Специалисты Кемеровского филиала ФГБУ «ВНИИЗЖ» обнаружили превышение КМАФАнМ в замороженном мясе

В отдел пищевой микробиологии, ветеринарно-санитарной экспертизы и приготовления питательных сред Кемеровской испытательной лаборатории ФГБУ «ВНИИЗЖ» с 1 по 28 октября 2022 г в рамках пищевого мониторинга поступило 5 проб мяса замороженного на микробиологические показатели безопасности. В двух образцах было обнаружено превышение КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов). В одном образце (говядина в полутушах мороженая) превышение в 8 раз, во втором образце (баранина в полутушах мороженая) превышение в 29 раз, что не соответствует требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013).
КМАФАнМ (общее микробное число) – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Это обширная группа различных микроорганизмов, которыми может быть обсеменен пищевой продукт.
КМАФАнМ – наиболее распространенный тест на микробную безопасность. Контроль этого микробиологического показателя на всех технологических этапах позволяет проследить, насколько "чистое" сырье поступает на производство, как меняется степень его "чистоты" во время фасовки и хранения, а также позволяет оценить уровень санитарно-гигиенических условий на производстве. Величина показателя КМАФАнМ зависит от многих факторов. Наиболее важные – температурный режим в период транспортировки замороженных продуктов, хранения и реализации, влажность продукта и относительная влажность воздуха. Увеличение КМАФАнМ свидетельствует о размножении микроорганизмов, в числе которых могут оказаться патогены и микроорганизмы, вызывающие порчу продукта (например, плесени). Большое количество КМАФАнМ чаще всего свидетельствует о нарушениях санитарных правил и технологического режима изготовления, а также сроков и температурных режимов хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов.