При оценке внешнего вида мяса обращают внимание на его состояние. Для определения консистенции мяса надавливают пальцем на свежий разрез и наблюдают за скоростью выравнивания образовавшейся ямки.
Качество бульона определяют по запаху его паров, прозрачности, цвету, вкусу и состоянию расплавленного жира на его поверхности. Органолептической оценке подвергают бульон, приготовленный для проведения реакции с сернокислой медью. Запах паров бульона определяют сразу после закипания содержимого.
По состоянию свежести мясо подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее. Несвежее мясо подлежит уничтожению или утилизации. Мясо сомнительной свежести может быть использовано в промышленной переработке, но только после присвоения ему соответствующей категории.
Наиболее полно оценить степень свежести мяса животных можно только в лабораторных условиях. Для этого необходимо провести комплексные исследования, включающие: определение его внешнего вида, цвета, консистенции, запаха, а также состояние жира и качество бульона, определение pH мяса.
ГОСТ-19496-2013 «Мясо и мясные продукты. Методы гистологического исследования» распространяется на мясо всех видов убойных животных и птицы, колбасные изделия, мясные консервы и др. и устанавливает гистологический метод определения свежести и степени созревания мяса, а также структуры и состава мясных продуктов.
С начала 2023 года специалистами ФГБУ «Краснодарская МВЛ» было получено 24 пробы, в которых проведено 36 исследований различных видов мяса. Все поступившие образцы соответствовали нормативным документам, действующим на территории РФ.
