Микробная трансглютаминаза (мТГ) – это фермент, имитирующий действие природной трансглютаминазы и вырабатывающийся микробами в промышленных масштабах. Она широко используется при производстве колбасных изделий, в молочной, рыбной, хлебопекарной промышленности в нарушение установленных требований к безопасности продовольственной продукции. На сегодняшний день микробная трансглютаминаза отсутствует в списке разрешённых регламентом Таможенного союза безопасных пищевых добавок, однако активно применяется производителями пищевой продукции. К основным показателям эффективности этого фермента относят влагосвязывающую, водо- и жироудерживающую способность, а также улучшение структурно-механических свойств пищевой продукции.
Согласно имеющимся данным, в случае применения трансглютаминазы при изготовлении пищевых продуктов, не подвергающихся термообработке, а также при ее внесении в обрабатываемые теплом пищевые продукты в больших концентрациях и высоких активностях, фермент остается активным в готовом к употреблению пищевом продукте. Это является нарушением требования ТР ТС 029/2012 к отсутствию активности ферментных препаратов, используемых в качестве технологических вспомогательных средств, в готовой к употреблению пищевой продукции. В рамках исполнения государственной работы «Проведение лабораторных исследований сырья, продукции животного происхождения, кормов и биологического материала в целях обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов» в течение 2020 года специалистами ФГБУ «Кемеровская МВЛ» были подвергнуты исследованиям на наличие микробной трансглутаминазы следующие виды пищевой продукции: молочная, мясная и рыбная. Результаты этих исследований оказались не утешительны – выявляемость микробной трансглутаминазы составила 45,4%. По направлениям продукции выявляемость составила 60% в мясной продукции, 38,4 % в рыбной продукции и 31 % в молочной продукции.
Однако влияние микробной трансглютаминазы на здоровье человека изучено недостаточно несмотря на широкое её применение. В Европейском Союзе, согласно проведенным оценкам риска здоровью населения, фермент не признан безопасным. Научные исследования, проводимые европейскими учеными, свидетельствуют об увеличении уровня заболеваемости аутоиммунными заболеваниями, как реакции на действие мТГ в желудочно-кишечном тракте, а связывают применение фермента в промышленности с массовой непереносимостью глютена. Также существуют научные гипотезы о том, что фермент вовлечен в развитие болезни Альцгеймера.
ФГБУ «Кемеровская МВЛ»
