К ингибирующим веществам относятся антибиотики, сульфаниламиды, нитрофураны, нитраты, консервирующие (формалин, перекись водорода), нейтрализующие (сода, гидроокись натрия, аммиак), моющие, дезинфицирующие средства и др.
Для снижения кислотности и предохранения молока от скисания, к нему прибавляют нейтрализующие вещества (соду, аммиак и соли аммония). Нейтрализованное молоко лишается естественных бактерицидных свойств и в нем развиваются гнилостные бактерии, образующие в результате своей жизнедеятельности вредные для организма человека вещества. Аммиак может образоваться в готовом продукте при нагреве молока. Он мог быть добавлен для повышения уровня белка или с целью нейтрализации афлатоксинов, которые могут попасть в молоко, если корова питалась зараженным кормом. Появление аммиака в молоке также могут спровоцировать и гнилостные бактерии, которые вызывают распад белка и порчу продукта. Если речь идет о сыром молоке, поступающем на производство, аммиак иногда добавляют для увеличения срока его хранения.
Определение нейтрализующих ингибирующих веществ проводят качественным физико-химическим методом по ГОСТ 24066-80 «Молоко.Методы определения аммиака». Согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» не допускается наличие соды и аммиака в молоке. Специалистами отдела токсикологии и биохимии ФГБУ «Татарская МВЛ» в июле 2020 года было обнаружено нейтрализующее вещество – аммиак в пробе сырого коровьего молока.
