+7 (495) 925 06 34
Подпишитесь на нашу рассылку и будьте в курсе всех новостей
< назад

Крупность помола – важный показатель качества муки

Многократными исследованиями установлено, что крупность помола оказывает
большое влияние на хлебопекарные свойства муки, причем разное по качеству зерно
требует различного помола. 

Зерно, содержащее высококачественную клейковину, требует более тонкого размола, чем зерно со слабой клейковиной. На хлебопекарные свойства муки влияет не только размер, но и форма частиц. Форма частиц муки зависит от особенностей примененной для размола зерна мукомольной техники и технологии. Исследования в этом направлении активизировались после внедрения в практику современных методов исследования с использованием компьютерной техники. Тонкоразмолотая мука обладает лучшим светоотражением и кажется более светлой, чем мука, состоящая из более крупных частиц. Для тонкоразмолотой муки характерна повышенная газообразующая и пониженная газоудерживающая способность. Хлеб из красивой, но чрезмерно измельченной муки получается более низкого качества.

Переработка слишком тонко размолотой муки приводит к следующим дефектам:

— снижение объемного выхода готовой продукции;

— быстрое черствение;

— более темная корка и более темный, чем обычно мякиш;

— расплывчатая форма изделий, выпекаемых на поду.

Мука, размолотая в недостаточной степени (слишком крупно), кажется более темной. Такая мука хуже поглощает воду и труднее замешивается. Крупные частицы муки медленно набухают и проявляют повышенную устойчивость к действию ферментов. Сахарообразующая способность крупно размолотой муки понижена. Дрожжи плохо сбраживают такую муку. Хлеб из недостаточно размолотой муки характеризуется более низким объемом и грубой пористостью мякиша. Корка хлеба в условиях дефицита сахаров может иметь бледную окраску.

Крупность определяют просеиванием муки на лабораторных ситах. Эти сита состоят из проволочных сеток или шелковых тканей, натянутых на железную обечайку. Крупность помола муки – важный показатель, который строго регламентируется государственными стандартами.

Специалисты ФГБУ «Кемеровская МВЛ» регулярно проводят исследования муки по показателю крупности. С начала 2020 года было проанализировано 13 проб. Один образец не соответствовал установленным требованиям.

 

ФГБУ «Кемеровская МВЛ»

Новости Россельхознадзора, 29 августа 2020, 10:08

Свежие отраслевые новости на нашем канале в Telegram

Добавьте «Ветеринарию и жизнь» в избранное в ЯНДЕКС.НОВОСТИ

Подписывайтесь на канал «ВиЖ» в ЯНДЕКС.ДЗЕН

Еще по теме
Читайте также:
цитата
Сергей Данкверт, Руководитель Россельхознадзора
«Иностранные стратеги сильно просчитались, потому что замещение вакцин для животных на нашем рынке отечественными препаратами идет достаточно активно. Российские вакцины работают не хуже, а в ряде случаев даже лучше импортных.  Мы сейчас усилили контроль за импортными вакцинами, потому что мы не знаем, что наш ждет. Сегодня нанести ущерб легко нашей стране, поставив именно некачественные вакцины»
Сергей Данкверт
Руководитель Россельхознадзора
Календарь мероприятий
Август 2022
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
1234567
91011121314
1516
18192021
22232425262728
293031
Все мероприятия

Самое читаемое

В Россельхознадзоре разработали рекомендации по выявлению оспы у животных
Калужская область создает защитные зоны вокруг птицефабрик
Эксперты ожидают рост цен на черную икру
Номер 7-8 (62-63) июль-август 2022
Читать газету
«Ветеринария и Жизнь»
Газета ВиЖ. Оформить подписку
Подпишитесь на нашу рассылку и будьте в курсе всех новостей