Специалисты Алтайской лаборатории в двух пробах мяса обнаружили кишечную палочку и превышение КМАФАнМ

Специалисты отдела микробиологических и молекулярных исследований ФГБУ «ВНИИЗЖ» АИЛ при проведении микробиологических исследований за отчетный период 31.10.2022 по 03.11.2022 в двух пробах «Говядина в четвертинах мороженая», обнаружили БГКП (в норме: в 0,01 г не допускаются) и превышение нормативного значения КМАФАнМ (в норме: не более 1×104 КОЕ/г).
Продукт «говядина в четвертинах мороженая» должен соответствовать требованиям ТР ТС 034/2013 Технического регламента Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции".
Бактерии группы кишечной палочки (БГКП, также называются колиморфными бактериями). Бактерии этой группы объединены в семейство Enterobacteriaceae. В настоящее время к этой группе относят грамотрицательные, не образующие спор палочки, не обладающие оксидазной активностью, способные ферментировать лактозу с образованием кислоты и газа. К бактериям группы кишечных палочек относят представителей родов Escherichia (в том числе и E. coli), Citrobacter (типичный представитель C. coli citrovorum), Enterobacter (типичный представитель E. aerogenes), которые объединены в одно семейство Enterobacteriaceae благодаря общности морфологических и культуральных свойств. Колиморфные бактерии различаются ферментативными свойствами и антигенной структурой.
Механизм передачи инфекции фекально-оральный, через пищевые продукты, загрязнённые предметы ухода и т.д.  Заражение пищевых продуктов БГКП происходит различными путями. Так продукты могут заражаться вследствие санитарных и технологических нарушений производства, транспортировки, хранения и реализации продуктов. Но нужно отметить, что не всегда при употреблении заражённых данными микроорганизмами пищевых продуктов возникают пищевые отравления. Пищевое отравление может вызвать продукт с очень большой обсемененностью (содержанием) этих бактерий или же продукт, в котором присутствуют отдельные небезопасные для человека представители этой группы. Пищевое отравление легче предупредить, чем лечить.
КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов или общая бактериальная обсемененность. Эти микроорганизмы присутствуют всегда и везде (продукты питания, вода, воздух, поверхность оборудования).
Данный показатель характеризует общее содержание микроорганизмов в продукте, применяется повсеместно для оценки качества продуктов.
Таким образом, показатель КМАФАнМ позволяет оценивать уровень санитарно-гигиенических условий социальной сферы на производстве, он позволяет выявлять нарушения режимов хранения и транспортировки продукта.
Наличие микроорганизмов в пищевых продуктах можно установить при проведении микробиологического исследования в лабораторных условиях.
Целью микробиологического контроля качества продовольственного сырья и пищевых продуктов является определение соответствия качества продукта микробиологическим показателям, установленным для данного продукта.
Порядок проведения санитарно-микробиологического контроля качества и безопасности продуктов питания и документы, определяющие микробиологические нормативы, строго регламентируются и контролируются государством.
Контроль безопасности продуктов питания должен осуществляется на всех этапах обращения продуктов питания: при переработке продовольственного сырья, производстве пищевых продуктов, а при необходимости и на этапах движения к потребителю (хранение, реализация).