Гистологические исследования Челябинского филиала ФГБУ «ВНИИЗЖ» за 3 квартал 2022 года

  За 3 квартал 2022 специалистами Челябинского филиала ФГБУ "ВНИИЗЖ"  было проведено 18 гистологических исследований  по идентификации структурных компонентов состава мяса, мясных продуктов и сыпучих пищевых добавок.
В составе использованных ингредиентов во всех доставленных на исследование образцов  колбасных изделий, полуфабрикатов и сыпучих пищевых добавках, несоответствий, в рецептуре при их изготовлении, согласно российских государственных нормативных документов: ГОСТ,  СТО  и ТУ, не выявлено.
  Гистологические исследования (идентификация сырьевого состава) проводятся для мясных и мясосодержащих продуктов, продуктов из мяса птицы и полуфабрикатов, в том числе для детского питания в случае наличия разногласий по составу используемого сырья по требованию лица, на которого возложен контроль качества и безопасности продукции, или потребителя (заказчика) при приемке-сдаче продукции.
  Гистологический метод исследования основан на идентификации состава различных видов мясного сырья и продуктов при микроскопическом исследовании окрашенных тонких срезов. Он требует специализированных знаний в области клеточного строения тканей и трудоемкой подготовки образцов к испытаниям.
  При исследовании определяется наличие: животных компонентов – животных белков, фрагментов мышц, кожи, хрящей, желез, костей и т. д., растительных белковых добавок (соевые добавки, горох), растительных углеводных добавок (крахмал, мука, каррагинаны и камеди, клетчатка, целлюлоза, различные специи).
Водорастворимые компоненты, входящие в состав исследуемых образцов, при проведении микроскопических исследований не выявляются.
  На основании данных, полученных в результате исследования, делается заключение о соответствии фактического состава анализируемого продукта указанному в действующей нормативной документации (ГОСТ, ТУ) или на этикетке. Таким образом, выявляется фальсификация пищевой продукции.
  Отметим, что гистологические исследования важны для определения подлинности состава сырья, поступающего на производство, позволяющее заказчику своевременно оценить его безопасность и качество и не допустить несоответствующее сырье в производство.
  К сожалению, в настоящее время некоторые недобросовестные производители прибегают к фальсификации сырья и пищевой продукции с целью их удешевления. Другими словами, этикетка может говорить, что перед вами, например, колбаса из свинины или говядины, но на деле при ее производстве использовалось более дешевое мясо птицы. Сюда же относится способ частичной подмены продукта введением в его состав пищевых добавок растительного происхождения (соевого белка, крахмала, клетчатки и т.п.).
  Гистологические исследования не входят в перечень обязательных испытаний на соответствие Техническим регламентам, но они могут наглядно продемонстрировать качество продукции и честность ее производителя. Это может быть важно при проведении входного контроля мясного сырья на предприятии, а также для периодической проверки выпускаемой продукции, входного контроля поступающей партии готовой продукции в торговую сеть.
  Зачастую крупные торговые сети хотят быть уверены в качестве реализуемой мясной продукции, и результаты гистологических исследований станут для них лучшим доказательством соответствия продукции заявленным характеристикам.