Агроэксперт
+7 (495) 925 06 34
Подпишитесь на нашу рассылку и будьте в курсе всех новостей
< назад

Эксперты ВГНКИ объяснили, в чем опасность «мясного клея» в молочных продуктах

В результате недавнего исследования Роскачества в ряде образцов творога выявили запрещенный фермент – микробную трансглютаминазу (мТГ), или так называемый мясной клей. В молочной промышленности недобросовестные производители добавляют этот фермент, чтобы увеличить объем продукции и удешевить производство, однако применение этой добавки чревато для здоровья потребителей. Об этом порталу «Агроэксперт» сообщили в подведомственном Россельхознадзору Всероссийском государственном центре качества и стандартизации лекарственных средств для животных и кормов (ФГБУ «ВГНКИ»).

Эксперты ВГНКИ объяснили, в чем опасность «мясного клея» в молочных продуктах
Фото: Александр Плонский / «ВиЖ»

«В продукции торговых марок «Свежее завтра» и «Славянские кружева» обнаружена микробная трансглютаминаза (так называемый мясной клей). Использование микробной трансглютаминазы в пищевой промышленности незаконно. Безопасность фермента не была доказана», – ранее сообщали в Роскачестве.

Эксперты ВГНКИ пояснили, что этот фермент не прописан в технических регламентах в списке безопасных пищевых добавок, зарегистрированных и разрешенных к использованию в Евразийском экономическом союзе. А значит, применять его нельзя. Он, кстати, запрещен во многих европейских странах, например в Великобритании и Швейцарии. При этом трансглютаминаза разрешена к применению в ряде стран. Например, во Франции ее добавляют в колбасные изделия.

Однако в России недобросовестные производители используют этот фермент в мясных и рыбных полуфабрикатах, колбасах, твороге, сырках и йогурте. Этот факт подтверждают и исследования ФГБУ «ВГНКИ». Выборочный контроль переработанных мясных и молочных продуктов показывает, что фермент находят в 5–10% случаев. Например, в прошлом году микробную трансглютаминазу обнаружили в четырех пробах творога компании «Талицкое молоко» из Свердловской области.

Специалисты ВГНКИ пояснили изданию, что микробная трансглютаминаза – это фермент, который получают промышленным способом с помощью биологического синтеза с применением различных штаммов бактерий. Он воздействует на функциональные свойства белка в пищевых продуктах на молекулярном уровне. Фермент принадлежит к семейству кальцийнезависимых ацилтрансфераз, катализирующих образование ковалентных связей между лизином и глютамином.

Этот фермент меняет свойства пищевого продукта: его растворимость, студнеобразование, эмульгацию, пенообразование, вязкость, влагоудержание.

Трансглютаминазу используют в пищевой промышленности, чтобы сделать продукт более стабильным и твердым. В мясной индустрии фермент добавляют в фарш при изготовлении колбас и сосисок для лучшего сцепления массы. Некоторые производители с ее помощью даже фальсифицируют стейки, склеивая их из кусочков мяса. Это увеличивает объем продукта, улучшает его внешний вид.

В производстве рыбных продуктов фермент позволяет быстро соединять кусочки сырой, соленой и копченой рыбы, сохраняя вкус и текстуру. Так создают имитированное крабовое мясо.

А в молочной индустрии благодаря трансглютаминазе можно увеличить выход творога за счет перехода большей части сывороточных белков в сгусток. В йогурты и творожки «мясной клей» добавляют, чтобы нарастить объем и сделать их более густыми. Искусственный фермент дешевле натуральных заквасок, к тому же он улучшает при сквашивании даже не самое качественное молоко.

Фото: Александр Плонский / «ВиЖ»

При этом трансглютаминаза не является безопасной, подчеркивают эксперты ФГБУ «ВГНКИ». Растущее применение фермента может привести к аутоиммунным заболеваниям, предупреждают специалисты. Белки пищи под воздействием фермента образуют глютеноподобные соединения, которые способны провоцировать развитие целиакии – заболевания, при котором поражается кишечник. Причем фермент не инактивируется в составе пищи и даже после обработки высокой температурой сохраняет активность. «Влияние микробной трансглютаминазы на здоровье человека изучено мало, ее употребление может привести к непредсказуемым последствиям», – отмечают специалисты ФГБУ «ВГНКИ».

Россельхознадзор борется с использованием нелегальной добавки. Для этого ВГНКИ в партнерстве с компанией «Хема» внедрили в лабораторную практику методику выявления микробной трансглютаминазы в пищевой продукции методом иммуноферментного анализа (ИФА).

«С помощью ИФА можно определить наличие микробной трансглютаминазы в различных видах пищевой продукции. Сам анализ состоит из трех этапов: пробоподготовки, ⁠постановки анализа, получения и обсчета его результата. Время проведения анализа – два часа. Одновременно можно исследовать до 40 образцов проб. Метод ИФА является единственным на территории РФ, который позволяет определить наличие микробной трансглютаминазы в пищевой продукции», – пояснила Ольга Иванова, руководитель испытательного центра ФГБУ «ВГНКИ».

Этому методу уже обучились сотрудники лабораторий из разных регионов России, они также подтвердили квалификацию в ходе межлабораторных сличительных испытаний. С 1 января 2020 года исследование продукции на наличие микробной трансглютаминазы включено в план государственного мониторинга Россельхознадзора. А сайты с рекламой данного фермента блокируются. 

Читайте нас в Telegram

Потребитель, 17 мая 2024, 14:05
Какие новости интересны читателям «Ветеринарии и жизни»? Пройти опрос
Еще по теме
Читайте также:
цитата
«Сегодня во всем мире поняли, что пятилетнего образования для ветврача абсолютно недостаточно. В медицине же не пять лет учат, хотя там один только объект — человек. А в ветеринарии таких объектов десятки! И как за пять лет можно всему научиться? Никак.»
Сергей Середа
президент Российской Ассоциации практикующих ветеринарных врачей
Календарь мероприятий
Ноябрь 2024
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930
Авторские интервью Юлии Мелано

Самое читаемое

Азовское море со следующего года начнут очищать от медуз
Россельхознадзор выдал первые предостережения фермерам за неучтенный скот
Овец и коз хотят поставить на учет раньше на год
Номер 10 (89) октябрь 2024
Читать газету
«Ветеринария и Жизнь»
Газета ВиЖ. Оформить подписку
Подпишитесь на нашу рассылку и будьте в курсе всех новостей