Светлана Берило
Внимание: сукияки
«Со свежими яйцами нужно быть осторожным. Даже яйца с чистой, не треснувшей скорлупой могут иногда содержать сальмонеллу», – предупреждает в разговоре с «ВиЖ» завлабораторией микробиологических исследований ФГБУ «ВНИИЗЖ» Наталья Шадрова.
Эксперт рекомендует спрашивать в местах общественного питания, содержит ли еда сырые или недоваренные яйца. Если содержит – пастеризованы ли они; если не пастеризованы – лучше заказать что-то другое.
Завлабораторией отмечает, что среди продуктов и блюд, которые могут содержать сырые или недоваренные яйца, – голландский соус, салат «Цезарь», домашний майонез, холодные суфле, шифон или мусс, домашнее мороженое, пироги с безе, тирамису. Также сырые яйца могут содержать некоторые этнические блюда, такие как японское сукияки или корейское пибимпап.
«Если вы заказываете вареные яйца, убедитесь, что они тщательно приготовлены. Яичница должна быть твердой, а не жидкой. Жареные, вареные, запеченные яйца должны иметь твердые белки и желтки», – добавляет специалист.
Наталья Шадрова также советует воздерживаться от покупки яиц в буфетах: они могут быть недоваренными или слишком долго пролежавшими при комнатной температуре. Еще одна рекомендация специалиста: если планируется пикник, блюда из яиц для него следует охладить как можно скорее.
Брюнетка или блондинка
Кстати, цвет скорлупы яиц зависит лишь от породы кур и не влияет на питательные или вкусовые свойства продукта, отмечают эксперты. «Цвет зависит всего лишь от того, была курица «брюнетка» или «блондинка». У светлых пород кур яйца белые, у черных, пестрых и рыжих скорлупа коричневая. Состав у белых и коричневых яиц идентичный, пищевые свойства не отличаются», – комментируют в Роскачестве.
«Классификация яиц на диетические и столовые зависит от их свежести. Диетическими считаются яйца, хранившиеся при плюсовой температуре не более 7 суток. Столовые могут храниться до 25 суток», – говорит специалист. При этом, по ее словам, сваренные вкрутую яйца в условиях холодильника, то есть при температуре от 4 °С и ниже, могут храниться в течение недели.
По словам эксперта, современная технология производства предусматривает мытье и очистку яиц для снижения контаминации (заражения) скорлупы микроорганизмами. «Если вы приобрели в магазине яйца с чистой скорлупой, дополнительно мыть их перед употреблением не надо», – говорит специалист.
Омлет с сальмонеллой
Наталья Шадрова предупреждает, что на поверхности яиц могут быть обнаружены как патогенные микроорганизмы (бактерии рода сальмонелла), так и микроорганизмы порчи. «Чтобы вызвать порчу неповрежденного яйца, микроорганизм должен проникнуть через скорлупу и преодолеть антимикробные барьеры в виде оболочек и белка. Вероятность проникновения бактерий увеличивается с возрастом яйца и продолжительностью контакта с зараженным материалом, особенной при высокой влажности», – поясняет эксперт.
Специалист ВНИИЗЖ уточняет, что наиболее опасным микроорганизмом, связанным с яйцом, является Salmonella. Это род грамотрицательных бактерий, насчитывающий свыше двух тысяч серотипов. Сальмонеллы попадают в организм также при употреблении зараженной воды и мяса и способны вызывать сальмонеллез – острую кишечную инфекцию. «До вспышек пищевых отравлений, вызванных Salmonella enteritidis (SE), во второй половине 1980-х годов яйцо в скорлупе считалось относительно безопасным пищевым продуктом – его можно было есть сырым, недоваренным. С появлением SЕ-инфекций, вызванных потреблением яиц, ситуация изменилась и риск сальмонеллеза стал очевидным. В итоге появилась необходимость развивать национальные программы и разрабатывать нормативные документы по контролю сальмонелл», – говорит Наталья Шадрова.
Позже ситуация значительно улучшилась благодаря внедрению специальных мер контроля, включая вакцинацию птицы, но все же сохраняется потенциальная возможность возникновения подобных проблем в будущем. Вот почему микробиологический контроль яиц по-прежнему необходимая мера.
«Кроме сальмонелл в техрегламенте ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» обозначены и другие показатели качества и безопасности яиц: количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерии группы кишечных палочек, токсичные элементы, пестициды и диоксины», – уточнила собеседница издания.
