+7 (495) 925 06 34
Подпишитесь на нашу рассылку и будьте в курсе всех новостей
< назад

Эксперт: о чем расскажет рисунок сыра

Консистенция и рисунок сыра служат показателями, характеризующими правильность прохождения биохимических и микробиологических процессов при выработке сыра. Формирование рисунка начинается во время обработки сгустка, прессования и посолки, а завершается в процессе созревания сыра. Каким должен быть этот рисунок рассказала Екатерина Пожидаева, главный ветеринарный врач отдела пищевой микробиологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Брянской испытательной лаборатории Федерального центра охраны здоровья животных (ФГБУ «ВНИИЗЖ» Россельхознадзора).

Эксперт: о чем расскажет рисунок сыра
Фото: Александр Плонский / «ВиЖ»

«Рисунок сыра — это совокупность глазков, по величине, форме, количеству и распределению которых в сырном тесте можно судить о правильности хода микробиологических и биохимических процессов в период созревания. По рисунку можно судить, насколько правильно протекал процесс созревания и в чем он отклонялся от нормы. Рисунок сыра образуется в основном за счет накопления в сырной массе углекислого газа и аммиака», — приводятся слова эксперта в публикации на сайте ВНИИЗЖ.

Эксперт пояснила, что для каждого вида сыра характерен свой индивидуальный рисунок. Он обусловлен, прежде всего, составом используемой для его производства микрофлоры, а также способом формования сыра.

«Рисунок может состоять из глазков круглой и овальной формы как у сыра марки «Маасдам», неправильной и угловатой, такой как у сыра марки «Российский», «Пошехонский», а также вовсе отсутствовать – у сыров марки «Пармезан», — рассказала ветврач.  

Она обратила внимание, что при нарушении технологии производства сыров, режимов их созревания, несоблюдение условий их хранения возникают пороки рисунка сыра.

«Сетчатый, рваный и губчатый рисунок свидетельствует о бактериальной порче сыра и образуется в результате избыточного газообразования при развитии в сырах «вредной» микрофлоры (кишечной палочки, дрожжей и маслянокислых бактерий). Такой рисунок придает сыру вид губки», — пояснила эксперт.

В числе причин такого явления она назвала низкое бактериальное качество молока, несоблюдение режима пастеризации молока, нарушение санитарных правил выработки сыра, медленное развитие микрофлоры закваски из-за бактериофага, наличия в молоке ингибиторов.

«Появление нехарактерного щелевидного рисунка в виде трещин свидетельствует о начальной стадии «самокола» сыра (его еще называют «колющаяся консистенция»). Причинами возникновения данного порока являются нарушения технологии производства сыра: повышенная кислотность молока, малое количество ароматобразующих молочнокислых бактерий в закваске, слишком интенсивный молочнокислый процесс во время обработки зерна, переход в сыр излишнего количества молочного сахара», — рассказала специалист.

Еще один вид неправильного рисунка сыра, когда он состоит из редких и мелких глазков. Такое явление наблюдается при использовании молока повышенной кислотности, при пониженной температуре созревания сыра, вследствие пересола сыра.

«Неровное расположение глазков в сыре может являться следствием неравномерного охлаждения сырной массы в процессе производства, а также результатом нарушения факторов, влияющих на процесс брожения», — пояснили ветврач.

Читайте нас в Telegram

Животноводство, 5 ноября 2022, 9:35
Какие новости интересны читателям «Ветеринарии и жизни»? Пройти опрос
Еще по теме
Читайте также:
цитата
«Идентификация животных обязательно нужна во всех личных подсобных хозяйствах. Дальше: на перемещение животных из ЛПХ нужны электронные ветеринарные сопроводительные документы во ФГИС «Меркурий» и регламентация ЛПХ. Тогда мы хоть как-то урегулируем эту сферу»
Сергей Данкверт
руководитель Россельхознадзора
Календарь мероприятий
Май 2024
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
2345
6789101112
141516171819
212223242526
2930
Все мероприятия

Самое читаемое

Зоозащитники призывают не запрещать свободный выгул кур и улучшить благополучие сельхозптиц в РФ
Тарас Алипер: «С «Бравекто» ситуация любопытная»
Спрос на йорков падает, но в этом есть свои плюсы
Номер 4 (83) апрель 2024
Читать газету
«Ветеринария и Жизнь»
Газета ВиЖ. Оформить подписку
Подпишитесь на нашу рассылку и будьте в курсе всех новостей