Как выбрать кумыс и когда его нельзя пить, рассказали в ВГНКИ

Кобылье молоко и закваска

Производство кумыса в России растет. Согласно данным Центра развития перспективных технологий (ЦРПТ), в 2025 году объем его выпуска может достичь 2,5 млн литра. Для сравнения: годом ранее производство кумыса составило 1,9 млн литра.

Но продукт должен быть не только доступным для потребителя: главное — его пищевая безопасность. Она регулируется техническими регламентами Таможенного союза — 021/2011 и 033/2013. Согласно этим документам, при производстве кумыса и кумысного продукта не допускается использование заменителей молочного жира.

Более того, сырьем для кумыса могут служить только кобылье молоко и определенная закваска: молочнокислые палочки (болгарская и ацидофильная), а также дрожжи. Об этом говорится в ГОСТ Р 52974–2008, который разработал Всероссийский научно-исследовательский институт коневодства Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИК Россельхозакадемии).

Откуда в кумысе плесень?

Основные источники микробиологического риска — патогенные микроорганизмы. «Сырое молоко, полученное от больных кобыл, может содержать бактерии Salmonella, Brucella, Staphylococcus aureus и микобактерии бычьего вида Mycobacterium bovis — возбудителей туберкулеза. Еще один фактор риска — нарушение санитарных условий доения животных», — рассказывает главный специалист отдела санитарной и клинической микробиологии ФГБУ «ВГНКИ» Дмитрий Блюменкранц.

Для кумыса характерен специфический двойной процесс брожения: бактериальный и дрожжевой. Но у этой особенности есть обратная сторона. В условиях, благоприятных для развития молочнокислых грибов, размножается плесневая микрофлора. В этом заключается основная причина отбраковки кумыса в ходе контроля на производстве.

Недостаточная активность заквасочных культур также приводит к увеличению числа патогенной микрофлоры. А избыток дрожжей или плесени в продукте (> 50 КОЕ/г) способствует резкому росту кислотности (> 200 °Т) и накоплению токсинов.

Важную роль играет тара. «Риск плесневой контаминации повышается при использовании быстро выходящей из строя деревянной тары. Традиционные технологии дезинфекции, которые могут включать обжиг или окуривание деревянных емкостей специальным составом трав, могут привнести в кумыс не только легкий копченый привкус, но и опасные продукты горения», — предупреждает эксперт.

Следующий фактор риска — использование негерметичной тары. Продукт контактирует с воздухом, в результате чего инициируется рост аэробных микроорганизмов — плесени, дрожжей. Они подавляют активность пробиотических культур, из-за чего кумыс теряет свои полезные свойства.
Но и это еще не все. «Патогены, которые проникают в продукт через щели или неуплотненные участки тары, попав в организм человека, могут вызвать пищевое отравление», — предупреждает специалист ВГНКИ.

На микробиологическую безопасность продукта влияет отсутствие надлежащего контроля критических точек технологии производства. Соответственно, наибольшие риски для потребителей связаны с разливным кумысом, не имеющим маркировки.

Кроме того, наличие в кумысе условно-патогенной микрофлоры, например Escherichia сoli, может быть связано с его фальсификацией. «Дело в том, что недобросовестные производители, желая снизить себестоимость продукта, используют вместо кобыльего молока коровье, добавляют сахар, сыворотку или воду», — перечисляет способы фальсификации Дмитрий Блюменкранц.

Правила безопасного выбора

Микробиологическая безопасность кумыса достигается строгим контролем на всех этапах производства: от гигиены доения до ферментации и стадии упаковки. Нарушение любого звена в этой цепи повышает риски для конечных потребителей.

«Наиболее безопасным является кумыс, произведенный из традиционного сырья на крупном предприятии с соблюдением ветеринарно-гигиенических норм. Продукцию мелких предприятий, крестьянских хозяйств, а также кумысные продукты следует употреблять только после тщательной оценки конкретного производителя», — констатирует эксперт.

Таким образом, рекомендуется покупать продукт с «гостовской» маркировкой и указанием состава (кобылье молоко и закваска). «Предпочтение следует отдавать бутилированному кумысу с указанием даты изготовления. Необходимо избегать напитка с расслоением, резким дрожжевым запахом или наличием хлопьев, являющихся признаками фальсификации или порчи продукта», — резюмирует Дмитрий Блюменкранц.

Лактоза и этиловый спирт

Кроме микробиологических, существуют химические риски: они связаны с содержанием в молочной продукции остаточных количеств опасных веществ. «При разведении лошадей в России крайне редко применяют технологии интенсивного животноводства, которые требуют частого применения лекарственных средств. Соответственно, риск обнаружения антибиотиков и прочих ветеринарных препаратов в кумысе минимален. Но существуют химические риски: они связаны с токсичными элементами, которые могут попадать в молоко коров и лошадей при выпасе в экологически неблагополучных районах», — продолжает старший научный сотрудник отдела безопасности пищевой и кормовой продукции ФГБУ «ВГНКИ» Дмитрий Макаров.

Кумыс — полезный кисломолочный продукт, но в отдельных случаях его потребление противопоказано.

«Молоко кобылы отличается повышенным содержанием лактозы. Это следует учитывать людям с ее непереносимостью. Кроме того, кумыс и продукты на его основе стимулируют работу желудочно-кишечного тракта. Поэтому не рекомендуется единоразово употреблять большое количество кумыса», — поясняет наш собеседник.

Еще одно ограничение связано с содержанием этилового спирта: «Процесс брожения в кумысе не прекращается. С каждым часом концентрация продуктов брожения нарастает, и после 3–4 суток, ближе к окончанию срока годности, содержание органических кислот достигает максимума. При этом доля этилового спирта может составить 3%», — говорит Дмитрий Макаров.

Эта информация особенно важна для автолюбителей. Употребление кумыса может повлиять на результаты алкотестера — особенно если продукт выпили в большом количестве и за короткое время. Садиться за руль в таком случае нежелательно.