Светлана Берило
Если покупатель планирует приобрести натуральный сыр, то выбор должен быть за продукцией, в составе которой, кроме молочных компонентов, ферментов и солей, ничего больше не содержится. «Немолочные компоненты, например заменитель молочного жира, производимый на основе пальмового масла, могут быть добавлены в продукцию в значительных количествах: 50% и выше. Но в таком случае на этикетке это обязательно должно быть указано», – рассказал «ВиЖ» заведующий лабораторией химического анализа Испытательного центра ФГБУ «ВНИИЗЖ» Иван Подколзин.
Как отметил эксперт, если от потребителя скрывается какая-либо информация о составе продукта, речь идет о фальсификате. «Фальсификат появляется из-за дефицита качественного молочного сырья. Но чаще всего это банальная жажда наживы, когда недобросовестные производители попросту экономят на молоке. Например, чтобы приготовить сыр, особенно твердых сортов, необходимы большие объемы молока; соответственно, чтобы сэкономить и удешевить производство, вместо молочных компонентов добавляют заменитель молочного жира – он же ЗМЖ», – пояснил Иван Подколзин. По его словам, напрямую пальмовое масло в сыры сейчас не добавляют. Во-первых, такую грубую фальсификацию достаточно легко обнаружить. Во-вторых, это в принципе запрещено законодательно. А вот использование ЗМЖ разрешено при условии, что он указан в составе продукта на этикетке. «Сам заменитель изготавливают из пальмового масла. Кроме того, встречается сырная продукция, которая изготовлена вообще без применения молока», – рассказал завлабораторией ВНИИЗЖ.
По словам собеседника издания, единого мнения о том, как влияет пальмовое масло на здоровье человека, до сих пор не сформировано. Пальмовое масло бывает разным: высокого, среднего и низкого качества, пищевым и техническим.
«На здоровье человека растительные жиры не влияют, это способ удешевить продукт, а значит – заведомо обмануть покупателя, если на упаковке не указано, что это сырный продукт», – считают в Роскачестве. «Определить дома, настоящий ли сыр, практически невозможно, – добавляет Иван Подколзин. – Только если вы покупаете один и тот же товар регулярно, какую-то определенную марку сыра, и уже знаете ее свойства, то, покупая тот же продукт, но от другого производителя, вы, возможно, определите его качество визуально».
Получается, что потребитель может ориентироваться только на органолептические свойства продукта – то, что он видит, может понюхать, потрогать, попробовать. Когда проводят испытания сыра в лаборатории, органолептические показатели тоже исследуют. Только в лабораториях это делают опытные специалисты: они знают стандарты, хорошо натренированы.
Кстати, другие немолочные компоненты, такие как пищевые добавки и консерванты, в натуральной продукции вполне допустимы. По словам эксперта, их добавляют для сохранения качества, так как сыр – молочный скоропортящийся продукт.
По данным Роскачества, при производстве сыра допустимо использовать ряд Е-добавок, например фунгицидные препараты для обработки поверхности сыра: сорбиновую кислоту (Е200), сорбат натрия (Е201), сорбат калия (Е202).
«Не рекомендуется покупать сыр без какой-либо информации о его составе – как в случае с расфасованной продукцией, так как вы приобретаете неизвестно что. Иногда, кстати, торговые сети специально не указывают всю информацию о продукте», – отметил Иван Подколзин.
Как добавили в Роскачестве, при выборе твердого сыра нужно проверить условия хранения. Норма – от 0 до 6 °С при относительной влажности воздуха от 80 до 85%. «Консистенция продукта не должна быть рыхлой, сальной или же покрытой белым налетом. Эти признаки говорят о том, что сыр уже испорчен и не годится в пищу», – пояснили в Роскачестве.
Какой сыр полезен для здоровья
Сыр – высокобелковый продукт, богатый незаменимыми аминокислотами, такими как триптофан, лизин. Он легко усваивается в человеческом организме. «Сыр – это концентрат кальция, необходимого как растущему организму, так и взрослому человеку. Например, 100 граммов сыра удовлетворяют суточную потребность в кальции, а также содержат фосфор, витамины А, Е, В2, В12», – рассказала «ВиЖ» Валентина Мордвинова, завотделом сыроделия ВНИИМС – филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН.
Однако сыр – это высококалорийный продукт, поэтому им не стоит злоупотреблять, если стоит цель снижения веса. «Кроме того, в некоторых сортах сыров, например рассольных, повышено содержание поваренной соли, – отметила эксперт. – Но есть сорта с низким содержанием жиров и пониженным содержанием соли, поэтому любой человек может выбрать то, что ему больше подходит».
«Люди, которые желают снизить вес, должны покупать сыр с пониженной жирностью – не более 20%. К таким сырам относится брынза, фета, рикотта. Для диетического питания можно выбирать сыры из козьего молока, – рассказала «ВиЖ» Светлана Зимина, врач диетолог-эндокринолог Клиники коррекции веса доктора Ковалькова. – Кроме того, из-за высокого содержания кальция сыр необходимо включать в рацион детей и пожилых людей. Кальцием богат пармезан».
По мнению Светланы Зиминой, вредных сыров не существует. Все зависит от целей человека и особенностей его организма. Например, людям с непереносимостью лактозы советуют воздержаться от всей молочной продукции. Аллергикам не рекомендуется употреблять сыр с плесенью.
Кстати, при производстве сортов сыра с белой и голубой плесенью используют определенные культуры плесени, полученные в специализированных условиях на биофабриках и имеющие подтвержденный статус безопасности. Однако при изготовлении сыра в кустарных условиях, а также при нарушении санитарного режима созревания возможно развитие «дикой» плесени, пояснила Валентина Мордвинова.
Чтобы выбрать качественный продукт, эксперт советует обращать внимание на вид, цвет и рисунок сыра. «Особенностью изготовления сыра является способ формования сырного зерна насыпью. Поэтому рисунок в сыре должен состоять из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе. Если вы видите, что глазки очень мелкие, заплывшие или их почти нет, а на ощупь кусочек сыра излишне мягкий (а должен быть достаточно плотный, слегка упругий), есть повод усомниться в его высоком качестве», – рассказала заведующая отделом сыроделия ВНИИМС.
