Мясо убойных животных проверили на санитарно-показательные и патогенные микроорганизмы

За 10 месяцев текущего года в отдел микробиологических исследований Липецкой испытательной лаборатории поступило 138 проб субпродуктов, полуфабрикатов и мяса свинины, говядины и кролика. Было проведено 493 исследования на такие показатели, как Listeria monocytogenes, бактерии группы кишечных палочек, бактерии рода Salmonella, КМАФАнМ, бактерии рода Proteus. Помимо этого, 4 пробы (мясные блоки замороженные из мяса говядины, полуфабрикат мясной крупнокусковой бескостный из говядины, полуфабрикат мясной крупнокусковой мясокостный из свинины и сердце говяжье) были исследованы на генетически модифицированные организмы. 3 пробы (субпродукты свиные и мясо «свинина охлажденная») не соответствовали требованиям ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» по таким показателям как бактерии группы кишечных палочек, бактерии рода Salmonella, КМАФАнМ.
       Следует отметить, что в отличие от бактерий группы кишечных палочек, бактерии рода Salmonella относятся к патогенным микроорганизмам. Загрязнение мяса, субпродуктов и полуфабрикатов сальмонеллами происходит в результате нарушения правил убоя и разделки туш, нарушения правил личной гигиены, неправильных условиях хранения и др.
      Установлено, что для полного обеззараживания мяса, обсемененного сальмонеллами, необходимо внутри кусков температуру довести до 80 °С и поддерживать ее на этом уровне не менее 10 мин. В мороженом мясе сальмонеллы сохраняют жизнеспособность в течение 2-3 лет. В соленом мясе они сохраняют жизнеспособность 5-6 месяцев, а при содержании в продукте 6-7 % NaCI даже могут размножаться.