«С введением моратория возможности органов надзора пресекать обращение и применение данной добавки существенно ограничились. Как результат, практика распространения на рынке и добавления в пищевые продукты запрещенного фермента стала почти повсеместной и нескрываемой. С апреля 2022-го по май 2024-го Россельхознадзор и Роспотребнадзор уличили в его применении более полусотни изготовителей мясомолочной продукции (в том числе ранее привлекавшиеся за это к ответственности)», — цитируют «Известия» слова Олега Павлова.
По информации издания, за 2023 год надзорные ведомства выявили 25 случаев применения запрещенной добавки, что в два раза больше, чем годом ранее, а за первое полугодие 2024-го уже зафиксировано 28 таких фактов.
Отмечается, что сегодня микробную трансглютаминазу, так называемый мясной клей, можно купить оптом и в розницу у десятка разных фирм и на интернет-ресурсах.
«Причем розничная продажа добавки не менее опасна, чем оптовая. В домашних условиях, особенно при отсутствии специальных навыков, вероятность чрезмерного добавления фермента и недостаточной термической обработки пищи увеличивается, что повышает риски тяжелых последствий для здоровья. Поскольку в иных, кроме кулинарных, целях этот препарат неприменим, его бесконтрольная продажа не оправдана и, по сути, равнозначна свободному обороту сильнодействующих веществ», — подчеркивает Олег Павлов.
Чем опасен «мясной клей»
«Трансглютаминаза не входит в список разрешенных к применению ферментов, установленных в Приложении 26 к ТР ТС 029/2012, нет установленных законодательством максимально допустимых уровней, соответственно в продукции ее не должно быть», — прокомментировали «Ветеринарии и жизни» в пресс-службе Россельхознадзора.
Несмотря на то, что использование микробной трансглютаминазы не разрешено, в молочной промышленности недобросовестные производители добавляют этот фермент, чтобы увеличить объем продукции и удешевить производство. Однако применение этой добавки чревато для здоровья потребителей, ранее рассказывали в подведомственном Россельхознадзору Всероссийском государственном Центре качества и стандартизации лекарственных средств для животных и кормов (ФГБУ «ВГНКИ»).
В России недобросовестные производители используют этот фермент при изготовлении мясных и рыбных полуфабрикатов, колбасы, творога, сырков и йогуртов. Этот факт подтверждают и исследования ФГБУ «ВГНКИ». Выборочный контроль переработанных мясных и молочных продуктов показывает, что фермент находят в 5–10% случаев. Например, в прошлом году микробную трансглютаминазу обнаружили в четырех пробах творога, выпущенного предприятием в Свердловской области.
Этот фермент меняет свойства пищевого продукта: его растворимость, студнеобразование, эмульгацию, пенообразование, вязкость, влагоудержание.
Трансглютаминазу используют в пищевой промышленности, чтобы сделать продукт более стабильным и твердым. В мясной индустрии фермент добавляют в фарш при изготовлении колбас и сосисок для лучшего сцепления массы. Некоторые производители с ее помощью даже фальсифицируют стейки, склеивая их из кусочков мяса. Это увеличивает объем продукта, улучшает его внешний вид.
В производстве рыбных продуктов фермент позволяет быстро соединять кусочки сырой, соленой и копченой рыбы, сохраняя вкус и текстуру. Так создают имитированное крабовое мясо.
А в молочной индустрии благодаря трансглютаминазе можно увеличить выход творога за счет перехода большей части сывороточных белков в сгусток. В йогурты и творожки «мясной клей» добавляют, чтобы нарастить объем и сделать их более густыми. Искусственный фермент дешевле натуральных заквасок, к тому же он улучшает при сквашивании даже не самое качественное молоко.
При этом трансглютаминаза не является безопасной, подчеркивают эксперты ФГБУ «ВГНКИ». Растущее применение фермента может привести к аутоиммунным заболеваниям, предупреждают специалисты. Белки пищи под воздействием фермента образуют глютеноподобные соединения, которые способны провоцировать развитие целиакии — заболевания, при котором поражается кишечник. Причем фермент не инактивируется в составе пищи и даже после обработки высокой температурой сохраняет активность. «Влияние микробной трансглютаминазы на здоровье человека изучено мало, ее употребление может привести к непредсказуемым последствиям», — отмечают специалисты ФГБУ «ВГНКИ».
Россельхознадзор борется с использованием нелегальной добавки. Для этого ВГНКИ в партнерстве с компанией «Хема» внедрили в лабораторную практику методику выявления микробной трансглютаминазы в пищевой продукции методом иммуноферментного анализа (ИФА).
