Картофельная палочка в хлебе: как обнаружить?

Хлеб – практически единственный продукт, который не теряет своей привлекательности, сохраняет способность оставаться полезным, даже если он не используется в пищу сразу. Специалисты утверждают, что любой хлеб полезен. В нем содержатся самые необходимые организму вещества: аминокислоты, углеводы, белки, витамины, жиры, клетчатка. Важны качество и безопасность хлеба.

С начала текущего года специалистами лаборатории экспертизы зерна и семян ФГБУ «Брянская МВЛ» проведено около 80 исследований муки пшеничной хлебопекарной по различным показателям качества и безопасности. В результате в 8 образцах муки был обнаружен возбудитель «картофельной болезни» хлеба. 

Картофельная болезнь хлеба — это одно из самых распространенных заболеваний хлеба и хлебобулочных изделий. Провоцирующий ее почвенный микроб – спорообразующая картофельная палочка имеет широкое распространение в природе. Практически любое зерно в той или иной степени является обсемененным бактериями картофельной палочки. В процессе помола они переходят через муку в тесто, а затем в хлеб и, в худшем случае, в организм человека.

При благоприятных условиях бактерии картофельной палочки быстро размножаются. Сами бактерии погибают при температуре свыше 120 градусов, однако споры после выпечки хлеба остаются жизнеспособными и прорастают, размножаясь в готовом продукте. 

Комфортнее всего картофельная палочка чувствует себя в так называемых несдобных хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, т.е. в обычном «белом» хлебе. В ржаной продукции с высокой кислотностью картофельная палочка практически не развивается, равно как и в высокорецептурных сдобных изделиях, например, тортах и пирожных.

«При развитии картофельной болезни происходит усиленное размножение бактерий картофельной палочки. Признаки их наличия в продукте зачастую можно определить не вооруженным взглядом. Зараженный продукт обладает неприятным специфическим запахом, в структуре хлеба образуются пустоты, розовато-желтые пятна, видимые в поле зрения люминоскопа. При сильном развитии заболевания хлебный мякиш темнеет и разрушается, становится липким, а при разломе можно увидеть слизистые тянущиеся нити, именно поэтому еще одно название данной болезни «тянучая»», — комментирует начальник лаборатории экспертизы зерна и семян ФГБУ «Брянская МВЛ» Венера Умеренкова. 

Считается, что картофельная палочка не является патогенной для человека, однако употреблять в пищу такой продукт опасно из-за присутствия токсинов. Они могут стать причиной возникновения рвотного синдрома, диареи и отравления, да и вряд ли кто-то по своей воле захочет употреблять в пищу зловонный продукт со слизью вместо мякиша.

ФГБУ «Брянская МВЛ» проводит исследования пшеничной хлебопекарной муки по различным показателям качества и безопасности. Среди них органолептические исследования (вкус, цвет, запах, хруст), физико-химические (зольность, белизна, количество и качество сырой клейковины, число падения, металломагнитная примесь и др.), исследования на зараженность муки вредителями хлебных запасов, а также на зараженность возбудителями «картофельной болезни» хлеба.

Свежие отраслевые новости на нашем канале в Telegram

Добавьте «Ветеринарию и жизнь» в избранное в ЯНДЕКС.НОВОСТИ

Еще по теме
Новости Россельхознадзора, 25 ноября 2021, 20:30
Читайте также:
цитата
Сергей Данкверт, Руководитель Россельхознадзора
«Консервы маркировать необходимо. Россельхознадзор выявляет большой процент фальсификации. Например, вместо указанной на маркировке сайры в состав вводится более дешевая сельдь иваси. Маркировка может стать эффективным инструментом в борьбе с подобного рода деятельностью.»
Сергей Данкверт, Руководитель Россельхознадзора
Календарь мероприятий
Декабрь 2021
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
345
7101112
13141516171819
20212223242526
2728293031
Номер 11 (54) ноябрь 2021
Читать газету
«Ветеринария и Жизнь»
Газета ВиЖ. Оформить подписку
Подпишитесь на нашу рассылку и будьте в курсе всех новостей