При проведении исследования в колбасе в умеренном количестве был выявлен животный коллагеновый белок, что является недопустимым для колбасы, изготовленной по ГОСТ 23670-2019.
Коллагенсодержащее сырье довольно часто применяется в мясной промышленности. Для его производства используют свиную шкурку, говяжий спилок, жилки и сухожилия и прочие продукты, полученные при переработке убойных животных, а также при разделке говядины. Цикл обработки достаточно серьезный, коллаген из неусваиваемой формы переводится в усваиваемую, затем происходят циклизация, нейтрализация и т.д.
В мясном производстве коллагеновый белок используют в широком диапазоне продуктов от вареных колбас до рубленых полуфабрикатов, как для замены основного сырья, так и для решения технологических проблем, придания дополнительной плотности продукту, снижения риска образования дефектов.
Содержание животного белка в колбасе совершенно неопасно с точки зрения здоровья. Но с другой стороны, это неполноценный белок, то есть организм недополучает того набора аминокислот, который получил бы из мяса, поэтому питательная ценность такого продукта будет ниже.
Норма по содержанию белка в «Докторской» колбасе согласно ГОСТ 23670-2019, не менее 12 %. Чтобы выйти на этот норматив, некоторые производители и вводят коллагеновый животный белок в состав колбасы, чтобы заменить более дорогой мясной белок. Получается, что покупателей обманывают, обещая, что из белковых компонентов использовалось только мясо — свинина и говядина.
ФГБУ «Кемеровская МВЛ»
