+7 (495) 925 06 34
Подпишитесь на нашу рассылку и будьте в курсе всех новостей
< назад

От печени до почек: эксперты рассказали, как правильно готовить и хранить субпродукты

Бытует мнение, что употреблять в пищу субпродукты категорически нельзя, так как в них накапливаются тяжелые металлы и продукты обмена, которые могут нанести непоправимый вред здоровью. Действительно ли этих продуктов лучше избегать, какие из них все же безопасны, а также как правильно их готовить и хранить, рассказали эксперты «Ветеринарии и жизни».

От печени до почек: эксперты рассказали, как правильно готовить и хранить субпродукты
Фото: Александр Плонский / «ВиЖ»

Вопрос безопасности

К субпродуктам относят внутренние органы (ливер) и части туш убойных животных. «Если говорить о ливере, эти ткани богаты полноценным белком и биологически активными веществами, необходимыми для здоровья человека. Блюда из субпродуктов издавна занимают достойное место в национальных кухнях многих народов мира. Во всем мире пища, приготовленная из субпродуктов, считается скорее деликатесом. К таким блюдам можно отнести фуа-гра, шотландский хаггис, тушеные рубцы, заливные языки и другие блюда, в состав которых входят говяжий, свиной или бараний мозг и многое другое. Ливер является одним из ингредиентов колбас и мясных копченостей элитных сортов», – рассказала «ВиЖ» главный эксперт ИАЦ ФГБУ «ВНИИЗЖ» доктор биологических наук, профессор Ольга Прунтова.

В России субпродукты для пищевых целей производят в соответствии с ГОСТ 32244-2013 «Субпродукты мясные обработанные. Технические условия», в котором дана классификация субпродуктов, технические требования, характеристики по органолептическим и физико-химическим показателям, требования к сырью, маркировке, упаковке и определены методы контроля безопасности субпродуктов.

По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов субпродукты должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего данный стандарт.

«Субпродукты – это скоропортящиеся продукты убоя животных, поэтому при их производстве наиболее важным моментом является строгое соблюдение технологических режимов при обработке и хранении. В случае если животное до убоя было поражено инфекционной или неинфекционной болезнью, во внутренних органах могли развиться патологические процессы, при которых такие субпродукты, как жир и кишечное сырье, в большинстве случаев не допускаются к использованию в пищевых целях», – пояснила Ольга Прунтова.

Специалист добавила, что на первых этапах производства субпродуктов их безопасность и качество контролируют ветеринарные специалисты посредством ветеринарно-санитарной экспертизы.

«Первый ветеринарно-санитарный контроль и оценка доброкачественности субпродуктов проводятся в убойном цехе в соответствии с требованиями «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов». Повторно субпродукты подвергаются ветеринарно-санитарному осмотру во время обработки в производственном цехе», – уточнила эксперт ИАЦ ФГБУ «ВНИИЗЖ».

При обработке субпродуктов рабочие и мастера цеха, обнаружив в каком-либо органе или его части патологические изменения, должны немедленно сообщить об этом ветеринарному работнику отдела производственно-ветеринарного контроля для решения вопроса о его дальнейшем использовании. Технологическую обработку и осмотр субпродуктов осуществляют по определенным технологическим схемам. По результатам этих процедур субпродукты должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ и ТУ).

Основные нарушения

Специалисты территориальных управлений Россельхознадзора за первое полугодие 2022 года направили в подведомственные Россельхознадзору учреждения для лабораторных исследований 2340 проб субпродуктов, полученных от продуктивных животных и птицы.

«В результате 5,3% (или 124 пробы) не соответствовали требованиям технических регламентов ЕАЭС», – рассказали «ВиЖ» в службе.

Основные типы несоответствий, которые выявили специалисты, – это остаточное содержание лекарственных препаратов (тиреостатиков, лактонов резорциловой кислоты, нитрофуранов и их метаболитов, антибиотиков тетрациклиновой группы, макролидов, препаратов хиноксалинового ряда, сульфаниламидов, хинолонов, антигельминтиков, макроциклических лактонов, кокцидиостатиков, нестероидных противовоспалительных средств и инсектоакарицидов).

