Не жарка и не варка
Чтобы узнать о нюансах модной технологии, мы обратились к Виктории Насоновой – руководителю отдела научно-прикладных и технологических разработок ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН, доктору технических наук. «Приготовление пищи по технологии су-вид отличается от традиционных методов тем, что сырые продукты упаковывают под вакуумом в термостойкие пищевые пластиковые пакеты и уже в таком виде подвергают точно контролируемому нагреву», – пояснила эксперт. Отсюда и название технологии: в переводе с французского языка sous-vide означает «под вакуумом».
Как результат, в пище, приготовленной данным способом, сохраняется больше полезных веществ и витаминов. Она прогревается равномерно и не подгорает. Кроме того, низкие температуры тепловой обработки (от 50 до 85 °С для разных видов мяса) позволяют сохранить внешний вид продукта.
Срок годности больше
Вакуумную технологию приготовления мясных блюд шеф-повара используют с 70-х годов прошлого века, сообщила Виктория Насонова. Так, француз Жорж Пралю, чтобы снизить потери жира и сохранить необходимую консистенцию, готовил по данной технологии фуа-гра. А в 90-х годах на метод су-вид обратили внимание ученые: они стали разрабатывать его как способ увеличения сроков годности пищи.
По словам эксперта, блюда, приготовленные с использованием данной технологии, действительно имеют более длительные сроки хранения. «Согласно маркировке мясной продукции, представленной на полках, срок ее годности составляет 6–12 месяцев», – пояснила ученый.
В настоящее время нет государственных или межгосударственных стандартов на су-вид-продукты. И производители выпускают продукцию по собственной документации: это могут быть технические условия или стандарты организации. Так безопасны ли блюда, приготовленные по технологии су-вид?
«При упаковке под вакуумом создается бескислородная среда, что не позволяет аэробным микроорганизмам развиваться и размножаться. Следующий фактор, влияющий на безопасность продукции, изготовленной по технологии су-вид, – это термическая обработка, которая также препятствует размножению микроорганизмов», – отвечает на наш вопрос Виктория Насонова.
Су-вид по-домашнему
Блюда су-вид можно приготовить и в домашних условиях. Но для этого нужно приобрести специальное оборудование для вакуумной упаковки, запастись термоустойчивыми полимерными пакетами, а также выбрать правильное сырье. Все зависит от того, какой продукт вы хотите получить и какие режимы тепловой обработки будете использовать.
«Сегодня уже не только промышленные предприятия могут упаковывать сырье или готовую продукцию в вакуум, но и потребители у себя дома. На маркетплейсах представлен большой выбор вакуумных упаковщиков для домашнего использования. Цена приемлемая: от 1 тыс. рублей», – рассказала Виктория Насонова.
С использованием вакуумной технологии готовят те части мясного сырья, которые содержат большое количество соединительной ткани и требуют длительного температурного воздействия. Например, свиной окорок, голяшку индейки, рульку свиную, телячьи щечки и другие. «Существует большое количество научных работ, в которых рассмотрено применение технологии су-вид для изготовления различных мясных продуктов. Объектами исследования являются продукты, отличающиеся высоким содержанием соединительной и мышечной тканей. В обоих случаях при грамотном выборе температуры тепловой обработки можно получить продукты с высокими органолептическими характеристиками», – подчеркнула Виктория Насонова.
