Зерно, содержащее высококачественную клейковину, требует более тонкого размола, чем зерно со слабой клейковиной. На хлебопекарные свойства муки влияет не только размер, но и форма частиц. Форма частиц муки зависит от особенностей примененной для размола зерна мукомольной техники и технологии. Исследования в этом направлении активизировались после внедрения в практику современных методов исследования с использованием компьютерной техники. Тонкоразмолотая мука обладает лучшим светоотражением и кажется более светлой, чем мука, состоящая из более крупных частиц. Для тонкоразмолотой муки характерна повышенная газообразующая и пониженная газоудерживающая способность. Хлеб из красивой, но чрезмерно измельченной муки получается более низкого качества.
Переработка слишком тонко размолотой муки приводит к следующим дефектам:
— снижение объемного выхода готовой продукции;
— быстрое черствение;
— более темная корка и более темный, чем обычно мякиш;
— расплывчатая форма изделий, выпекаемых на поду.
Мука, размолотая в недостаточной степени (слишком крупно), кажется более темной. Такая мука хуже поглощает воду и труднее замешивается. Крупные частицы муки медленно набухают и проявляют повышенную устойчивость к действию ферментов. Сахарообразующая способность крупно размолотой муки понижена. Дрожжи плохо сбраживают такую муку. Хлеб из недостаточно размолотой муки характеризуется более низким объемом и грубой пористостью мякиша. Корка хлеба в условиях дефицита сахаров может иметь бледную окраску.
Крупность определяют просеиванием муки на лабораторных ситах. Эти сита состоят из проволочных сеток или шелковых тканей, натянутых на железную обечайку. Крупность помола муки – важный показатель, который строго регламентируется государственными стандартами.
Специалисты ФГБУ «Кемеровская МВЛ» регулярно проводят исследования муки по показателю крупности. С начала 2020 года было проанализировано 13 проб. Один образец не соответствовал установленным требованиям.
ФГБУ «Кемеровская МВЛ»