Также в ходе исследований были выявлены и другие опасные вещества, в том числе диоксины, токсичные элементы (кадмий, ртуть, свинец). Кроме того, специалисты обнаружили и нарушения по микробиологическим показателям, в некоторых пробах были выявлены листерии и сальмонеллы.

«При неправильном подходе к выбору продуктов и приготовлению мясных блюд велик риск заражения опасными инфекциями не только при употреблении субпродуктов. Он обусловлен тем, что возбудители сальмонеллеза, листериоза и многих других инфекционных болезней могут находиться не только во внутренних органах сельскохозяйственных животных», – прокомментировала Ольга Прунтова.

По словам собеседницы, чтобы избежать заражения, следует приобретать продукты только у проверенных поставщиков и готовить их, соблюдая технологические требования к тепловой обработке.

Эксперты подчеркивают: приобретение субпродуктов на стихийных рынках и в несанкционированных местах торговли не может гарантировать потребителю безопасность. Маркировка таких продуктов должна содержать название или номер мясокомбината. Дополнительно должны быть указаны данные о термической обработке ( охлажденный или замороженный субпродукт), виде продуктивного животного и категории субпродукта.

Особенности приготовления

Субпродукты можно употреблять только после тепловой обработки. «Это обеспечивает повышение степени безопасности, прежде всего в микробиологическом отношении», – поясняет «ВиЖ» старший научный сотрудник лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Елена Зинурова.

Специалист уточняет: освобождение от возможного присутствия в субпродуктах микроорганизмов, в том числе болезнетворных, достигается, когда температура внутри продукта соответствует 70 °С в течение не менее 10 минут. Такого режима можно достичь при варке, тушении, запекании или жарении. Также важно проводить разделочные работы чистыми руками, использовать ножи и специальные доски, предназначенные для мясных продуктов.

Кроме того, необходимо соблюдать условия хранения и сроки годности, установленные для субпродуктов и указанные производителем. «Соблюдение этих простых правил на кухне поможет предупредить перекрестное загрязнение готовых субпродуктов, вторых блюд, паштетов посторонней микрофлорой», – заключает эксперт.

Польза субпродуктов

Большинство видов субпродуктов более полезны, чем мясо, указывает Ольга Прунтова. «Они легче усваиваются, не создавая лишних нагрузок для органов пищеварения. Такие субпродукты, как язык, печень и почки, рекомендуют для диетического питания», – отмечает специалист. Блюда из ливера включают в меню пациентов, перенесших хирургические операции, тяжелые инфекционные заболевания и травмы.

Сердце, печень, язык и мышечные желудки птицы являются источником полноценного животного белка, рассказывает Елена Зинурова. Наиболее популярным субпродуктом на прилавках является печень.

Как уточняет представитель ФИЦ питания и биотехнологии, в 100 граммах печени содержится почти 23 грамма белка, 10,2 грамма жиров и 9,4 грамма углеводов. Таким образом, по данным специалиста, употребление порции тушеной печени весом 100 граммов обеспечит 30,4% от суточной потребности в белках, 12,2% – в жирах, 2,5% – в углеводах.

«Смещение баланса в сторону белка при низком содержании жиров и углеводов делает говяжью печень ценным источником этого вещества. Кроме того, говяжья печень содержит витамины как жирорастворимые (А, Е, D, D3, К), так и водорастворимые (С и витамины группы В)», – отмечает собеседница «ВиЖ». Также в говяжьей печени содержатся макро- и микроэлементы, в число которых входит железо. Его содержание – 9,2 мг в порции при суточной норме потребления 14 мг, то есть суточная потребность будет удовлетворена на 65%.

«Однако необходимо учитывать, что повышение уровня железа в крови зависит не только от его содержания в продукте, но и от степени его усвоения организмом. А этот многогранный фактор сугубо индивидуален», –  уточняет Елена Зинурова.

Что касается выбора между субпродуктами скота или птицы, то ориентироваться нужно лишь на индивидуальные предпочтения, так как в показателях пищевой ценности, например, в той же печени скота и печени птицы, если это не специально выращенная птица для приготовления фуа-гра, особой разницы нет, поясняет специалист.

