+7 (495) 925 06 34
Подпишитесь на нашу рассылку и будьте в курсе всех новостей
< назад

Крупность помола – важный показатель качества муки

Многократными исследованиями установлено, что крупность помола оказывает
большое влияние на хлебопекарные свойства муки, причем разное по качеству зерно
требует различного помола. 

Зерно, содержащее высококачественную клейковину, требует более тонкого размола, чем зерно со слабой клейковиной. На хлебопекарные свойства муки влияет не только размер, но и форма частиц. Форма частиц муки зависит от особенностей примененной для размола зерна мукомольной техники и технологии. Исследования в этом направлении активизировались после внедрения в практику современных методов исследования с использованием компьютерной техники. Тонкоразмолотая мука обладает лучшим светоотражением и кажется более светлой, чем мука, состоящая из более крупных частиц. Для тонкоразмолотой муки характерна повышенная газообразующая и пониженная газоудерживающая способность. Хлеб из красивой, но чрезмерно измельченной муки получается более низкого качества.

Переработка слишком тонко размолотой муки приводит к следующим дефектам:

— снижение объемного выхода готовой продукции;

— быстрое черствение;

— более темная корка и более темный, чем обычно мякиш;

— расплывчатая форма изделий, выпекаемых на поду.

Мука, размолотая в недостаточной степени (слишком крупно), кажется более темной. Такая мука хуже поглощает воду и труднее замешивается. Крупные частицы муки медленно набухают и проявляют повышенную устойчивость к действию ферментов. Сахарообразующая способность крупно размолотой муки понижена. Дрожжи плохо сбраживают такую муку. Хлеб из недостаточно размолотой муки характеризуется более низким объемом и грубой пористостью мякиша. Корка хлеба в условиях дефицита сахаров может иметь бледную окраску.

Крупность определяют просеиванием муки на лабораторных ситах. Эти сита состоят из проволочных сеток или шелковых тканей, натянутых на железную обечайку. Крупность помола муки – важный показатель, который строго регламентируется государственными стандартами.

Специалисты ФГБУ «Кемеровская МВЛ» регулярно проводят исследования муки по показателю крупности. С начала 2020 года было проанализировано 13 проб. Один образец не соответствовал установленным требованиям.

 

ФГБУ «Кемеровская МВЛ»

Читайте нас в Telegram

Новости Россельхознадзора, 29 августа 2020, 10:08
Какие новости интересны читателям «Ветеринарии и жизни»? Пройти опрос
Еще по теме
Читайте также:
цитата
«Молочное скотоводство – сфера, которая поддерживается государством, так как молоко – социальный продукт. Инвестировать в молочное скотоводство целесообразно. Считаю, что это направление в ближайшее время будет перспективным, так как появляются предприятия, которые будут заниматься глубокой переработкой молока»
Артем Елисеев
генеральный директор компании iFarming
Календарь мероприятий
Март 2024
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
23
5678910
1314151617
192021222324
252627
293031
Все мероприятия

Самое читаемое

Почему не стоит добавлять молоко в кофе
Почему кошка начала ходить мимо лотка и как это исправить
Диетологи рассказали, кому стоит отказаться от коровьего молока
Номер 1-2 (80-81) январь-февраль 2024
Читать газету
«Ветеринария и Жизнь»
Газета ВиЖ. Оформить подписку
Подпишитесь на нашу рассылку и будьте в курсе всех новостей