+7 (495) 925 06 34
Подпишитесь на нашу рассылку и будьте в курсе всех новостей
< назад

Не робкий десяток: чем опасны неправильно приготовленные яйца

При неправильном хранении и приготовлении один из самых питательных и легкодоступных продуктов – яйца – могут нанести здоровью человека серьезный вред. Эксперты «ВиЖ» рассказали, на что обращать внимание при выборе яиц и блюд из них.

Не робкий десяток: чем опасны неправильно приготовленные яйца
Фото: Александр Плонский

Светлана Берило

Внимание: сукияки

«Со свежими яйцами нужно быть осторожным. Даже яйца с чистой, не треснувшей скорлупой могут иногда содержать сальмонеллу», – предупреждает в разговоре с «ВиЖ» завлабораторией микробиологических исследований ФГБУ «ВНИИЗЖ» Наталья Шадрова.

Эксперт рекомендует спрашивать в местах общественного питания, содержит ли еда сырые или недоваренные яйца. Если содержит – пастеризованы ли они; если не пастеризованы – лучше заказать что-то другое.

Завлабораторией отмечает, что среди продуктов и блюд, которые могут содержать сырые или недоваренные яйца, – голландский соус, салат «Цезарь», домашний майонез, холодные суфле, шифон или мусс, домашнее мороженое, пироги с безе, тирамису. Также сырые яйца могут содержать некоторые этнические блюда, такие как японское сукияки или корейское пибимпап.

«Если вы заказываете вареные яйца, убедитесь, что они тщательно приготовлены. Яичница должна быть твердой, а не жидкой. Жареные, вареные, запеченные яйца должны иметь твердые белки и желтки», – добавляет специалист.

Наталья Шадрова также советует воздерживаться от покупки яиц в буфетах: они могут быть недоваренными или слишком долго пролежавшими при комнатной температуре. Еще одна рекомендация специалиста: если планируется пикник, блюда из яиц для него следует охладить как можно скорее.

Брюнетка или блондинка

Кстати, цвет скорлупы яиц зависит лишь от породы кур и не влияет на питательные или вкусовые свойства продукта, отмечают эксперты. «Цвет зависит всего лишь от того, была курица «брюнетка» или «блондинка». У светлых пород кур яйца белые, у черных, пестрых и рыжих скорлупа коричневая. Состав у белых и коричневых яиц идентичный, пищевые свойства не отличаются», – комментируют в Роскачестве.

«Классификация яиц на диетические и столовые зависит от их свежести. Диетическими считаются яйца, хранившиеся при плюсовой температуре не более 7 суток. Столовые могут храниться до 25 суток», – говорит специалист. При этом, по ее словам, сваренные вкрутую яйца в условиях холодильника, то есть при температуре от 4 °С и ниже, могут храниться в течение недели.

По словам эксперта, современная технология производства предусматривает мытье и очистку яиц для снижения контаминации (заражения) скорлупы микроорганизмами. «Если вы приобрели в магазине яйца с чистой скорлупой, дополнительно мыть их перед употреблением не надо», – говорит специалист.

Омлет с сальмонеллой

Наталья Шадрова предупреждает, что на поверхности яиц могут быть обнаружены как патогенные микроорганизмы (бактерии рода сальмонелла), так и микроорганизмы порчи. «Чтобы вызвать порчу неповрежденного яйца, микроорганизм должен проникнуть через скорлупу и преодолеть антимикробные барьеры в виде оболочек и белка. Вероятность проникновения бактерий увеличивается с возрастом яйца и продолжительностью контакта с зараженным материалом, особенной при высокой влажности», – поясняет эксперт.

Специалист ВНИИЗЖ уточняет, что наиболее опасным микроорганизмом, связанным с яйцом, является Salmonella. Это род грамотрицательных бактерий, насчитывающий свыше двух тысяч серотипов. Сальмонеллы попадают в организм также при употреблении зараженной воды и мяса и способны вызывать сальмонеллез – острую кишечную инфекцию. «До вспышек пищевых отравлений, вызванных Salmonella enteritidis (SE), во второй половине 1980-х годов яйцо в скорлупе считалось относительно безопасным пищевым продуктом – его можно было есть сырым, недоваренным. С появлением SЕ-инфекций, вызванных потреблением яиц, ситуация изменилась и риск сальмонеллеза стал очевидным. В итоге появилась необходимость развивать национальные программы и разрабатывать нормативные документы по контролю сальмонелл», – говорит Наталья Шадрова.

Позже ситуация значительно улучшилась благодаря внедрению специальных мер контроля, включая вакцинацию птицы, но все же сохраняется потенциальная возможность возникновения подобных проблем в будущем. Вот почему микробиологический контроль яиц по-прежнему необходимая мера.

«Кроме сальмонелл в техрегламенте ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» обозначены и другие показатели качества и безопасности яиц: количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерии группы кишечных палочек, токсичные элементы, пестициды и диоксины», – уточнила собеседница издания.

 

Свежие отраслевые новости на нашем канале в Telegram

Добавьте «Ветеринарию и жизнь» в избранное в ЯНДЕКС.НОВОСТИ

Еще по теме
ВиЖ в цифрах, 12 ноября 2019, 0:16
Читайте также:
цитата
Татьяна Галкина, заведующая лабораторией профилактики болезней мелких домашних животных ФГБУ «ВНИИЗЖ»
«Новый вариант коронавируса «омикрон» подвергся значительному мутационному сдвигу и получил способность проникать в том числе в организм грызунов. Очевидно, что в сложившейся эпидемической ситуации нельзя исключать возможность заражения разных видов животных»
Татьяна Галкина
заведующая лабораторией профилактики болезней мелких домашних животных ФГБУ «ВНИИЗЖ»
Календарь мероприятий
Январь 2022
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
12
3456789
10111213141516
17181920212223
24
2627282930
31
Все мероприятия

Самое читаемое

Россельхознадзор запретил ввоз мяса и молока из Иордании из-за ящура
Исследование: кормление кур личинками мух влияет на качество яиц
В Гонконге хомяков подозревают в передаче нового коронавируса
Номер 12 (55) декабрь 2021
Читать газету
«Ветеринария и Жизнь»
Газета ВиЖ. Оформить подписку
Подпишитесь на нашу рассылку и будьте в курсе всех новостей