Степень свежести определяется по прозрачности и аромату бульона — так называемая проба варкой. Химический метод по ГОСТ 23392-2016 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести» основан на определении продуктов первичного распада белков в бульоне.
По степени свежести мясо может быть свежим, сомнительной свежести и несвежим.
Для свежего мяса характерен прозрачный бульон с выраженным запахом свежего, доброкачественного мяса. Мясо сомнительной свежести – бульон слегка мутноватый, с запахом, не свойственному свежему бульону — со слабо ощутимым затхлым запахом. Бульон из несвежего мяса получается мутным, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным, гнилостным запахом.
По результатам химического анализа мясо считается свежим, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остается прозрачным. Мясо сомнительной свежести — при добавлении раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, а в бульоне из замороженного мяса — интенсивное помутнение с образованием хлопьев. Мясо определяется как несвежее, если при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а для бульона из размороженного мяса характерно наличие крупных хлопьев.
В ходе проведенных испытаний в двух пробах мяса говядины бульон по прозрачности и аромату оказался мутным, с резким неприятным запахом. При добавлении раствора сернокислой меди выявлено образование желеобразного осадка.
Бульон из свинины определен как слегка мутноватый, с запахом не свойственным свежему бульону, при добавлении раствора сернокислой меди наблюдалось его помутнение.
