французские технологии мягких сыров, а также сыров с мытой коркой и белой плесенью», – вспоминает она.
Семья сначала варила сыр дома, затем нашла помещение под бизнес. Но он стал развиваться такими темпами, что вскоре опять придется искать новую площадь. «Мы увеличиваем объем переработки сырья примерно в два раза каждые полгода, нужно расширяться», – говорит Татьяна. На семейной сыроварне сегодня перерабатывают до тонны молока в сутки – это около 100 кг сыра на выходе.
Какими сырами гордится. «Наш главный успех – это бри с трюфелем, он всегда пользуется спросом», – делится Татьяна. Другим «любимцем публики» она считает сыр с мытой коркой реблошон. Но признается: даже для нее стало шоком, когда он получил Гран-при – стал лучшим в категории сыров с мытой коркой на конкурсе «Лучший сыр России 2021» в рамках фестиваля «Сыр! Пир! Мир!» в городском округе Истра в августе.
О проблемах. Молочная отрасль становится все более зарегулированной в плане документации и маркировки. Изначально была система «Меркурий», теперь прибавился Честный ЗНАК (маркировка сыров и мороженого с 1 июня 2021 года). Наши сыры – штучный товар, поэтому нас беспокоит, как Честный ЗНАК их станет регулировать.
«Если, например, включат вес в марку продукции, то для нас это будет означать полную перестройку технологического процесса, и я пока не знаю, как справимся. У нас сыр весовой. Это значит, что каждая головка сыра имеет свой уникальный вес, ведь мы делаем его вручную, не машинным способом. И клеем марочку Честный ЗНАК на каждую голову. Если в марку будет вшиваться уникальный вес, нам нужно будет эмитировать под каждую головку бри свою марку, и это будет очень тяжело и технологически, и физически», – беспокоится предприниматель.
Просто хотели стать первыми
Андрей Ходов, гендиректор фермерского хозяйства «Покров», Зубцовский район, Тверская область. Производитель овечьего сыра
На конкурсе «Лучший сыр России 2021» в категории овечьих сыров сыр «Страто Романо», произведенный на ферме «Покров», взял золото. И это закономерно, считает директор хозяйства Андрей Ходов: награды продукция этой фермы берет регулярно.
«Мы – пионеры в сыроварении из овечьего молока, – объясняет предприниматель «ВиЖ», – первые, кто в России занялся этим, если не брать в расчет Кавказ, где сыр из овечьего молока делали всегда. Изначально нашей целью было стать лучшими, сделать то, что другим не под силу».
До запуска производства в 2014 году Андрей Ходов был в строительном бизнесе, но «стало скучно», появилась идея производства сыра из овечьего молока по европейским технологиям. Семья и друзья поддержали. «Начали в 2014 году с небольшого хозяйства, – говорит бизнесмен. – У нас было 150 овец в хозяйстве, сейчас уже 2200 голов. Мы открылись до санкций, в феврале 2014-го. Просто так совпало».
Какими сырами гордится. Сыр «Романовский», «Романо Густо» и «Страто Романо» – самые популярные виды сыра среди поклонников продукции фермы «Покров». Сырные шарики весом по 300 граммов изготовлены на 100% из цельного овечьего молока и регулярно бьют рекорды по продажам фермы.
О проблемах. Что мешает развитию производства? Среди основных проблем Андрей Ходов выделяет непривлекательность сельской жизни для молодых специалистов, дефицит которых ощущается на производстве. «Они не хотят ехать в село, где нет детсадов и школ, светской жизни, клубов, кинотеатров. Необходимо нормальное жилье. Мы у себя в хозяйстве не можем принимать студентов на практику, потому что их негде селить», – делится Андрей. По его мнению, также необходима программа строительства жилья, чтобы привлечь студентов и молодых специалистов на производство, мотивировать их остаться на селе. Другой проблемой он называет отсутствие господдержки овцеводства.
Из спортсменов – в сыроделы
Кристина Лапшинская, помощник технолога семейной сыроварни Fromage de Vera, Самара. Производство премиальных сыров, среди которых камамбер, качотта, «Шевр Даржан»
Fromage de Vera с французского переводится как «Сыр от Веры». «Вера – это наша мама. У нас небольшая семейная сыроварня, в которой задействована вся семья. Изначально мама со своей сестрой жила во Франции, где она занималась теннисом. Параллельно стала осваивать тонкости сыроварения. Начала с камамбера, а дальше уже мы стали ей помогать. Занимаемся этим мы уже пять лет», – делится Кристина.
Сегодня в семейной сыроварне варят сыры с белой и голубой плесенью, шесть видов качотты, два вида гауды и необычный сыр с черным перцем и чесноком «Белпер Кнолле». «Мы используем технологии, которые мама привезла из Франции, но кое-что уже переработали на свой лад. Хотя оставили и традиционные методы. Например, «Белпер Кнолле» оставили традиционным швейцарским сыром, по оригинальной рецептуре», – рассказывает собеседница. В месяц на ферме выпускают продукции из объема до 15 тонн коровьего и козьего молока.
Какими сырами гордится. «У нас три вида сыра пользуются неизменной популярностью. Это качотта, выдержанная шесть месяцев, у нее присутствуют крупинки лактата кальция, как в пармезане. Популярен и козий сыр, тем более что козы у нас свои, как и все хозяйство. И, наконец, тот самый «Белпер Кнолле» с черным перцем и чесноком. В Самаре нашу продукцию любят и ценят», – рассказывает Кристина Лапшинская.
О проблемах. «Для нас актуальна проблема с молоком. По этой причине мы и завели своих коз: в Самарской области достать козье молоко было сложно. И, конечно, хотелось бы, чтобы государство стало более лояльным к нам, фермерам», – говорит Кристина.
