+7 (495) 925 06 34
Подпишитесь на нашу рассылку и будьте в курсе всех новостей
< назад

Крупность помола – важный показатель качества муки

Многократными исследованиями установлено, что крупность помола оказывает
большое влияние на хлебопекарные свойства муки, причем разное по качеству зерно
требует различного помола. 

Зерно, содержащее высококачественную клейковину, требует более тонкого размола, чем зерно со слабой клейковиной. На хлебопекарные свойства муки влияет не только размер, но и форма частиц. Форма частиц муки зависит от особенностей примененной для размола зерна мукомольной техники и технологии. Исследования в этом направлении активизировались после внедрения в практику современных методов исследования с использованием компьютерной техники. Тонкоразмолотая мука обладает лучшим светоотражением и кажется более светлой, чем мука, состоящая из более крупных частиц. Для тонкоразмолотой муки характерна повышенная газообразующая и пониженная газоудерживающая способность. Хлеб из красивой, но чрезмерно измельченной муки получается более низкого качества.

Переработка слишком тонко размолотой муки приводит к следующим дефектам:

— снижение объемного выхода готовой продукции;

— быстрое черствение;

— более темная корка и более темный, чем обычно мякиш;

— расплывчатая форма изделий, выпекаемых на поду.

Мука, размолотая в недостаточной степени (слишком крупно), кажется более темной. Такая мука хуже поглощает воду и труднее замешивается. Крупные частицы муки медленно набухают и проявляют повышенную устойчивость к действию ферментов. Сахарообразующая способность крупно размолотой муки понижена. Дрожжи плохо сбраживают такую муку. Хлеб из недостаточно размолотой муки характеризуется более низким объемом и грубой пористостью мякиша. Корка хлеба в условиях дефицита сахаров может иметь бледную окраску.

Крупность определяют просеиванием муки на лабораторных ситах. Эти сита состоят из проволочных сеток или шелковых тканей, натянутых на железную обечайку. Крупность помола муки – важный показатель, который строго регламентируется государственными стандартами.

Специалисты ФГБУ «Кемеровская МВЛ» регулярно проводят исследования муки по показателю крупности. С начала 2020 года было проанализировано 13 проб. Один образец не соответствовал установленным требованиям.

 

ФГБУ «Кемеровская МВЛ»

Свежие отраслевые новости на нашем канале в Telegram

Добавьте «Ветеринарию и жизнь» в избранное в ЯНДЕКС.НОВОСТИ

Еще по теме
Новости Россельхознадзора, 29 августа 2020, 10:08
Читайте также:
цитата
Татьяна Галкина, заведующая лабораторией профилактики болезней мелких домашних животных ФГБУ «ВНИИЗЖ»
«Новый вариант коронавируса «омикрон» подвергся значительному мутационному сдвигу и получил способность проникать в том числе в организм грызунов. Очевидно, что в сложившейся эпидемической ситуации нельзя исключать возможность заражения разных видов животных»
Татьяна Галкина
заведующая лабораторией профилактики болезней мелких домашних животных ФГБУ «ВНИИЗЖ»
Календарь мероприятий
Январь 2022
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
12
3456789
10111213141516
17181920212223
24
2627282930
31
Все мероприятия

Самое читаемое

Председатель СК России предлагает ужесточить закон после смерти школьницы из-за нападения собак
Названы популярные сорта фермерских сыров
Производителей импортных кормов для кошек и собак уличили в обмане потребителей
Номер 12 (55) декабрь 2021
Читать газету
«Ветеринария и Жизнь»
Газета ВиЖ. Оформить подписку
Подпишитесь на нашу рассылку и будьте в курсе всех новостей