Производители активно используют фермент при производстве мясной, молочной и рыбной продукции, так как он обладает влагосвязывающей, водо- и жироудерживающей способностью, а также способствует улучшению структурно-механических свойств пищевой продукции.
Однако влияние микробной трансглютаминазы на здоровье человека изучено недостаточно. В Европейском Союзе, согласно проведенным оценкам риска здоровью населения, фермент не признан безопасным. В Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012) данный фермент не внесен, и его использование, таким образом, незаконно на территории Таможенного союза.
До недавнего времени, ввиду отсутствия методики по определению микробной трансглютаминазы в пищевой продукции считалось, что определить мТГ в готовой продукции невозможно. К тому же имелась информация от производителей и дистрибьюторов фермента, что он распадается при термообработке. В 2019 году российский производитель реагентов ООО «ХЕМА» аттестовало разработанную методику определения микробной трансглутаминазы в продуктах питания методом иммуноферментного анализа (ИФА) с помощью набора реагентов «МТГ-ИФА». Так же эта методика внесена в Федеральный информационный фонд по обеспечению единства измерений (номер ФР.1.31.2019.33721). Исследования, проведенные методом ИФА, подтвердили, что фермент, подвергшийся термической обработке, не разрушается в молочной и колбасной продукции, и даже в мясных консервах, прошедших автоклавирование.
ФГБУ «Кемеровская МВЛ», как подведомственное учреждение Россельхознадзору, осуществляющего контроль за объектами технического регулирования технических регламентов «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013), «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016) проводит исследования на обнаружение микробной трансглютаминазы в пищевой продукции и готова оказать помощь в понимании – с чем же мы употребляем мТГ в пищу.