«Правильно приготовленное из свежей печени блюдо может обеспечить нашему организму полную дневную норму многих витаминов и минералов. Блюда, содержащие печень, включают в меню людей, страдающих железодефицитной анемией, дефицитом витамина А, испытывающих большие физические нагрузки, беременным женщинам, детям, пациентам, получившим ожоговые и другие раны», – добавляет Ольга Прунтова. Пожилым людям предпочтительно употреблять не более 100 г печени в неделю.

При этом эксперт отмечает, что следует воздерживаться от употребления блюд, содержащих печень, или ограничить их потребление людям, страдающим такими болезнями, как подагра, панкреатит, язва желудка. Об этих ограничениях необходимо консультироваться с лечащим врачом.

«Для здорового человека, употребляющего пищевые продукты в физиологически правильных количествах, от доброкачественных блюд из печени вреда не будет», – заключает Ольга Прунтова.

Правила выбора

Как отмечают специалисты, при выборе субпродуктов важно ориентироваться на органолептические показатели: цвет, запах, чистоту поверхности, если товар продается в охлажденном виде на развес.

«По доброкачественности субпродукты подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие. Степень свежести (кроме печени, мозгов, легких, селезенки и почек) определяют по тем же показателям, что и для мяса, однако контроль проводят особенно тщательно в связи с возможным наличием оставшейся в них крови», – уточняет Ольга Прунтова.

Степень свежести определяют в основном визуально и органолептически, устанавливая изменения цвета на поверхности и на разрезе, запаха, консистенции. Так, например, специалист отмечает, что печень в начальной стадии порчи приобретает сероватый оттенок, консистенция становится рыхлой, появляется запах закисания.

«Испорченная печень имеет дряблую консистенцию, кисло-гнилостный запах, серый цвет с зеленоватым оттенком», – рассказывает эксперт. При этом качественные субпродукты имеют плотную и упругую консистенцию ткани, характерные для каждого субпродукта цвет и запах.

«Если приобретается товар глубокой заморозки, то имеет смысл обратить внимание на его термическое состояние», – рекомендует Елена Зинурова. Обилие льда и снега в упаковке будет свидетельствовать о неоднократном размораживании продукта. Также при покупке товара надо интересоваться маркировкой и соответствием условий и сроков годности продукта реальным условиям хранения и реализации в магазине. При возникновении сомнений лучше потребовать у продавца соответствующую документацию или отказаться от покупки, советует эксперт.

Кроме того, необходимо обратить внимание на то, что охлажденные субпродукты скота и птицы хранятся меньше времени, нежели сырое мясо. Поэтому готовить их необходимо в течение нескольких часов после покупки. В ином случае надо поддерживать их хранение в состоянии глубокой заморозки, не превышая при этом рекомендованных сроков годности.

Животноводство, 3 октября 2022, 7:01

Свежие отраслевые новости на нашем канале в Telegram

Добавьте «Ветеринарию и жизнь» в избранное в ЯНДЕКС.НОВОСТИ

Подписывайтесь на канал «ВиЖ» в ЯНДЕКС.ДЗЕН

Еще по теме
Читайте также:
цитата
Владимир Путин, Президент Российской Федерации
«О важности создания собственного селекционно-генетического резерва и в животноводстве, и в птицеводстве мы много раз говорили. Это, без всякого преувеличения, вопрос нашего технологического, научного и продовольственного суверенитета, устойчивости и наполнения российского рынка доступными и качественными продуктами питания»
Владимир Путин
Президент Российской Федерации
Календарь мероприятий
Ноябрь 2022
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
123456
9
1112
181920
21
27
28
30
Все мероприятия

Самое читаемое

Минсельхоз утвердил новые ветправила по чуме мелких жвачных животных
Россельхознадзор предупредил об опасной американской вакцине для лечения свиней
Россельхознадзор продлил до 1 февраля сертификацию кормов ряда европейских производителей
Номер 10 (65) октябрь 2022
Читать газету
«Ветеринария и Жизнь»
Газета ВиЖ. Оформить подписку
Подпишитесь на нашу рассылку и будьте в курсе всех новостей